Heinz Reitbauer

Silvia P. via E-Mail: Habe letztens Roastbeef mit Niedergarmethode gebraten. Weich wurde es nicht, dafür hat sich sehr viel Saft im Bräter gesammelt. Was war falsch?

Hm, viel Bratensaft – das wundert mich. Vielleicht haben Sie es zu wenig angebraten oder zu lange im Rohr stehen lassen. Ich mache es so: rundherum gut anbraten, dann bei 125°C in den Ofen schieben und auf eine Kerntemperatur von 52-53°C bringen. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Bratens ab, vom Alter des Tieres und davon, wie gut das Fleisch gereift ist. Von 50 Minuten bis zu 3 Stunden. Und nach dem Braten braucht das Fleisch unbedingt noch Zeit zum Rasten – zum Beispiel bei geöffneter Ofentür. Voraussetzung ist natürlich immer gute Fleischqualität.

Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien 3, www.steirereck.at

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