Im Osten ist die Gans los: 35 Gansl-Wirte in einem einzigen Dorf

Fürst Albert II. zählt zu den Gästen

Die Chefin des Hauses ist zur Stelle und begrüßt betont vornehm in schwarzen Pumps, langem Kleid und einer Luxus-Clutch – um 10 Uhr vormittags. Danka Kisslingova führt direkt weiter in den neu erbauten Zigarrenraum.

Sie ist stolz auf ihr Restaurant und was sie daraus gemacht hat. Mit den anderen Angeboten im Dorf will die 50-jährige Gastronomin nicht unbedingt verglichen werden. Stattdessen erzählt sie von ihren Promi-Gästen. Fürst Albert II. von Monaco war erst vor drei Wochen hier. "Er bestellte eine zweite Keule und hat auch zwei Desserts gegessen."

Zweifellos ein Kompliment für das Haus. Auch der deutsche Ex-Bundeskanzler Gerhard Schröder und heimische Politiker wie Heinz Fischer haben hier schon Gansl verkostet.

Verkauf per Autostopp

So fein wie heute ging es vor 40 Jahren noch nicht zu. Als Kind hat Danka per Autostopp Gänsebraten verkauft, so wie viele andere im Dorf. "Reiche Leute aus Bratislava sind vorbeigefahren und wir sind parat gestanden." Schließlich wurden die Käufer immer öfter eingeladen, bei den Familien daheim zu essen. "Vom Wohnzimmer bis zum Schlafzimmer hat man sie überall hingesetzt, wo Platz war."

Schon vor 120 Jahren hat beinahe jeder Haushalt in Slovenský Grob Gänse gezüchtet. Das umliegende Sumpfgelände bot ideale Bedingungen – bis die Regierung das Gebiet in den sechziger Jahren trockengelegt hat. "Meine Mutter kam dann auf die Idee, an der südungarischen Grenze nachzufragen, ob jemand für uns Gänse züchtet." Heute liefern 40 Familien exklusiv an Danka.

Wie in Las Vegas

Die anderen Gansl-Lokale im Dorf beziehen ihre Ware ebenfalls aus dieser Region oder aus Ungarn, wie Robert Hamor erklärt. Auch er betreibt ein Restaurant und ist damit einer von 35 Gastwirten im Ort. "Es ist verrückt. Wir haben 2000 Einwohner und 2500 Sitzplätze für Gäste. Das gibt es in dieser Relation nur in Las Vegas."

Dabei werden die Kunden noch immer direkt in den Privathäusern der Familien verköstigt. Keller und Wohnräume wurden – mal mehr, mal weniger aufwendig – adaptiert. "Wir kochen nur auf Vorbestellung und meist für größere Gruppen, genauso wie alle anderen Gaststätten." Und auch das Angebot ist mit gebratener Gans, Kartoffelfladen (Lokscha) und Rotkraut überall gleich. "Ich wundere mich selbst, dass alle trotz der großen Konkurrenz bestehen können. Aber das Geschäft floriert", gesteht Robert.

Halt machen vorzugsweise Asiaten auf ihrer Europatour, sowie Tschechen, Einheimische und Österreicher. Letztere reservieren vor allem rund um Martini. 130 Plätze hat sein Lokal, aber "an manchen Tagen fragen 400 Gäste an. Ich muss genügend Leuten absagen".

Alte Familienrezepte

Danka mag es nicht ganz so rustikal wie ihre Wirtskollegen. Sie präsentiert lieber ihren gepflegten Garten oder den Weinkeller, in dem auch Flaschen um 8000 Euro lagern. Vor einigen Jahren hat sie zudem eine Vereinigung zur Erhaltung der Tradition gegründet, um die Qualität der Speisen zu garantieren.

"Tradition kann man nicht modernisieren", pflegt die elegante Matriarchin zu sagen. Und so wird die Gans wie schon von der Großmutter drei Stunden lang in einem Keramiktopf gebraten. "Jede Familie hat ihre eigenen Rezepte, die sie weitergibt", so Kisslingova redselig.

Weniger gesprächig ist sie, wenn es um Fragen zur Gänseleber geht – die klassische Vorspeise in allen Restaurants. Ja, es sei eine Stopfleber. "Mein Vater kontrolliert die Privatzuchten jede Woche selbst", betont die Wirtin. "Die Gänse leben auf der Weide und haben viel Platz, nur die letzten drei Wochen werden sie mit Mais gefüttert."

Zwangsfütterung mit einem Stahlrohr nennt sich das in Österreich und ist hierzulande verboten. Import und Verkauf sind aber im EU-Raum zugelassen. In Frankreich zählt die Foie Gras sogar offiziell zum Kulturgut, New York dagegen lässt mit dem Jahr 2022 sogar den Verkauf von Stopflebern verbieten. Fakt ist, dass die Tiere unter der extremen Mästung leiden. Für viele gilt die Fettleber dennoch als Delikatesse.

Infos

Zubereitung: Die Gans wird in einem Keramiktopf eingesalzen, vor dem Braten mit einem halben Liter Milch  eingestrichen und bis zur Hälfte mit Wasser aufgegossen. Zehn Mal wird die Gans während der dreistündigen Garzeit gewendet und mit Gabeln gespickt. Die genaue Prozedur wird jedoch nicht verraten.

Preis: Eine Gans kostet (ohne Beilage) ca. 70 Euro und reicht für 4 bis 5 Personen.

Lokale & Lage: Slovenský Grob liegt 15 Kilometer nordöstlich von Bratislava und ist nur mit dem Auto zu erreichen. Sieben Lokale im Ort ordnen sich den Qualitätsansprüchen der "Zunft der Gänsebräter" unter, darunter auch Pivnica u zlatej husi (Pezinská 2) und Husacina u Zápražných (Pezinská 51). Gänsebraten gibt es ausschließlich auf Vorbestellung.

Pivnica u zlathej husi