Rezept: Saure Forelle mit Rhabarber

© Bild: Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Wie beim südamerikanischen Klassiker Ceviche wird hier die Forelle in einem kalten, sauren Sud „gegart“.

VORSPEISE
für  6 Personen


ca. 800 g Rhabarber
6 Forellenfilets à ca. 120 g
1 weiße Zwiebel (ca. 180 g)
1 kleine Fenchelknolle
150 ml Weißweinessig
100 g Himbeeren (TK)
2 TL Salz
6 Lorbeerblätter
½ TL Fenchelsamen
6 EL kalt gepresstes Traubenkernöl
50 g Taubnesseln

Mit einem kleinen Küchenmesser die Schale von ca. 300 g Rhabarber abziehen. Geschälte Stangen beseite stellen. Abschnitte und Schalen mit dem restlichen Rhabarber in einem Entsafter auspressen, 300 ml abmessen und beiseite stellen.
Fischfilets von den Gräten befreien. Danach häuten: Filets auf die Hautseite legen, mit einem nicht zu scharfen Messer, die Klinge leicht schräg Richtung Arbeitsfläche geneigt, mit sägenden Bewegungen von der Haut schneiden. Nebeneinander in eine flache, rechteckige Form legen.
Geschälte Zwiebel und geputzten Fenchel 1 mm fein schneiden oder hobeln. Die geschälten  Rhabarberstangen schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
300 ml Wasser mit Essig, Rhabarbersaft, Himbeeren, Salz, Lorbeerblättern und Fenchelsamen zum Kochen bringen. Von der Flamme ziehen, Zwiebel, Fenchel und Rhabarber einlegen. Auskühlen lassen, flach über die Forellen verteilen. Mindestens sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Filets mit Gemüse anrichten, mit Öl beträufeln, mit grob gezupfter Taubnessel bestreuen.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 45 Minuten, plus Marinierzeit
Preis:** | Kalorien: ca. 230 kcal/Person

Aus dem Buch „Die Jahreszeiten Kochschule – Frühling“, Brandstätter Verlag, 34,90 €

heidi.strobl@kurier.at

( kurier.at ) Erstellt am 22.04.2018