Saibling - die Delikatesse aus der letzten Eiszeit

Eine laue Sommernacht im Ausseerland, nicht zu heiß, nicht zu kalt. Das Gebirge macht es angenehm. Gute Voraussetzungen, um gut zu essen. Im Juli und August ist die Zeit, wo der Grundlsee-Saibling auf den Tellern landet. Ein Wildfang. Er wächst vom Ei, bis er rausgefischt wird, in freier Wildbahn. Er ist begehrt und die Nachfrage übersteigt das Angebot.

Aber es muss nicht immer ganz wild sein. Ausseerland Saiblinge kommen auch aus der Wildkultur auf den Grill oder in die Pfanne. Sie haben wilde Vorfahren aus dem See und verbringen ihr gesamtes Leben vom Ei bis zum fertigen Speisefisch ausschließlich in den Anlagen in Grundlsee und Kainisch.

Eigentlich sind Saiblinge keine seltenen Fische. Es gibt viele Arten, sie schwimmen in Gewässern auf der gesamten Nordhalbkugel der Erde. Wichtigstes europäisches Erzeugerland ist übrigens Island.  Gezüchtet werden sie auch in Aquakulturen. Im Handel findet man sie allerdings nicht so oft, wie sie gut schmecken. Das hat einen Grund:  Sie sind nicht so leicht zu züchten wie andere Fische, da sie hohe Ansprüche an die Wasserqualität haben und sehr kalte Gewässer bevorzugen. Letztere sind in unseren Breiten durch den Klimawandel bedroht. Erwachsene Fische sterben bei Temperaturen über einundzwanzig Grad.
Der Seesaibling ist ein Relikt der letzten Eiszeit. Je nach örtlichen Gegebenheiten haben sich lokal angepasste Formen entwickelt.

Adel verpflichtet

Damit zurück nach Österreich: Die Seesaiblinge aus dem Ausseerland waren lange Zeit für den Adel reserviert. Und auch am Wiener Hof verspeiste man sie gerne. Doch wie, in Zeiten ohne Kühlung, brachte man die Fische in die ferne Hauptstadt? Sie wurden dafür oft in geselchter Form transportiert oder auch in Essig eingelegt. Über Buchenholz geräucherter Fisch gehört noch heute zu einer der Spezialitäten in der Region.  Saiblinge waren so begehrt, dass sie im Mittelalter sogar in Hochgebirgsseen eingesetzt wurden – zahlreich. Mitte des 19. Jahrhunderts schwammen sie in 43 größeren österreichischen Seen. Das war einmal. Wasserverschmutzung und Überfischung ließen die Bestände im 20. Jahrhundert drastisch schrumpfen. Heute setzen die Regionen, wo es den Fisch noch gibt, auf nachhaltige Nutzung. Übrigens lassen sich Saiblinge (und auch andere Spezialitäten wie Forellen oder Reinanken) auf flossenbox.at auch online fischen.

Die Rezepte

Christian Kohlmayr, Vertriebsleiter der Fischerei Ausseerland stellte uns die Kreation zur Verfügung: 

Das folgende Rezept wurde von der Foodbloggerin Little Bee / Michaela Titz zur Verfügung gestellt: