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freizeit Essen & Trinken
08/19/2020

Reife Ernte: So kochen Sie den Sommer ein

Tipps vom Profi: Wer Obst und Gemüse haltbar macht, hat während des ganzen Jahres regionale Schmankerln.

von Ute Brühl

Zucchini, Paradeiser, Paprika, Fisolen und, und, und: Es scheint, dass derzeit im Garten alles gleichzeitig reift – Gemüse im Überfluss sozusagen. Eva-Maria Gantar von der Landwirtschaftskammer Österreich hört den Begriff Überfluss gar nicht gerne.

„Eine reiche Ernte ist doch ein Geschenk. Sie ermöglich uns erst, dass wir einen Vorrat anlegen können, damit wir im Winter nicht auf Obst und Gemüse angewiesen sind, das von weit her transportiert werden muss.“

Mittlerweile gibt es ja viele Möglichkeiten, das Geerntete haltbar zu machen: „Doch bevor man sich die Arbeit antut, sollte man sich immer überlegen, was in der Familie wirklich gegessen wird.“

Beim Obst ist die Saison für Marillen und Kirschen so gut wie vorbei. „Dafür gibt es jetzt aber Beeren sowie die Sommersorten der Äpfel und Birnen“, weiß Gantar. Die kann man natürlich vielfältig verwerten – als selbst gemachten Saft, als Sirup oder Essigprodukt. „Das Mus ist eine hervorragende Basis für Smoothies oder Müsli im Winter. Man kann es in kleinen Gläsern im Backofen sterilisieren und so haltbar machen. Ganz wichtig ist immer, dass man möglichst sauber arbeitet, um Keime abzutöten.“

Wer keinen eigenen Garten hat, der muss nicht auf  heimisches Gemüse verzichten. Viele Gärtner bieten jetzt in der Hochsaison gutes Gemüse zu einem guten Preis.
Wer sich selbst die Arbeit nicht antun will, der findet sicher auch in den vielen Hofläden heimische Produkte wie Chutneys, Marmeladen oder Senfgurken. Wer nicht weiß, wo der nächste  Direktvermarkter ist, kann sich auf www.gutesvombauernhof.at  informieren – da  sind nicht nur Gemüsebauern, sondern auch Anbieter von selbstgezüchtetem Fleisch und Fisch aufgelistet. Wer bäuerliche Schmankerln nachkochen will,  findet Anregungen und Tipps  auf regionale-rezepte.at.

Ab in die Eiswürfelform

Wem das zu mühsam ist, der kann das Mus von Äpfeln, Marillen, Pfirsichen oder sonstigem Obst auch in Gläschen für Babynahrung oder in Eiswürfelformen einfrieren“, weiß die Fachfrau für Obst und Gemüse. Sie persönlich liebt es, Chutneys zu machen: „Das gelingt leicht und man kann dazu alles mögliche verwenden – Gemüse genauso wie Obst.“

Weitaus aufwendiger ist es, Obst zu dörren. „Auch hier gilt, dass Hygiene das oberste Gebot ist. Wer will, kann Apfelscheiben, Beeren oder sonstiges Obst, das er in Scheiben oder kleine Stücke geschnitten hat, in Zitronenwasser legen, bevor er es trocknet“, sagt Gantar. „Wie lange der Vorgang dauert, hängt natürlich von der Temperatur und der Dicke der Obstscheiben ab.“ Wichtig: „Das Dörrobst sollte weniger als 15 Prozent Wasser enthalten – nur so bleibt es lange haltbar. Auf keinen Fall sollte man es im feuchten Keller lagern, wo er dann wieder Feuchtigkeit aufsaugt. „Nicht umsonst hat man früher das Dörrobst auf dem Dachboden aufbewahrt“, meint Gantar.

Gemüse wie Gurken, Karotten oder Zucchini schmeckt eingelegt auch im Winter: „Das Prozedere ist einfacher als man glaubt: Man muss nur das portionierte Gemüse in ein Glas geben, es mit einer Gewürzmarinade befüllen und dann pasteurisieren – im Ofen oder im Topf.“

Im Trend: Fermentieren

Eine Jahrtausende alte Technik des Haltbarmachens ist das Fermentieren. Einer, der die Methode in den vergangenen Jahren perfektioniert hat, ist der Haubenkoch Christian Domschitz vom Restaurant Vestibül im Wiener Burgtheater. „Die Chinesen haben damit vor 6000 Jahren begonnen, ich erst vor sechs Jahren“, scherzt er. Was ihn dabei so fasziniert: „Der Geschmack des Gemüses wird beibehalten, obwohl man es haltbar gemacht hat.“ (Rezept siehe unten)

Das Prinzip kennt man auch bei uns schon lange, „denken Sie nur an das Sauerkraut“. Eine besondere Tradition habe das Fermentieren auch in Korea: „Dort bekommt jeder Arbeiter drei Tage Urlaub, damit er Kimchi für das ganze Jahr einkochen kann.“

Und was ist sein favorisiertes Gemüse? „Ich mag am liebsten fermentierte Paradeiser – das ist einfach der Hit.“ Die großen Früchte schneidet er nicht klein, sondern legt er als Ganzes in das Glas.“ Das Gemüse ist so lange haltbar, bis „Schimmel drauf ist. Dann sollte man es natürlich nicht mehr verzehren“, scherzt er.

Fermentieren

So macht es Haubenkoch Christian Domschitz:

Zutaten:

  • ein passendes Gefäß
  •  Gemüse (am besten  härteres Gemüse wie  zum Beispiel Kohl, Karotten, Paprika, Karfiol oder rote Rüben)
  •  Gewürze und Kräuter nach Geschmack (Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, frische Chilischote, Ingwer, Basilikumblätter, Dille)
  •  unraffiniertes Steinsalz
  •  etwas Wasser

Zubereitung:

  • Gemüse gründlich waschen und in feine Streifen schneiden, hobeln oder raspeln.
  • 1 Liter Wasser mit Gewürzen erhitzen und abkühlen.
  • Gemüse ins Glas geben und so viel Wasser hinzufügen, bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Eventuell ein Kohlblatt  als „Deckel“ drauf legen, damit das Gemüse nicht nach oben schwimmt.
  • Deckel fest verschließen und das Glas für 3 bis 4 Wochen bei Raumtemperatur lagern.

 

Rezept: Zwiebelgurken mit Senf

Eine Idee aus Kärnten. Die Bäuerin Sylvia Schilcher hat diesen Aufstrich kreiert.


Zutaten:

  • 500 ml Apfelessig
  • 15 dag Feinkristallzucker
  •  1 EL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 1/2 kg  fein gehackte Zwiebeln
  •  40 dag Senf
  • 1 kg Gurken grob würfeln (junge Gurken verwenden oder bei größeren Früchten die Kerne auslösen – sonst wird es zu matschig)

Zubereitung

  • Den Apfelessig, Zucker, einen gehäuften Esslöffel Salz, einen gestrichenen Teelöffel gemahlenen Pfeffer und die Lorbeerblätter aufkochen.
  • Die fein gehackten Zwiebeln zugeben und 10 Minuten mitkochen.  
  • Senf und Gurken beigeben und 5 Minuten unter oftmaligem Umrühren leicht köcheln lassen.
  • Heiß in Gläser füllen und verschließen.

 

Raffiniert: Pesto aus Radieschenblättern

Ein Rezept aus dem Seewinkel. Das Pesto kann zu Nudeln oder zu Brot gegessen werden – oder als Beilage zu Käse.

Zutaten:

  • 5 dag Radieschen-Grün
  • 2 dag Koriandergrün
  • 7 dag blanchierte Mandeln
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  •  1 TL gemahlener Kümmel
  •  4 EL Zitronensaft
  • 1,5 TL Meersalz
  • 150 ml Olivenöl, Pfeffer

Zubereitung

  • Radieschen-Grün und  Koriander gründlich waschen und gut trocken schütteln. Beides in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Mandeln und Knoblauchzehen dazugeben und alles nochmals gut zerkleinern.
  • Das Meersalz und die Gewürze hinzugeben und alles mit dem Öl und dem Zitronensaft zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
  • Mit Olivenöl überschichtet im Kühlschrank lagern.

 

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