Expertin: Was Sie beim Pastakochen immer falsch gemacht haben

Giovanni Rana ist in Italien eine Berühmtheit. Er und seine Familie machen seit den 1960er-Jahren frische Pasta und werden dafür hochgelobt. Seine Schwiegertochter Antonella mischt seit Jahren auch kräftig in der Tortelloni-Dynastie mit. Sie sind Spezialisten, was frische Pasta angeht und haben mittlerweile 22 Restaurants.

Giovanni und Antonella verrieten dem britischen Boulevardblatt Mirror kürzlich ihre Tipps für gelungene und wirklich italienische Nudelgerichte - und welche Fehler die meisten von uns in Sachen Pasta machen.

Kochzeit laut Packungsbeilage

Als Erstes räumen sie mit dem Mythos auf, am besten eine Nudel an die Wand zu klatschen, um zu sehen, ob sie "al dente" ist (wenn sie nicht von der Wand fällt): "Vertrauen Sie lieber den Zeitangaben auf der Packungsbeilage, warten Sie auf das große Blubbern, dann Salz hinzufügen. Starten Sie den Timer und sehen Sie alle zwei Minuten nach den Nudeln, dann abseihen und servieren."Es sei sehr unterschiedlich, wie hart oder weich man die Pasta möge, daher gäbe es auch kein richtig oder falsch, so Antonella. In Süditalien würden die Nudeln "fast roh" gegessen, im Norden bevorzuge man weichere Teiggerichte. "Ich persönlich seihe die Nudeln immer 15 Sekunden vor der angegebenen Zeit ab."

Nicht in Sauce ertränken

Außerdem soll man die Pasta nicht in Sauce ertränken, weniger ist oft mehr. Vor allem, was gefüllte Pasta wie Tortellini angeht, reicht ein kleiner Löffel Sauce für eine Portion, wie die Ranas erklären. Sie ist nur ein Hilfsmittel und keine Hauptkomponente.

"Wenn Sie gute, frisch gefüllte Pasta vor sich haben, dann steckt der ganze Geschmack im Inneren. Sie brauchen nur noch einen Spritzer natives Olivenöl und etwas Parmesan darüber zu geben."

Es braucht, wenn überhaupt, nur ganz wenig Sauce: "Die Füllung frischer Tortellini hat ihre eigene Kraft. Wir Italiener versuchen, das nicht mit zu viel Soße zu verdecken."

Gutes Olivenöl

Antonella verrät zudem, welche Zutaten sie für wichtig hält, um gute Nudelgerichte zu kochen.

Extra natives Olivenöl ist ein Muss. "Kaufe niemals nur normales Olivenöl. Es wurde mehrmals gepresst, auch der Kern. Wenn du es weniger intensiv magst, kaufe eines aus Norditalien, wenn du es Medium magst, dann besorge dir eines aus der Toskana und für intensive, scharfe Geschmäcker eignet sich extra natives Öl aus Sizilien."

Parmesan im Ganzen

Essentiell ist auch Parmesan als Abrundung vieler Pasta-Gerichte: Der Tipp der Ranas: "Kaufe Parmigiana Reggiano immer im Stück, auf dem man Stempel und Kruste sehen kann. Kaufe keinen vorab geriebenen Parmesan, er hat die Hälfte seines Geschmacks verloren."

Carbonara mit Guanciale

Für eine gute Carbonara-Sauce empfiehlt Antonella, anstatt herkömmlichen Speck lieber auf Guanciale zurückzugreifen. Das ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus Schweinebacken.