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freizeit Essen & Trinken
12/27/2019

Punschtorte & Gansl-Pasta: Was Star-Köche aus Weihnachtsrestln zaubern

Prominente Köche zeigen vor, wie sie Reste von Braten, Keksen oder Kuchen in ein weihnachtliches Restlessen verwandeln.

von Anita Kattinger

Pasta mit Ente/Truthahn/Gansl

von Drei-Haubenköchin Theresia Palmetzhofer Gasthaus zur Palme, 3364 Neuhofen an der Ybbs

Zutaten für 4 Personen:
480 g Pasta
250 g Kohlsprossen
20 g Petersilie, gehackt
 50 g Preiselbeeren (oder Ribisel, Cranberrys)
50 g Maroni, gegart
50 g Zwiebel, gehackt
1 Zehe Knoblauch
250 g Fleischreste, gegart
Reste der Bratensauce

  1. Zwiebel mit Öl in einer Pfanne braun rösten.
  2. Halbierte Kohlsprossen und klein geschnittene Maroni beigeben.
  3. Wenn die Kohlsprossen etwas Farbe angenommen haben, eine Knoblauchzehe hinzufügen.
  4. Die Fleischreste in kleine Stücke schneiden und hinzufügen.
  5. Mit Wermut ablöschen.
  6. Entensauce, Petersilie und Preiselbeeren hinzufügen.
  7. Wenige Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
  8. Eventuell etwas Wasser hinzufügen.
  9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Tagliatelle in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Auf einem Teller zuerst die Pasta anrichten, dann die Sauce.

Ganslsuppe aus Ganslrestln

von Vier-Haubenkoch Fabian Günzel Aend, 1060 Wien

Zutaten für 2-4 Personen:
1,5 Liter Wasser
Karkasse einer Gans, inklusive Fett
1 kleine Karotte, gewürfelt
2 Schalotten, gewürfelt
1 Lauch, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Beifuß
10 g Petersilie
10 g Pfeffer weiss, ganz
10 g Butter
2 Lorbeerblätter
1 Ei
5 g Meersalz
60 g Milch

  1. Die Butter braun werden lassen und das Gemüse darin anziehen – mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Sobald das Gemüse glasig ist, die Karkassen dazu geben und mit Wasser auffüllen. Alles ca. 2 h köcheln lassen und 10 min vor Schluss die Kräuter dazu geben.
  3. Anschließend fein passieren.
  4. Das Ei und die Milch mit einem Schneebesen vermengen und damit die heiße Suppe binden

Scheiterhaufen mit Eierlikör und Banane

von Vier-Haubenkoch Benjamin Parth Gourmet Restaurant Stüva, 6561 Ischgl

Zutaten für 6 Portionen:
½ Panettone, in Scheiben geschnitten
und entrindet
50 g Butter, Raumtemperatur
8 Eier
140 g extrafeiner Zucker
1 Vanilleschote, Mark
500 ml Obers
550 ml Milch
4 Schuss Eierlikör
5 Bananen
4 EL gehobelte Mandeln,
goldgelb geröstet
Staubzucker zum Bestäuben.

  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Panettonescheiben möglichst flach drücken und gleichmäßig mit Butter bestreichen.
  3. Einmal durchschneiden und beiseite legen.
  4. In einer Schüssel Eier mit Zucker und Vanillemark, solange mit Schneebesen schlagen, bis eine helle, schaumige Masse entsteht.
  5. Obers, Milch und Eierlikör einrühren.
  6. Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
  7. Mandeln im Ofen leicht rösten.
  8. Entweder in einer ausreichend großen Auflaufform oder mehrere Förmchen dünn mit Butter ausstreichen.
  9. Panettone-Scheiben einzeln in die Eimischung tauchen und abwechselnd mit Bananen und Mandeln in die Form schichten – zuletzt eine Lage Panettone.
  10. Restliche Eimischung darüber gießen und Panettone mit den Händen vorsichtig zusammendrücken, damit sich die Masse gleichmäßig vollsaugt.
  11. Oberfläche großzügig mit Staubzucker bestäuben.
  12. Auflauf etwa 35 min im Ofen backen, bis die Eimischung außen fest ist, innen aber noch „wabbelt“, wenn man die Form rüttelt.
  13. Abkühlen lassen und etwas zusammendrücken.

Tipp: Oft bekommt man zu einem Scheiterhaufen Eiscreme oder Schlagobers serviert. Wenn er aber innen noch schön weich und cremig ist, schmeckt er ohne Extras am besten. Varianten: Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Probieren Sie es zum Beispiel mit Rosinen oder auch Weißbrot statt Panettone.

Punschtorte mit Weihnachtskeksen

von Stefanie Herkner Zur Herknerin, 1040 Wien

Zutaten für 1 Torte:
500g Kekse
1/8 Orangensaft
1/16 Zitronensaft
2 EL Powidl-Marmelade
2 EL Bitterorangen-Marmelade
min. 1 Kappe Rum
1 Kappe Grand Manier
1 Kappe Maraschino
4 Eier
4 Löffel Feinkristallzucker
4 EL Mehl
Prise Salz
Messerspitze Backpulver
3-5 EL Staubzucker
1 EL Himbeersirup und Rotwein
1 Schuss Zitronensaft 

  1. In einer Schüssel Weihnachtsbäckerei feinblättrig schneiden.
  2. Kekse, Orangensaft, Zitronensaft, Powidl-Marmelade,
  3. Bitterorangen-Marmelade, Rum, Grand Manier und
  4.  Maraschino gut durchmischen – die Masse soll schön feucht sein.
  5. Am besten ein bis zwei Stunden einziehen lassen.
  6.  Für den Biskuitboden Eier mit Feinkristallzucker schaumig schlagen und Mehl hinein sieben.
  7. Ein Prise Salz und eine Messerspitze Backpulver hinzufügen.
  8. In gebutterter und bemehlter Tortenform (Durchmesser 18cm) bei 180 Grad ca. 20 bis 30 min backen.
  9. Auskühlen lassen. Biskuitboden in der Mitte durchschneiden.
  10. Die eine Hälfte mit Marmelade bestreichen.
  11. Ring auf ein Blech und Backpapier legen, Ring auf der Seite mit Backpapier auslegen. Dann bestrichenen Biskuitboden hineinlegen. Masse darauf geben und den zweiten Tortenboden wieder mit Marmelade bestreichen und darüber legen.
  12. Mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer Mehl- oder Zuckerpackung beschweren, am besten über Nacht stehen lassen.
  13. Für die Glasur Staubzucker mit Himbeersirup, Rotwein und einem Schuss Zitronensaft anrühren. Glasur muss sehr fest und dick sein. Torte damit bestreichen.
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