Rezept: Ravioli mit Ricotta-Nuss-Fülle, Quitte und Radicchio

ZUTATEN für 4 Personen

Für den Pastateig:
140 g Weizenmehl Type W480
60 g Hartweizengrieß/-dunst (doppeltgriffiges Mehl)
2 Eier

Für die Quitten:
1 Quitte
2 dl Wasser
35 g Zucker
0,5 dl Apfelessig
1 EL Zitronensaft

Für die Fülle:
75 g Walnusskerne
300 g Ricotta
Salz, Pfeffer

Außerdem:
300 g Radicchio (oder ein anderes bitteres Blattgemüse)
Ein paar Ästchen Salbei
120 g Butter
3 EL Quitten- oder Apfelbalsam
Hartkäse zum Drüberreiben

1 Die Zutaten für den Nudelteig auf der Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig mit glatter, leicht glänzender Oberfläche kneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Quitte abreiben, schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. Wasser mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Quitte darin sanft ca. 15 Minuten garen.

2 Für die Fülle Nusskerne grob hacken und in einer Pfanne sanft rösten ohne dass sie dunkel werden. Abkühlen lassen, im Mörser grob zerstoßen. Mit Ricotta mischen, salzen, pfeffern.

3 Pastateig mit einer Nudelmaschine ausrollen (0,5 mm dick, Bahnen von ca. 12 cm Breite). Jeweils eine Bahn quer vor sich auflegen, in der Mitte der unteren Hälfte im Abstand von 5 cm teelöffelgroße Fülle-Häufchen setzen. Mit einem Pinsel ganz wenig Wasser auf die Zwischenräume und entlang der Ränder streichen. Obere Teigbahnhälfte drüberklappen, festdrücken. Mit einem Teigrad 5x5 cm große Ravioli schneiden. Auf ein bemehltes Blech legen, eine Lage Backpapier und eine weitere Schicht Ravioli drauflegen. Zügig die nächsten Bahnen ausrollen, füllen und schneiden.

4 Radicchio in einzelne Blätter teilen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen. Quittenspalten aus dem Sud heben, in der Butter erwärmen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Ravioli ins Wasser gleiten lassen, am Siedepunkt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen, auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Radicchio kurz vor dem Servieren zu den Quitten in die Butter geben und erhitzen, zusammenfallen lassen, leicht salzen. Die Mischung auf den Ravioli verteilen, Quittenbalsam drüberträufeln, Salbeiblättchen drauflegen, Hartkäse drüberreiben.

TIPP: In Italien wird für Pasta traditionell „Farina di grano tenero tipo 00“ verwendet, es ist besonders fein gemahlen. Es entspricht in etwa unserem Weizenmehl Type W480.

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 2 Stunden
Preis: * | Kalorien: ca. 530 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Pasta“, edition gut, 46 €