Rezept der Woche: Heurige in Minzbutter mit Kalbsbries und Kräutersalat

ZUTATEN
für vier Personen
600 g kleine heurige Erdäpfel
60 ml Traubenkernöl, plus mehr zum Braten
1 Bund Minze
Je 1/2 Bund Koriander,
Petersilie, Dille
1 mittelgroße Zwiebel
20 ml Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
1 TL Za’atar (arabische Gewürzmischung)
150 g Butter
3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
500 g Kalbsbries, geputzt
1 EL Thymianblättchen
Salz, Pfeffer

1 Backrohr auf 190 °C vorheizen. Erdäpfel mit dem Öl gründlich durchmischen und in einer ofenfesten Form ca. 30 Minuten braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.

2 Zwiebel halbieren, in dünne Streifen schneiden, kurz in Eiswasser legen, um sie milder zu machen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Minze von den Stielen zupfen, die Hälfte davon in Streifen schneiden. Koriander- und Petersilblättchen von den Stielen zupfen, Dillspitzen abzupfen. In einer Schüssel die ganzen Minzblättchen sowie Koriander, Petersilie und Dille mit den Zwiebelstreifen vermischen. Separat das Olivenöl mit Zitronensaft und Za’atar verrühren. Beides beiseitestellen.

3 In einem kleinen Topf 100 g Butter erhitzen, bis sie schäumt. Mit einem Schneebesen schlagen, bis die festen Bestandteile karamellisieren. Die Butter vorsichtig in eine hitzebeständige Schüssel füllen und ein Drittel des gehackten Knoblauchs dazugeben, damit er in der Butter nachgaren kann. Ist sie auf Zimmertemperatur abgekühlt, mit den Minzstreifen druntermischen.

4 Eine große, beschichtete Pfanne stark erhitzen. Ein wenig Öl hineinträufeln, das Kalbsbries darin von beiden Seiten goldbraun braten, dann die restliche Butter (50 g) dazugeben, ebenso Knoblauch und Thymian pfeffern. Bries immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Garzeit: ca. 5 Minuten. Die Pfanne vom Herd nehmen, überkühlen lassen, dann das Bries in Stücke schneiden und in eine große Schüssel legen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, leicht quetschen und in der Knoblauch-Minze-Butter wenden. Zum Bries geben, vermischen, abschmecken. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Kräuter-Zwiebel-Salat mit dem Za’atar-Dressing marinieren und mit den Händen darüber verteilen.

Aufwand: ** Zubereitungszeit: 45 Minuten Preis: *** Kalorien: ca. 610 kcal/Person

"Atlas Cookbook. In 80 Gerichten um die Welt" von Charlie Carrington, Knesebeck Verlag, 28,80 €, www.knesebeck-verlag.de
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