Brot nach Altamura-Art

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ZUTATEN für 2 Laibe

ITALIENISCHER VORTEIG: 100 g Durum (Hartweizenmehl), gesiebt 20 g Naturjoghurt (Raumtemperatur) 100 g Wasser (28° C)

HAUPTTEIG: 20 g Hefe 800 g Wasser (28° C) 1000 g Durum ( Hartweizenmehl), gesiebt Italienischer Vorteig 20 g Meersalz

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 1 Stunde, plus Rast- und Backzeiten | Preis: * | Kalorien: ca. 1800 kcal/Laib

Für den Vorteig Mehl mit Joghurt und Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen. Durum, Wasser-Hefe-Gemisch und Vorteig in der Küchenmaschine 4 Minuten langsam mischen und weitere 4 Minuten schnell zu einem sehr weichen Teig kneten. Dann das Salz dazugeben und nochmals 2 Minuten schnell kneten. Diesen Teig mit einem Tuch abgedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Den immer noch sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich Teile portionieren und sehr vorsichtig zwei Laibe rund machen: dazu die äußeren Teile des Teigs nach innen zur Mitte übereinanderschlagen. Darauf achten, dass nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht und er nicht gepresst wird. Danach die beiden Laibe in sehr gut bemehlte Simperl legen, mit Mehl bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Die Laibe vorsichtig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und in den maximal vorgeheizten Backofen schieben. Mit Schwaden backen (Steine auf einem separaten Backblech mit vorheizen, Brot einschieben, 100 ml Wasser auf die heißen Steine spritzen, Türe schnell schließen, nach 10 Minuten öffnen, Blech mit den Steinen rausnehmen). Nach diesen 10 Minuten Temperatur auf 230° C reduzieren und das Brot rund 30 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

TIPP I: Durum (Hartweizenmehl) bekommt man in italienischen Feinkostläden (semola).

TIPP II: Unter Schwaden versteht man die Erzeugung von Dampf im Backrohr – die Voraussetzung für eine resche Kruste und den Glanz.

Aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“, Brandstätter Verlag, 29,90 €