Martini Gansl

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ZUTATEN für 4 Personen

FÜR DIE GÄNSEKEULEN: 4 Gänsekeulen 1 Bund Suppengemüse 2 Lorbeerblätter 1 Zwiebel, 2 Äpfel ¾ l Gemüsesuppe Salz, Pfeffer Wacholderbeeren, Rosmarin

FÜR DAS ROTKRAUT: 1 Kopf Rotkraut, geschnitten 1 EL Honig ½ EL dunkle Marmelade 0,25 l Orangensaft 0,4 l Rotwein 1 TL Zimt, gemahlen 1 TL Lebkuchengewürz etwas Salz, Pfeffer 100 g Quittenmousse 100 g gerebelter Holler, Himbeeren oder Brombeeren (tk) 1 Zwiebel Ganslschmalz (ersatzweise Pflanzenöl) 1 EL Zucker Fruchtessig

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 3 Stunden, plus Marinierzeit |Preis: *** | Kalorien: ca. 780 kcal/Person

Gänsekeulen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, angequetschten Wacholderbeeren und Rosmarin einreiben. Suppengemüse, Zwiebel und Äpfel klein schneiden, in einen Bräter geben, Lorberblätter dazulegen. ½ l Suppe zugießen, Gänsekeulen drauflegen und zugedeckt bei 160°C 1,5 Stunden schmoren. Dann abdecken, restliche Suppe zugießen und ca. 30 Minuten bei 180°C Heißluft knusprig braun braten. Fleisch dabei immer wieder übergießen. Dann die Keulen herausnehmen und warm stellen. Den Saft abseihen und in einem Topf einkochen lassen. Abschmecken. Geschnittenes Kraut mit Honig, Marmelade, Orangensaft, Wein, Quittenmus, Zimt, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer vermischen und 3-4 Stunden ziehen lassen. Zwiebel schälen und klein schneiden. In einem Topf 1 EL Zucker hell karamellisieren, Fett und Zwiebel dazugeben, anbraten. Das marinierte Rotkraut samt Saft dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen, Flüssigkeit eventuell mit Wasser ergänzen. Gegen Schluss die Beeren dazugeben, mit Salz und Essig abschmecken. Dazu passen Serviettenknödel oder Erdäpfel-Grießknödel.TIPP: Statt die Keulen im Bräter zu schmoren, könnte man sie auch vakuumieren und zwei Stunden bei 90°C dämpfen bevor man sie knusprig brät.