© Kurier/Jeff Mangione

freizeit Essen & Trinken
12/20/2020

Max Stiegl kocht für uns: Ein Einkauf, vier Essen

Weihnachtseinkäufe sind mühsam, heuer mit vier Festtagen besonders. Wir baten den „Koch des Jahres 2021“ für KURIER ReiseGenuss um eine exklusive Menüfolge samt Restlverwertung.

von Ingrid Teufl, Jeff Mangione

Natürlich kann  man zwischen Heiligabend und dem Sonntag am 27. Dezember täglich ein großes Festtagsmenü servieren. Man muss aber nicht. Max Stiegl, erst kürzlich von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2021“ gekürt und mit seinem Gut Purbach in aller Munde, fragt lieber, wie man „etwas Tolles“ definiert. „Was spricht dagegen, einmal  nur einen Milchreis zu essen? Solche Grundnahrungsmittel hat man doch eh immer daheim.“

Vielleicht passt es zu diesem ungewöhnlichen Jahr 2020, Weihnachten auch kulinarisch  reduziert, mit nur einem Einkauf zu begehen. Kein Problem für Stiegl. Sein Plan: Gleich etwas mehr einkaufen. Mit der Speisenfolge, die er sich für KURIER ReiseGenuss überlegt hat, wird der volle Kühlschrank nach vier Tagen  leer sein, Abfälle wird es kaum geben. Der Koch ist bekannt dafür, Tiere von der Schnauze bis zum Schwanz zu verarbeiten. Es geht ihm dabei um Respekt. „Wenn schon ein Tier sterben muss, soll es zur Gänze verarbeitet werden.“ Aus den Enten-Karkassen seines Menüs kocht er also noch eine Suppe, die Haut kommt ins Gröstl. Und aus Brioche, die für die Fülle nicht benötigt wurde, wird noch am selben Abend oder an einem der Weihnachtsfeiertage ein süßer Scheiterhaufen.

Das Weihnachtsmenü (4 Portionen)

Vorspeise

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 150 min
Portionen: 4

1 kg Roastbeef vom XO Beef  
Salz

- Roastbeef mit sehr viel Salz einsalzen. Das Fleisch bei hoher Hitze an allen Seiten anbraten, am besten am Grill
- Fleisch auf ein Abtropfblech geben, bei 80 Grad ins Rohr und 2 Stunden garen lassen
- Rausnehmen, mit einem Teller und einer Kiste Bier beschweren (zirka 10 kg) und auskühlen lassen  
- Vor dem Servieren dünn aufschneiden

 

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4

1  Apfel gestiftelt
½ Sellerieknolle gestiftelt
100 g Walnusskerne grob gehackt
1 Limette
100 g Sauerrahm  
1 EL Majoranöl
Petersilie & Thaibasilikum grob gehackt
1 EL Fischsauce
4 EL Mayonnaise: 100 ml Olivenöl, 2 EL Yuzusaft, 1 Ei,
 2 EL Dijonsenf, etwas Salz

- Für die Mayonnaise Öl, Yuzusaft, Ei und Senf in ein schmales Gefäß geben, dann den Pürierstab/ Zauberstab auf den Boden des Gefäßes platzieren und auf höchster Stufe langsam hochziehen.
- Selleriestifte kurz überkochen
- Apfelstifte mit Zitronensaft und Majoranöl marinieren
- Rahm, Mayonnaise, Fischsauce und alle restlichen Zutaten gut vermengen und etwas durchziehen lassen

 

Hauptspeise

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 150 min
Portionen: 4

2 Enten jeweils 1,2 kg; gewaschen
500 g Brioche
2 Äpfel geschält und grob gerieben
2 Eier
250 g Butter zimmerwarm
Salz, Zesten von einer unbehandelten Orange
200 g Maroni, etwas Butter

- Brioche würfelig schneiden, mit Eiern, Äpfeln, Butter und Orangenzesten vermengen. Enten mit der Fülle füllen und für ca. 2 Stunden bei 160 Grad ins Backrohr geben, immer wieder mit etwas Flüssigkeit übergießen.
- Maroni kreuzweise einschneiden und befeuchten. Im  Backrohr bei 180 Grad C braten,  bis sie aufpoppen. Schälen. Mit etwas Butter vermischen und kurz nochmals ins Rohr geben, bis sie knusprig sind

 

 

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 35 min
Portionen: 4

1 Kopf Rotkraut grob geschnitten
4 frische Feigen halbiert
1 Flasche Rotwein Blaufränkisch
500 ml Apfelsaft
2 EL Kirschessig, 1 EL Honig,  1 Zimtstange, einige Nelken, 1 Sternanis

- Rotwein mit Apfelsaft, Kirschessig und Honig auf ein Drittel der Menge einkochen. Rotkraut dazugeben, einmal aufkochen lassen. Dann zur Seite stellen und auskühlen lassen
- Rotkraut in eine ofenfeste Form geben, Feigen obenauf setzen.  Zimtstange, Nelken und Sternanis in der Form verteilen. Salzen und pfeffern
- Mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und 20 Minuten bei 160 C Grad im Backrohr garen

 

 

250 g Jasminreis  
1 Zwiebel geschält, geviertelt
4 Nelken, etwas Butterschmalz

- Reis mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz in einen Topf geben.  In jedes Zwiebelviertel eine Gewürznelke stecken und zum Reis geben
- Alles zusammen etwa 17 Minuten mit halb geschlossenem Deckel kochen lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht übergeht. Nach Ende der Garzeit sollte das Wasser im Topf vom Reis aufgenommen worden sein
Die Nelken aus den Zwiebeln entfernen. Die Zwiebeln sind noch essbar und haben einen leichten Nelkengeschmack. Schmalz darauf geben und durchziehen lassen

 

Nachspeise

500 g Brioche oder alte Kipferln in dünne Scheiben geschnitten
250 ml Milch
3 Eier
1 Vanilleschote
50 g Butter
20 g Zucker
4 Äpfel am liebsten Golden Delicious  
2 EL Rum
250 ml Eierlikör
je 1 Messerspitze Kardamom und Zimt
5 Eiklar
170 g Zucker, 1 Prise Salz

- Brioche oder Kipferln in dünne Scheiben schneiden. Milch, Eier, Eierlikör und Vanillemark verquirlen. Briochescheiben darin tunken
- Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Rum, Kardamom und Zimt marinieren
- Brioche und Äpfel abwechselnd in Rexgläser schichten. Dabei mit einer Schicht Brioche beginnen. Mit Äpfeln fortsetzen und wiederholen, bis das Glas gefüllt ist.   Mit einer Schicht Brioche abschließen. Etwas  von der Eierlikör-Milch-Sauce darübergeben. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad C 30 Minuten  backen
- Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, Zucker nach und nach zugeben, bis der Schnee ganz fest ist
- Eischnee auf die noch heiße Briochemasse verteilen und mit einem Küchenbrenner abflämmen

Die Rest-Küche (4 Portionen)

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 45 min
Portionen: 4

Karkassen von den gebratenen Enten
2 Jungzwiebeln, 50 g Ingwer
je 1 Karotte und gelbe Rübe geschält
1 l Wasser, 500 ml Weißwein,
4 EL Sojasauce, etwas Koriander
Blätterteig eventuell Fertigprodukt; ausgerollt
8 EL Waldorfsalat Reste vom Vortag
Koriander, 1 Ei 

- Karkassen und alle weiteren Entenabschnitte mit allen restlichen Zutaten einmal aufkochen lassen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Karotte bissfest ist. Karkassen entfernen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Blätterteig rund oder eckig ausstechen, mit restlichem Waldorfsalat und Koriander füllen. Teigtaschen zusammenklappen, mit Ei bestreichen und bei 160 Grad C 8 Minuten im Rohr braten
- Suppe mit frischgeschnittenem Ingwer, Karotten, Rüben und Teigtaschen anrichten

 

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 25 min
Portionen: 4

Restliches Entenfleisch und -haut in Stücken
2 große Erdäpfel mehlig; kernig gekocht, grob gewürfelt, Anschnitte aufheben
Jungzwiebeln, Fenchelgrün  klein geschnitten
Majoran, Kümmel, Salz
Kernöl, Erdnussöl, Essig

- Die Erdäpfelanschnitte kochen, mit Essig, etwas Erdäpfelwasser, Salz, Kernöl und Majoran zu einem flüssigen Dressing mixen
- Entenfleisch und Haut in etwas Erdnussöl (wahlweise erhitzbares Olivenöl) anbraten. Erdäpfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Zum Schluss Jungzwiebeln und Fenchelgrün untermischen unfd mit Majoran und Kümmel würzen
- Dressing am Tellerboden platzieren. Darauf das Gröstl anrichten und mit frischen Kräutern bestreuen

 

1  l Milch
300 g Jasminreis
250 ml Kokosmilch
1 Vanilleschote, Salz
Staubzucker, etwas Zimt
1 Dose Birnenkompott

- Milch, Kokosmilch, Salz und Vanille bei niedriger Hitze kurz aufkochen lassen
- Reis zur Milch hinzufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Danach bei niedriger Hitze den Milchreis ca. 15 min köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt
- Mit Zucker und Zimt bestreuen. Mit Birnenkompott servieren

 

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