Warum Sie den Kürbis wie ein rohes Ei behandeln müssen

Einer der weltbesten Köche ist schuld daran, dass die kürbis-verrückten Amerikaner einen neuen Star haben. Dan Barber lud einen Botaniker der Cornell University in seine Küche nach „Stone Barns“ in Pocantico Hills ein – er wünschte sich einen „besseren“ Butternuss-Kürbis. Zwei Jahre später und ganz ohne Gentechnik schwärmen Gourmets von der neugezüchteten Sorte Honeynut: eine süß-aromatische Kreuzung aus Butternuss und Buttercup. Von der neuen Kürbis-Sorte, die so groß wie eine Hand ist, hat Franz Hascher bereits gehört. Der Kürbis-Bauer aus St. Andrä-Wördern baut mit seiner Familie 400 Sorten an: „Das Wetter war heuer nicht ideal: Im Frühjahr zu trocken und von Sommer bis Herbst war es zu nass und zu kühl.“

Weil die Ernte bei den sogenannten Halloween-Kürbissen schlecht ausfiel und das Gemüse empfindlich ist, läutete das Telefon des Landwirtes täglich: „Halloween-Kürbisse zeichnen sich durch eine weichere Schale aus, dadurch kann man sie leicht schnitzen. Zwar lassen sie sich auch verkochen, aber es gibt viel bessere Speisekürbisse im Winter. Wir stellen am Hof Sorten aus: Die Kunden können sie im Freien ohne Ansteckungsgefahr begutachten.“

Zu den beliebtesten Winter-Kürbissen zählt hierzulande der Hokkaido, dessen Marktanteil mittlerweile bei 75 Prozent liegt. Die Nachfrage wächst von Jahr zu Jahr, die Ernte der kleinen, leuchtend-orangen Exemplare verlief heuer gut. „Generell hat sich der Kürbis zu einem Grundnahrungsmittel ähnlich der Kartoffel entwickelt. Kürbisse geben Kraft und eignen sich für die vegane Zubereitung besonders gut.“ So einfach die Zubereitung, so arbeitsintensiv gestaltet sich die Ernte. Da die Schale nicht verletzt werden darf, erfolgt das Einbringen und Waschen per Hand – auch in der kalten Jahreszeit.

Die Saison der Sommerkürbisse endete Anfang Juli – Winterkürbisse liegen bis zur Vollreife am Feld, das ist bei milden Temperaturen bis in den Dezember hinein möglich. Hascher hat die heurige Saison mit Allerheiligen beendet, die letzten Winterkürbisse werden bis Ende Dezember gelagert. Abhängig von der Sorte sind Kürbisse bis zu sechs Monate lang lagerfähig.

Wie ein rohes Ei

Botanisch gesehen handelt es sich bei Kürbissen um sogenannte Panzerbeeren. Bereits vor mehr als 10.000 Jahren wurden Kürbisse in der Moxos-Ebene (Bolivien) angebaut. Wenn wir von Kürbissen sprechen, dann meinen wir Exemplare der Gattung Cucurbita aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae): Dazu zählen rund 15 Arten mit zahlreichen Sorten. Bekannte Vertreter sind der Riesen-Kürbis, der Moschus-Kürbis und der Garten-Kürbis. Neben Hokkaido, der anders als seine Größe vermuten lässt zu den Riesen-Kürbissen zählt, sind Muskat und Butternuss ebenfalls beliebte Vertreter der Winterkürbisse. Den neuen Honeynut aus den USA könnte man übrigens bereits im kommenden Winter auf Österreichs Feldern finden. Hascher: „Solche Trends kommen immer ein paar Jahre verzögert zu uns.“

Worauf zu Hause achten? „Der Kürbis muss wie ein rohes Ei behandelt werden. Dellen oder Kratzer können leicht zu faulen beginnen und auf benachbarte Exemplare übergreifen. Konsumenten sollten ihren Kürbis bei rund zehn Grad lagern: Er mag es trocken, aber nicht feucht.“

Bitter schmeckende Exemplare sollten nicht verzehrt werden: Die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine können Magen- und Darmschleimhaut angreifen. Mit einer rohen Kostprobe findet man schnell heraus, ob sich der Kürbis für den Kuchen eignet.