© Kurier/Juerg Christandl

Porträt
05/16/2021

Haubenkoch Tom Riederer: In einem Schlafzimmer mit Aussicht

Luftveränderung: Der Steirer beginnt noch einmal bei Null – und das als Hotelier in Istrien.

von Uwe Mauch, Jürg Christandl

Der Blick von seinem neuen Bett aus, der kann schon was: „Bei klarer Sicht sehe ich vom Schlafzimmer den Campanile von Venedig.“ Winzig in der Ferne, aber doch eindeutig, über das Meer hinweg.

Der Steirer Tom Riederer schlägt in diesen durchaus herausfordernden Tagen ein neues Kapitel in seinem Leben auf: Riederer hat in der Pandemie sein Haubenlokal in der Südsteiermark an einen von ihm und seinen Gästen geschätzten Kollegen übergeben (siehe dazu Bericht rechts). Im Sommer möchte er nun in einem abgelegenen Bergdorf im Norden Istriens sein neues Hotel eröffnen.

One-Man-Show

Es liegt in der Natur seiner Landsleute, dass nicht alle diese doch gewagte Form der Luftveränderung nachvollziehen können. Daher zunächst noch einmal ein Blick aus dem Fenster der Villa Dante, die gleich neben der Kirche dieses typisch istrischen Dorfs namens Momjan leicht zu finden ist: Gleich neben seinem neu angelegten Schwimmteich sieht seine neue Heimat aus wie die Südsteiermark. Mit ebenso fein gepflegten Weinstöcken und Obstbäumen, darüber hinaus mit einer sehr fruchtbaren roten Erde, teils knorrigen Bäumen, die Oliven tragen, und einer angenehm leichten Brise, die das Salz des Meeres erahnen lässt.

Der aus dem Steirischen zugewanderte „Gastarbeiter“ war einer Einladung eines Freundes gefolgt. Mit nachhaltigen Folgen. Heute legt er sich leidenschaftlich fest: „Ich will ein Freigeist bleiben. Ich möchte hier in Momjan etwas vollkommen Neues schaffen.“

Das Neue: Der Haubenkoch wird in der von ihm und lokalen Handwerkern schön renovierten Villa Dante für seine Gäste auf Zuruf kochen, aber nicht nur. Er möchte zudem ihr Hotelier, Gschamster Diener, Ratgeber, Tourenplaner und nicht zuletzt jener Typ sein, an den sie sich auch Jahre nach ihrem Aufenthalt gerne erinnern.

Tom Riederers einzige Mitarbeiterin, und die immer auf Augenhöhe mit ihm: „Meine Frau Katarina, die für das Interieur und die Naturprodukte in unserem kleinen Laden verantwortlich ist.“

Wichtig ist den beiden, dass sie künftig das Große ausschließlich im Kleinen anbieten. In ihrem Mini-Hotel mitten im Ort und doch mit grandiosem Ausblick können maximal zehn Gäste zur gleichen Zeit urlauben.

Eindrucksvoll wird hier der Paradigmenwechsel auf der Halbinsel Istrien sichtbar: Sie bietet längst mehr als nur Massentourismus. Kamen bis vor wenigen Jahren in erster Linie Italiener, die billigst campieren sowie Ćevapčići reinhauen wollten, bedienen der Steirer und etliche andere Gastronomen heute eine viel zahlungskräftigere Klientel.

Liebe auf den ersten Blick

Seine Frau und er haben in ihren Urlauben viel Schönes von der Welt sehen dürfen, erzählt der Hotelier, während er gemeinsam mit seinen Handwerkern auch selbst Hand anlegt. Und dann sagt einer, der sein Berufsleben als Soldat des österreichischen Bundesheers begonnen hat: „In dieses Istrien haben wir uns beide spontan verliebt.“

Der Meerblick sei gewiss ein wesentlicher Mosaikstein für diese Liebe auf den ersten Blick. Wichtig ist dem Koch aber auch die relativ naturbelassene Landwirtschaft mit ihren in Kroatien bekannten Markenproduzenten, das gediegene Niveau der lokalen Restaurants sowie die wohltuend weltoffene, einladende Art seiner neuen Nachbarn.

Einer wie Tom Riederer ist auch eine Bereicherung für sie. Er setzt weiterhin auf Bio „aus dem eigenen Garten und aus der näheren Umgebung“. Fleischgerichte kann er natürlich auch, aber die sind ihm nicht so wichtig wie den lokalen Heroen in ihrer istrischen Küche.

Und dann ist der Neue in Momjan eine Bereicherung für das Ortsleben. Trotz der nur rudimentären Kenntnisse im Kroatischen, Istrischen und Italienischen ist er auf der Straße sofort hörbar mit allen auf Hallo und per Du.

Wenn alles gut geht, wird Tom Riederer am vorletzten Wochenende im Juli mit der Bewirtung einer kleinen, sehr feinen Hochzeitsgesellschaft, die aus Österreich anreisen will, in sein neues Abenteuer starten. Seine Küche ist bereits eingerichtet, da und dort sind noch Handgriffe nötig. Der Gastgeber wirkt jedoch schon jetzt tiefenentspannt.

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