Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl

Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl
Ein Kindergarten-Pädagoge inszeniert sich am liebsten in karierten Hemden und Krachernen – seine süßen Rezepte kommen aus Tirol.

Ein schmales Tal, umgeben von Almen und Bergseen, am südwestlichen Ende des Karwendelgebirges gelegen – hier wird noch die Backtradition hochgehalten, am Sonntag werden Buchteln, Moosbeernocken, Kiachl oder Kartoffelwirrler aufgetischt. Schon als Kind durfte Marian Moschen gemeinsam mit seiner Familie backen: Omas Apfelstrudel, Mutters Torten und Vaters legendäre Mehlspeisen prägten das Familienleben.

Dem 36-jährigen Tiroler ist das Backen in die Wiege gelegt worden, stammt eine seiner Großmütter doch aus einer Bäckerfamilie. Spätestens jetzt, mit der Veröffentlichung seines vierten Backbuchs und seinem erfolgreichen Blog mannbackt.de, könnte der Vater von zwei Buben von seiner Backleidenschaft leben. Tut er aber nicht. Hauptberuflich ist Moschen nämlich Kindergartenpädagoge – sein "Traumberuf".

Zucker muss sein

Als der KURIER den Kochbuchautor zum Interview bittet, spielt seine Ehefrau mit Matthias und Maximilian im Garten. Er selbst kommt gerade vom Kindergarten und möchte ein wenig entspannen: "Am besten kann ich das, wenn ich backe. So bekomme ich den Kopf frei. Ganz oft bereite ich den Teig zu, wenn ich nach Hause komme. Dann spiele ich mit den Kindern und erst spät am Abend verziere ich die Torte."

So wie er aufgewachsen ist, sollen auch seine Kinder aufwachsen. Die Buben sind begeisterte Vorkoster und auch seine größten Kritiker.

Ob er sich vorstellen kann, jemals gesunde Back-Rezepte für Kinder herauszubringen und auf Zucker zu verzichten? "Kaum vorstellbar. Es ist jedem Menschen bewusst, dass Kuchen und Desserts gut für die Seele und schlecht für den Körper sind, also eine Belohnung."

Niemand will Brösel in der Creme sehen

Früher habe es Kuchen nur sonntags gegeben – gegen eine solche Tradition könne man nicht sein. Nicht nur das Backen mit Zucker liebt der Kindergärtner, auch dem Duft von frisch gebackenem Brot kann Moschen nicht widerstehen.

"Beim Kuchen backen kann ich mich kreativ ausleben, Brot backen ist der tiefere Sinn für mich – Entspannung und Magie zugleich. Mit zwei Zutaten, nämlich Sauerteig und Wasser, können unendlich viele Brotsorten entstehen. Alles, was der Brotteig braucht, ist Zeit und Ruhe."

Das Arbeiten mit Kuchenteig verlange freilich die höhere Präzision. Je genauer sich der Hobby-Bäcker an das Rezept hält, desto besser werde das Ergebnis. "Bei Kuchen isst das Auge: Niemand will Brösel in der Creme sehen oder eine schief gelegte Roulade – mit Erfahrung und Geduld kommt man zum gewünschten Ergebnis.

Bei Brot, einem Naturprodukt, kann man hingegen nie genau voraussagen, wie es sich entwickelt."

Inspiration durch Bilder

Spricht Moschen mit seinen Vier- und Sechsjährigen, dann würde der perfekte Kuchen saftig nach Nutella schmecken, aber ohne Creme bestehen. Seine Inspiration holt sich der Autor am liebsten auf Bilder-Diensten wie Pinterest: "Ich schaue mir die Bilder an, backe sie dann aber ohne Rezept nach."

Wie lautet der beste Tipp, den er für Anfänger hat? "Man sucht sich ein gutes Kochbuch oder einen guten Blog und wählt ein einfaches Kuchenrezept. Dieses muss man einige Male nachbacken, damit das Rezept zur Routine wird. Natürlich kann man auch Familie oder Freunde um ein Rezept bitten, das wirklich funktioniert. Wenn das Rezept zur Routine geworden ist, dann lässt es sich abändern."

Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl

So arbeitet er besonders gerne mit dem Sacher-Grundteig, denn dieser lasse sich dann mit einer weißen Schokolade, mit Milchschokolade oder zu einer geschichteten Torte mit Creme zubereiten. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. An Nüssen kommt man in Tirol nicht vorbei: "Da wird in eine Sachertorte blindlings einfach Nuss gepackt, aus Mohnnudeln werden Nussnudeln und aus einem Marmorkuchen wird einfach ein Tiroler Nusskuchen."

Wo der Spaß dann aufhört? Bei Nüssen in einer klassischen Sachertorte – da dreht es ihm den Magen um.

Info: Mann backt Heimat, Marian Moschen, 978-3-7022-3774-5, Tyrolia Verlag, 24,95 Euro

Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl

Vorbereitung: 90 min
Zubereitung: 40 min
Portionen: 12

BUCHTELN
185 ml Milch
150 g Butter
50 g Zucker
1 Würfel frischer Germ
500 g Weizenmehl
1 Prise Salz
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
2 Eier (Gr. L)
1 Dotter

  1. Die Milch, die Butter und den Zucker bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann Germ unterrühren
  2. Mehl, Salz, Zitronenschale, Eier und Dotter in eine Schüssel geben, die Germ-Milch-Mischung dazugeben und alles zehn Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten
  3. Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und eine Stunde ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat

FÜLLUNG
75 g weiche Butter
75 g Staubzucker
2 Dotter
250 g Topfen (20 Prozent Fett)
50 g Rosinen
1 EL Rum

  1. Für die Füllung Butter und Staubzucker schaumig schlagen, Dotter und Topfen dazugeben und kurz mixen
  2. Falls gewünscht, Rosinen und Rum dazurühren, dann alles kalt stellen
  3. Nun den fertigen Germteig in zwölf gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln formen
  4. Jede Kugel flach drücken und einen Esslöffel
  5. Topfenfüllung darauf geben
  6. Buchteln so schließen, dass die Füllung gut ummantelt ist
  7. Buchteln mit der Verschlussstelle nach unten in eine befettete und bemehlte Auflaufform geben
  8. Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, Buchteln in der Zwischenzeit zugedeckt ruhen lassen
  9. Buchteln zirka zwanzig Minuten backen, bis sie goldgelb geworden sind, dann die Form herausnehmen und die Buchteln mit etwas zerlassener Butter einstreichen
  10.  Nochmal ins Rohr schieben und weitere zehn Minuten backen
  11. Noch warm mit Vanillesauce und etwas
  12. Staubzucker servieren  

 

Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl

Vorbereitung: 75 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

GERMTEIG
500 g Mehl
1 Ei
250 ml Milch
75 g Butter
½ Würfel frischer Germ
75 g Zucker
1 Prise Salz
500 ml Öl oder 100 g Butterschmalz zum Ausbacken

  1. Mehl in eine Schüssel sieben und Ei dazugeben
  2. Milch mit Butter erwärmen, bis diese geschmolzen ist. Wichtig: Die Milch darf nicht zu heiß werden
  3. Germ, Zucker und Salz hinzufügen und verrühren
  4. Germmischung und Mehl mit der Küchenmaschine gut zehn Minuten zu einem sehr glatten Teig kneten
  5. Teig abdecken und eine Stunde gehen lassen
  6. Teig zu zirka 100 Gramm schweren Teigportionen formen und diese mit Mehl bestäuben
  7. Kugeln durch Ziehen von innen nach außen ausdünnen, bis das Licht durch die Mitte scheint, außen soll ein dickerer Ring verbleiben
  8. Öl auf ca. 160 Grad erhitzen und die Kiachl darin von beiden Seiten goldbraun ausbacken
  9. Tipp: Dazu passt Marmelade, Kraut oder Zimtzucker
Backe, Mann, backe! So gelingen perfekte Buchteln und Kiachl

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

NOCKENTEIG
3 Eier (Gr. L)
50 g Zucker
150 g Mehl
300–400 g Heidelbeeren (wichtig: Tiefkühlware oder frische Heidelbeeren verwenden, denn Kultur-Heidelbeeren färben den Teig nicht)
200 ml Wasser
100 g Zucker
Butterschmalz

  1. Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, dann das Mehl portionsweise dazumixen
  2. Heidelbeeren hinzufügen und von Hand unterrühren, bis sich der Teig tiefviolett verfärbt
  3. Wasser und Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren
  4. IIn einer beschichteten Pfanne Butterschmalz auf mittlere Hitze (nicht zu heiß) erwärmen und je einen großen Esslöffel der Beeren-Masse hineingeben
  5. Jede Nocken so lange anbraten, bis die Oberseite nicht mehr flüssig ist, dann wenden und durchbraten Fertige Moosbeernocken kurz im Zuckerwasser wenden, herausnehmen und warm stellen
  6. Tipp: Mit Vanilleeis, Vanillesauce oder pur servieren

Kommentare