Brotzeit
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ZUTATEN für 1 großen Laib 250 g Roggenmehl (Type 960), gesiebt 250 g Weizenmehl (Type 1600), gesiebt 250 g reifer Roggen-Sauerteig (siehe nächste Seite) 18 g Salz 15 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander und Kümmel, zu gleichen Teilen im Mörser zerstoßen) 15 g Hefe 370 g trockener Weißwein (Zimmertemperatur)
Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 3 Stunden|Preis: * | Kalorien: ca. 80 kcal/Scheibe (40g)
Die Mehle mit dem Sauerteig und allen anderen Zutaten vermengen. Auf langsamster Stufe der Küchenmaschine rund 10 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit einem feuchten Tuche abgedeckt 30 bis 35 Minuten aufgehen (ruhen) lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Laib rundwirken (mit den Handballen vom Körper wegdrücken, anschließend mit den Fingern zur Teigmitte zurückziehen, den Laib dabei immer weiter leicht drehen bis eine 360° Drehung vollendet ist und ein runder Laib vor ihnen liegt). Mit dem Schluss (das ist die Nahtstelle, an der der Teig zusammengeschlagen wurde) oben in ein rundes Simperl legen, das vorher mit (viel!) Roggenmehl bestäubt wurde. Mit einem Tuch abgedeckt 50 bis 60 Minuten an einem warmen Ort (wenn kühler, erhöht sich die Gärzeit) aufgehen (ruhen) lassen. Zum Backen das Brot aus dem Simperl nehmen, mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In das auf 250°C vorgeheizte Backrohr schieben. Nach 5 Minuten die Ofentür öffnen und den Schwanden (siehe nächste Seite) ablassen. Danach bei fallender Hitze auf 180°C in 60 bis 65 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Tipp: Bei diesem „Heurigenbrot“ von Gerhard & Philipp Ströck kommt Wein zum Einsatz, was beim Brotbacken unüblich ist. Er kann aber durch die gleiche Menge Wasser ersetzt werden.
heidi.strobl@kurier.atBuch-Tipps:
DER DUFT VON FRISCHEM BROTBarbara van Melle stellt die besten Bäcker des Landes mit ihren Lieblingsrezepten vor.Brandstätter Verlag, 29,90 €
BROT BROT BROTDer junge Schwede Martin Johansson nimmt seine Sauerteige sogar auf Urlaub mit, widmet sich seit 2007 in seinem Blog „Pain de Martin“ ausschließlich dem Brotbacken und hat einen angenehm entspannten Zugang zum Thema.DK Verlag, 20,60 €
BROT BACKEN Christine Metzger & Elisabeth Ruckser machten sich auf die Suche nach dem (fast) verlorenen Handwerk. Servus Verlag, 24,95 €
Tag 1 In einer kleinen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g lauwarmem Wasser (ca. 28°C) verrühren. Mit einem Tuch abdecken, bei warmer Zimmertemperatur (ca. 25°C, z.B. neben der Heizung) stehen lassen. Nach 12 Stunden durchrühren.
Tag 2 Nach 24 Stunden je 100 g Roggenmehl und lauwarmes Wasser unterrühren, weiter stehen lassen, nach 12 Stunden abermals durchrühren.
Tag 3 Der Ansatz riecht inzwischen angenehm säuerlich. Den Vorgang von Tag 2 wiederholen. Je nach Bedingungen (Mehl, Temperatur…) bilden sich jetzt erste Bläschen.
Tag 4 Nochmals mit Mehl und lauwarmem Wasser füttern und ca. 12 Stunden stehen lassen, dabei sollte der Teig sein Volumen merkbar vergrößern, sich nach oben wölben und Blasen machen. Jetzt ist der Sauerteig „reif“ und einsatzbereit.
Und wie geht’s weiter? Mit dem Großteil des Sauerteigs wird jetzt Brot gebacken. Ein kleiner Teil davon (ca. 100 g) wird für das nächste Brot abgezweigt und aufbewahrt. Wer regelmäßig (ca. 1x/Woche) bäckt, gibt ihn in ein Glas mit Deckel, stellt es in den Kühlschrank und füttert den Teig alle paar Tage mit Mehl und Wasser. Sauerteig kann aber auch getrocknet oder tiefgekühlt werden. Er muss dann allerdings wieder mit Wasser und Mehl aufgefrischt werden, und es dauert 1-2 Tage, bis er einsatzfähig ist.
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