Warum Feldhase zu Weihnachten, Frau Doktor?

Gerne wird in Bezug auf Wildtierfleisch von Nachhaltigkeit gesprochen, es ist aber auch sehr gesund. Das typische Dunkelrot von Wildfleisch entsteht durch einen höheren Gehalt von Muskelfarbstoffen. Vom Zeitpunkt der Erlegung bis zur Kühlkette dürfen in Österreich maximal drei Stunden vergehen. Unlängst lud ein auf Wild spezialisierter Wiener Koch zu mehreren Vorträgen rund um das Thema Wild – der KURIER fragte bei der Ärztin Manuela Hanke nach.

KURIER: Sie empfehlen Wildbret als Teil einer gesunden Ernährung. Wieso?

Manuela Hanke: Für mich ist das gar nicht so abwegig, weil ich nicht nur Kardiologin bin, sondern als Ernährungsmedizinerin stets auf der Suche nach Nahrungsmitteln bin, die reich an Spurenelementen und Mineralstoffen sind. Das Fleisch von Wildtieren zeichnet sich durch einen besonders hohen Eisen-, Selen- und Zinkgehalt aus. Es liegt auf der Hand, dass wir bei Tieren, die in freier Natur leben und die damit eine Riesenvielfalt an Flora und Fauna vor sich finden, jene Nährstoffe zurückbekommen, die das Tier selbst zu sich genommen hat. Wildbret überzeugt durch hochwertiges Eiweiß mit vielen essenziellen Aminosäuren. Das Fleisch ist zudem arm an Cholesterin: Wer die Nährstoffe von Schwein und Reh vergleicht, wird nie wieder Schweinefleisch essen. Ich war bis vor vier Jahren in Griechenland tätig: Griechen müssen dort Wild teuer einkaufen – und wir in Österreich essen es so selten, obwohl es hierzulande eine so große Vielfalt gibt.

Oft hört man, dass Wild schwer verdaulich ist. Ein Vorurteil?

Das kann ich gar nicht nachvollziehen – das höre ich zum ersten Mal. Eventuell entsteht dieses Vorurteil durch die größere Muskelmasse von Wildtieren. Man muss mehr kauen. Das ist aber nichts Schlechtes. Abhilfe schafft die Zubereitung: Durch längeres Marinieren wird das Fleisch mürber. Wenn der Organismus richtig funktioniert, kann es zu keinen Problemen kommen.

Sie bezeichnen den Feldhasen, der sich auch auf dem Weihnachts-Festtagstisch gut macht, als gesündestes Wildfleisch. Welche Vorzüge hat er?

Der Kaloriengehalt ist bei jenen Wildtieren, die am schnellsten laufen, besonders gering. Je schneller das Tier, desto weniger Kilokalorien. Ein Kaninchen hat 160 Kilokalorien pro 100 Gramm, ein Hase 119 Kilokalorien. Hier ist anzumerken, dass ein Fasan auch sehr schnell ist und nur 105 Kilokalorien aufweist. Bei der Zusammensetzung von Fetten hat der Wildhase besonders viel von den guten Fettsäuren. Der Anteil von Omega-3-Fettsäuren ist sehr hoch.

Unterscheidet sich Fleisch von frei lebendem Wild von Fleisch von in Gehegen gehaltenem Wild?

Absolut. Je ausgiebiger sich Tiere bewegen können, desto weniger Fett und mehr Muskelmasse. Außerdem profitieren frei lebende Wildtiere von der breiteren Nahrungs-Vielfalt. Generell überzeugt Wild mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren – Omega-6- sowie Omega-3-Fettsäuren.

Die Österreicher mögen Schweinefleisch: Ist es sinnvoll, dieses durch Wildschwein zu ersetzen?

Natürlich, schon alleine wegen des stressfreien Lebens im Vergleich zur Schweinemast und wegen des Fettgehalts des Hausschweins. Fett ist Geschmacksträger, es ist nachvollziehbar, warum die industrielle Schweinezucht auf fettreiche Tiere setzt. Zudem haben die Menschen früher mehr Fett für ihre massiv körperlichen Tätigkeiten auf dem Feld gebraucht. Heute ist das nicht mehr so, weil wir diese schweren Tätigkeiten nicht mehr verrichten. Ein Vorteil bei Wild – nicht nur bei Wildschwein – sind die bereits angesprochenen essenziellen Aminosäuren, die der Körper selbst nicht aufbauen kann. Wir brauchen diese für die Regeneration unserer eigenen Zellen. Je mehr, desto besser.

Sind Umweltgifte oder Krankheitserreger ein Problem bei Wildfleisch?

Bis zu einem gewissen Grad, wobei Bleikugeln zu vernachlässigen sind. Dass Wildtiere Dünger fressen könnten, ist hier eher Thema als bei der Stallhaltung. Wobei Krankheitserreger wie Zoonosen, vom Tier auf den Menschen übertragene Krankheiten, durch Fleischbeschau komplett unter Kontrolle sind. Jäger sind geschult, Krankheitsbilder am toten Tier zu erkennen. Ich versuche Wildfleisch von Jägern zu bekommen, die ich persönlich kenne.

Essen Sie Wild zu Weihnachten?

Ja, Karpfen mag ich nämlich überhaupt nicht. Oft gab es schon Fasan und Wildschwein, heuer gibt es bei mir Rebhuhn.