Heidi Strobls Rezept der Woche

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ZUTATEN

für 6 Personen

1,5 kg Hirschrücken, ausgelöst

Öl zum Braten

100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch)

1 Schalotte

1 EL Paradeismark

¼ l Rotwein

2 Knoblauchzehen, geschält

Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren

100 g Brombeeren (tk oder frisch)

Maisstärke nach Bedarf

Prise Zucker

Ca. 20 g Butter

Pfeffer, Lorbeerblatt

Für die Kohlsprossen:

500 g Kohlsprossen

Öl, Salz, Muskatnuss

Ca. 20 g Butter

Für die Polenta:

½ l Milch

Rosmarin

Knoblauch nach Geschmack

140 g Polenta

Salz, Muskatnuss

30 g Parmesan

20 g Butter

Aufwand: ** / Zubereitungszeit: 2 Stunden / Preis: *** / Kalorien: ca. 450 kcal/Person

Hirschrücken zuputzen. Abschnitte mit grob geschnittenem Wurzelgemüse und Schalotte scharf anbraten. Paradeismark zugeben, mit Wein ablöschen, mit 1 l Wasser aufgießen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben. Mindestens 1 Stunde offen köcheln lassen – je länger, desto intensiver schmeckt der Saucenansatz (Wildjus).Brombeeren leicht erhitzen und mit ¼ l Wildjus aufgießen. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke eindicken. Mit Zucker abschmecken, kalte Butter einrühren.Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Auf ein Gitter über einer Bratform legen, zirka 15 Minuten bei 180°C Heißluft im Rohr braten. Vor dem Anrichten zirka 10 Minuten rasten lassen.Kohlsprossen entblättern, Strünke halbieren. Gemeinsam in etwas Öl anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen, würfelig geschnittene, kalte Butter unterrühren.Für die Polenta Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen, dann kurz stehen lassen, damit die Milch die Aromen aufnimmt. Gewürze entfernen, Milch nochmals aufkochen, Polenta einrühren. Aufkochen, dann quellen lassen. Mit Salz und Muskat würzen, geriebenen Parmesan und Butter einrühren.

Aus dem Buch „Kochfest“ von Roman Klauser, Residenz Verlag, 24,90 €

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