Rezepte: Wie Topinambur schmeckt und wo er in Österreich wächst

"Ist das Ingwer oder was?" Das ist die häufigste Frage, die Marktstandler zu hören bekommen, wenn die Menschen vorm Kisterl mit Topinambur stehen und darüber nachdenken, was sie damit machen könnten. Kein Wunder, die dicken Knollen mit ihren komischen Auswüchsen schauen ja wirklich ein bisschen so aus – aber eben nur ein bisschen. Rein geschmacklich hat Topinambur gar nichts mit seinem scharfen Doppelgänger zu tun, im Gegenteil: Er schmeckt nussig und angenehm mild, manchmal sogar leicht süßlich.

Topinambur wird auch "Erdartischocke" genannt, "Ross-Erdäpfel", "Indianerknolle" oder "Jerusalem-Artischocke" und, wie schön: "Sonnenblume zum Essen". Wer im Sommer schon jemals ein üppig gelb blühendes Topinambur-Feld gesehen hat, weiß warum. Topinambur gehört auch zur gleichen Gattung wie die Sonnenblumen.

„Das ist wirklich eine wunderschöne Pflanze, die zwei bis drei Meter hoch wird“, erzählt Johannes Wiesmayer, der im Süden Wiens, genauer gesagt in Hennersdorf, auf einem 2.500 m² großen Pachtgrund Bio-Topinambur anbaut. Dafür hat er sich deshalb entschieden, weil dieses Gemüse leicht zu kultivieren, sehr schädlingsresistent und ideal für den biologischen Landbau ist.

"Außerdem schmeckt Topinambur vorzüglich, genauer gesagt nussig-erdig. Er ist herrlich vielseitig – man kann ihn roh, als Suppe, in Form von Chips oder als Schmorgericht zubereiten", sagt Wiesmayer, dessen Ware gerne von Spitzenköchen verwendet wird.

Schatz aus der Erde

Geerntet wird jetzt, von November bis März. Händisch, Knolle für Knolle aus der Erde geholt. "Topinambur ist winterhart, bleibt also im Boden und wird nur im Bedarfsfall geerntet." Topinambur gilt als kulinarisches Nischenprodukt – und als weitgehend unterschätzt: „Vielleicht, weil manche Menschen von seinem Aussehen abgeschreckt werden. Sie denken, das Schälen sei mühsam. Außerdem kann Topinambur anfangs für Blähungen sorgen", vermutet Wiesmayer.

Das hat mit seinem Gehalt an Inulin zu tun, ein Ballaststoff und Vielfachzucker, der positiv auf die Darmflora und cholesterinsenkend wirkt sowie den Fettstoffwechsel verbessert. Doch was das Schälen betrifft: ein Missverständnis.

"Man kann Topinambur ruhig mit Schale verwenden, die ist sogar ein besonderer Geschmacksträger. Dafür muss man die Knolle nur fest mit der Handbürste putzen", verrät der Topinambur-Bauer, der seine Ware im Hofladen verkauft (wiesmayer-wild.at), etwa auch in Form fertiger Topinambursuppe in Einweckgläsern. Er hat übrigens eine Vision: "Topinambur-Schnaps. Den werden wir von der heurigen Ernte ansetzen, ein Jahr reifen und lagern lassen. Das wird was Nussiges, Klares und Feines. Ein bisschen wie Gin."

REZEPTE:

Topinamburchips (4 Portionen)

8 große Knollen Topinambur

4 EL Olivenöl

Rosmaringewürz, Salz, Pfeffer

Topinambur waschen und in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Öl mischen. Backblech mit Backpapier auslegen,  die Scheiben  darauf verteilen, im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten knusprig backen. Dazu passt Knoblauchdip.

Pasta  mit Topinamburcreme (4-5 Portionen)

450 g Topinambur

2–3 Knoblauchzehen, 1 große Zucchini 

3 EL geriebener Parmesan, 1 Becher Schlagobers 

3 EL grob gehackte Walnüsse 

Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl

Pasta, z. B. Tagliatelle oder Penne

Topinambur bürsten, weich kochen. Ungeschälte Knoblauchzehen bei ca. 150 Grad  im Rohr backen. Das Innere sollte schön weich sein. Zucchini in Stücke schneiden. Topinambur  mit 4 EL Wasser, Schlagobers und   Knoblauch (ohne Schale) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis es schön cremig ist. Parmesan zugeben, leise weiterköcheln. Walnüsse kurz anrösten. Wenn die Pasta bissfest gekocht ist,  abseihen,  in einen Topf geben, etwas Olivenöl und schließlich die Creme  untermischen. Zucchinistücke und Walnüsse unterheben. Mit halben Walnüssen und Parmesan bestreuen, servieren.

Topinambur-Kürbis-Suppe (4-6 Portionen)

500 g Topinambur

500 g Kürbis

2 große Zwiebel

Knoblauchzehen  

 2 EL Butter

1 l Gemüsesuppe

getrockneter Thymian

200 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Topinambur und Kürbis schälen und würfeln, Zwiebel fein hacken.  Zwiebel  in Butter  kurz hell anschwitzen lassen. Topinambur, Kürbis und Thymian zugeben,  kurz mitrösten, mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 15 Minuten weich kochen. Alles pürieren, etwas auskühlen lassen, Sauerrahm zugeben und gut verrühren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.