Gebratene Lammschulter

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ZUTATEN für 4 Personen

1 Lammschulter mit Knochen (ca. 1,3 kg) Salz, Pfeffer, 10 Knoblauchzehen 10 Schalotten, geschält, 50 g Butter ca. 1 l heller Fond (oder Hühnerbouillon) etwas Bohnenkraut

Für das Kraut: 1 Kopf Spitzkraut, 160 g Semmelfülle (siehe Tipp) 40 g Schmalz (Gansl- oder Butterschmalz) 20 g Zucker, 30 g Butter, 20 g Semmelbrösel 1 EL frische Petersilie, geschnitten

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 2,5 Stunden |Preis: ** | Kalorien: ca. 510 kcal/Person

Die Lammschulter von allen Seiten kräftig würzen. In einem Bräter die Butter langsam aufschäumen lassen, Schulter und Knoblauch einlegen. Schulter beidseitig bräunen, Schalotten dazugeben, mit etwas Fond ablöschen.

Im vorgeheizten Backrohr (160°C) schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergießen. Flüssigkeit mit Fond ergänzen.

Die Gar-Dauer hängt von der Größe der Lammschulter ab und beträgt etwa zwei Stunden. Wenn das Fleisch weich ist, zusammen mit den Schalotten aus dem Bräter nehmen. Fleisch auslösen, warm stellen. Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen, mit fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.

Für die Krautrouladen vier der äußeren Blätter in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Dann plattieren und die Semmelfülle darauf verteilen. Vier gleichmäßige Rouladen formen, etwa zehn Minuten über Dampf garen.

Vor dem Anrichten heiße Bröselbutter (Brösel in Butter anschwitzen, Petersilie unterrühren, salzen) darüber verteilen.

Für das Stöcklkraut den Krautkopf in Salzwasser mit Kümmel weichkochen. In einer Pfanne Schmalz und Zucker leicht bräunen. Den halbierten Krautkopf einlegen, langsam von allen Seiten hellbraun braten, portionieren.

TIPP: Tipp: Für die Fülle der Krautrouladen passt eine herkömmliche Semmelfülle. Rezepte dazu z.B. unter www.gutekueche.at

Aus dem Buch „Meine Südsteiermark“ von Gerhard Fuchs, Pichler Verlag, 29,99 €