© Luzia Ellert/Servus Verlag

Rezept
02/28/2019

Grammelknödel mit Paradeiskraut

Der weiße Rücken- oder Karreespeck von Schweinen wird in Würfel geschnitten und langsam geschmolzen. Dabei entstehen Schmalz und knackige, braune Grammeln.

von Heidi Strobl

Für die Beilage das Kraut in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Ingwer gut vermischen, ziehen lassen. Gehackte Paradeiser mit Wein, Ketchup und den Gewürzen aufkochen, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb drücken. Kraut auspressen und im Paradeiserfond aufkochen. Auskühlen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufkochen.
Für den Teig die Erdäpfel kochen und schälen. Noch heiß durch die Presse drücken und mit Ei, Dotter, weicher Butter und den restlichen Zutaten verkneten.
Für die Fülle Schalotte schälen und fein schneiden, im Schmalz hellbraun rösten. Knoblauch schälen und fein hacken. Gehackte Grammeln und Knoblauch zur Schalotte geben und mitrösten. Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Aus der Grammelmasse zwölf Kugeln formen und noch einmal eine Stunde kühl stellen.
Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in zwölf gleich große Stücke schneiden. Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen.

ZUTATEN für  4 Personen

Für den Teig:
½ kg mehlige Erdäpfel
1 Ei
1 Dotter
50 g Butter
50 g Weizengrieß
150 g griffiges Mehl
Salz
je eine Prise Cayenne und Muskatnuss

Für die Fülle:
1 Schalotte
1 EL Schmalz
¼ kg Grammeln
1-2 Knoblauchzehen
1 EL Petersilie, gehackt
Majoran, Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Für das Paradeiser-Ingwer-Kraut:
½ Krautkopf
40 g Ingwer, geschält und gerieben
1 kg Paradeiser
¼ l trockener Rosé oder Weißwein
5 EL Ketchup
Salz, Pfeffer

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 1 Stunde, plus Marinier- und Kühlzeiten
Preis: * | Kalorien: ca. 780 kcal/Person

Aus dem Buch „Sautanz“, Servus Verlag, 25 €

TIPP:
Für das Kraut verwendet man im Winter statt 1 kg frischer Paradeiser besser 1/2 kg stückige Paradeiser aus der Dose.

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