Rezept: Kohlrabiwildwickler mit Butterlkäs-Püree

ZUTATEN für  4 Personen

Für die Rouladen:
1 Semmel
Ca. 100 ml Obers
250 g Wildfleisch
getrocknete Kräuter wie Salbei, Majoran oder Rosmarin
eine Prise getrocknetes Liebstöckel
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Butter, 1 Ei
Salz, Pfeffer
Kohlrabiblätter (siehe Tipp)
Wacholderbeeren
2 Schalotten
evtl. Speck

Für das Püree:
2 große mehlige Erdäpfel
50 g Butterkäse oder junger Bergkäse
Milch
Salz
Muskatnuss

1 Semmel in Würfel schneiden und mit so viel Obers begießen, dass die Semmelwürfel leicht durchfeuchtet sind. Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch, Fleisch, Kräuter und Semmelwürfel vermischen und grob faschieren. Ei einrühren. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Eine Form mit Butter ausstreichen. Faschiertes in Kohlrabiblätter oder blanchierte Weinblätter wickeln und in die Form legen. Butter mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren erhitzen und über die Wildwickler gießen. Mit geschälten und fein geschnittenen Schalotten und evtl. Speckwürfeln bestreuen. Im Backofen
bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.

3 Für das Püree Erdäpfel schalen und in walnussgroße Stücke schneiden. Erdäpfel in gesalzenem Wasser kochen, Wasser abgießen, Erdäpfel durch die Presse drücken, mit fein geriebenem Käse verrühren. So viel heiße Milch einrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Wickler mit Püree anrichten, mit dem Bratensaft beträufeln.

Tipp: Statt Kohlrabiblätter kann man auch Weinblätter oder blanchierte und vom Strunk befreite Mangoldblätter verwenden.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 1 Stunde
Preis: ** | Kalorien: ca. 530 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Der Jaga + der Koch“, Servus Verlag, 48 €