Heidi Strobls Rezept der Woche

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ZUTATEN

für 4 Personen

1 küchenfertige Lachsforelle (ca. 1,2 kg)

½ Bund glatte Petersilie

½ Bund Dille

Salz, Pfeffer

12 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Für die Salzkruste:

2,5 kg grobes Meersalz

6 Eiweiß

Für die Zitronenbutter:

1 Zitrone

80 g Butter

Salz, Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackte Dille

Aufwand: ** / Zubereitungszeit: 1 Stunde / Preis: *** / Kalorien: ca. 310 kcal/Person

Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Flossen der Lachsforelle mit einer Küchenschere abschneiden. Fisch innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. In einer großen Schüssel das Meersalz gründlich mit dem Eiweiß mischen und kurz ruhen lassen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Fisch innen salzen und pfeffern und mit den Kräutern sowie mit drei Scheiben Schinken füllen. Restlichen Schinken leicht überlappend um den Fisch wickeln. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Hälfte der Salzmasse draufschütten, etwas größer als den Fisch formen und glatt streichen. Fisch auf das Salzbett legen, restliches Salz darauf verteilen. Etwa 35 Minuten im Ofen garen.Inzwischen Zitrone filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden und die Schale mit der weißen Schichte darunter dick abschneiden. Die Filets zwischen den Häutchen herauslösen. Die Butter zerlassen und leicht bräunen. Zitronenfilets darin erhitzen, bis sie zu zerfallen beginnen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.Lachsforelle aus dem Ofen nehmen. Salzkruste aufklopfen und abheben. Schinken entfernen und die Haut des Fischs zum Kopf hin abziehen. Mit einer Löffelspitze ggf. die graue Schicht abschaben.Das Filet an der Nahtstelle teilen, jede Hälfte von den Gräten heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Mittelgräte, Kräuter und Schinken entfernen, mit dem zweiten Filet ebenso verfahren. Filets mit Zitronenbutter beträufeln, sofort servieren. Dazu passen gedämpfter Stangensellerie und/oder Erdäpfelspalten mit Rosmarin.

Aus dem Buch „Teubner Klassiker“, erschienen im GRÄFE UND UNZER Verlag, 79,90 €

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