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freizeit Essen & Trinken
09/28/2021

Das Spiel mit herbstlichen Zutaten: Kürbis, Wildschwein und Pilze

Der Unterschied, ob etwas lieblos oder mit spielerischer Leichtigkeit auf den Teller kommt, ist die Kunst des Kochs.

von Heidi Strobl

Die freizeit hat drei Profis eingeladen, mit herbstlichen Lebensmitteln zu „spielen“. 

Drei Köche, drei  Zutaten

Kürbis, Wildschweinschulter, Waldpilze. Jeder von uns hat wohl sofort ein Bild von einem Gericht, das daraus entstehen könnte. Aber jedes unserer Bilder ist naturgemäß völlig anders. Drei Zutaten, unendlich viele Möglichkeiten. Allein von den Kürbissen gäbe es hunderte unterschiedliche Sorten. Was für den einen eine aufwendige „Spielerei“ darstellt, ist für den anderen ein einfaches „Kinderspiel“. Beim Kochen ist immer eine Portion Spielfreude, Mut und Risikobereitschaft nötig, schließlich sind natürliche Lebensmittel wertvoll und immer ein bisschen anders als zuletzt. 

Unsere drei Profis sind erfahrene Wildköche. Herbert Hausmair verkocht in seinem Wiener Wirtshaus nicht nur gern und oft Wildbret, er hält auch Wildkochkurse ab. Neben gschmackigen Rezepten lernen seine Schüler dabei auch, das erlegte Tier aus der Decke zu schlagen und zu zerlegen. Für ihn ist sofort klar: er schmort die Schulter im Ganzen, mit Wurzelwerk, ganz traditionell, weniger ist mehr.  Beim Kürbis denkt er anfänglich an Püree als Beilage, schwenkt aber dann kurzfristig um und fügt die orangefarbenen Würfel der Sauce hinzu, um ihr Molligkeit zu verleihen. Stattdessen serviert er kleine Erdäpfelknöderl dazu. 

ZUTATEN 
für 6 Portionen

2 kg Wildschweinschulter am Knochen
Salz, Pfeffer, Senf, Öl
350 g Wurzelwerk
1 große Zwiebel
3 mittelgroße Knoblauchzehen
¼ l Rotwein
½ l Wildfond oder Rindssuppe
1 kleine Dose würfelige Paradeiser
5–6 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 Msp. gemahlener Kümmel
1 Zweig  Thymian
300 g Muskatkürbis
1 EL Mehl
¼ l Sauerrahm
300 g Waldpilze

1. Wurzelwerk putzen bzw. schälen, in 1–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden.  

2.  Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf einstreichen, in einem Bräter in Öl rundherum gut anbraten, rausnehmen. Im Bratenrückstand Wurzeln anrösten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mitrösten. Mit Wein aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben, mit Wildfond schwach bedecken. Paradeiser und Gewürze hinzufügen, zugedeckt im Backofen (160 °C) oder am Herd bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten garen. 

3. Fleisch aus dem Saft heben, bedeckt warm stellen. Thymianästchen entfernen. Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden, dazugeben. Mehl mit Sauerrahm und etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren, ca. 15 Minuten verkochen lassen. 

4. Pilze putzen, in Stücke schneiden, in Öl anbraten, unter die Sauce heben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Dazu: Erdäpfelknöderl.  

„Kochen ist Kunst mit Lebensmitteln. Man kann seine Kreativität einfließen lassen, aber alles muss authentisch bleiben. Ohne großen Schnickschnack.“  

Herbert Hausmair | Wirt, Koch, Jäger

Viele Ideen

Aus dem kreativen Stephan Solich sprudelt eine Idee nach der anderen hervor. Pulled Pork, Pasta asciutta, Wurzelfleisch, Gulasch, Bratwürste. Alles wäre aus einer Wildschweinschulter machbar. Er entscheidet sich für ein Ragout nach Burgunder Art – „Sanglier Bourguignon“. Aus der Sellerieknolle sticht er mit einem Parisienne-Ausstecher   kleine Kugeln aus, weil er gerade Lust dazu hatte und weil’s hübscher aussieht.  Statt der anfänglich angedachten Steinpilze landen letztlich  kleine Eierschwammerln am Teller, weil eine große Kiste davon überraschend ganz frisch aus dem Waldviertel geliefert wurde. Den Kürbis versteckt Solich in den Semmelknödeln – klein würflig geschnitten, kurz angeschwitzt und unter die Knödelmasse gemengt.
Eines ist also schnell klar: auch bei den Profis ist der Plan das eine, die Umsetzung aber oft etwas ganz anderes. Spielerische Freiheit kann sich nur der leisten, der ziemlich sicher weiß, was passieren wird.

ZUTATEN 
für 6 Personen

1.200 g Wildschweinschulter, ohne Knochen
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Zeller, Gelbe Rübe, Zwiebel) 
3 Zwiebeln, groß geschnitten
3–4 Petersilienstängel
Wurzelgemüse-Abschnitte
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten
10 Pfefferkörner
5–6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Rosmarinnadeln 
3 EL Ketchup oder Tomatenmark 
1 l Blauer Burgunder 
250 g Kaiserfleisch oder Frühstücksspeck
3 l Wildfond oder Rindssuppe 
250 g Eierschwammerln 
70 g Mehl und 3 EL Öl zum Binden

Zubereitung

1. Das Fleisch in gleichmäßige, nicht zu kleine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter oder Schmortopf 3 EL Öl erhitzen, das Gemüse anbraten, aus dem Topf nehmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein wenig Mehl bestäuben. Wieder etwas Öl  in den Bräter geben,  das Fleisch rundum anbraten, aus dem Topf nehmen, warm halten.  

2. Die drei Zwiebeln schälen und grob schneiden, im Bratenrückstand zusammen mit Petersilienstängeln und Gemüseabschnitten rösten. Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter und Rosmarin im Mörser vermahlen, dazugeben. Ketchup unterrühren, gut durchrösten, bis alles schön gebräunt ist. Wein zugießen, die Bratrückstände vom Topfboden lösen, mit der Suppe durchkochen lassen.  

3. Wenn die Zwiebeln weich sind, den Ansatz mit dem Stabmixer gut durchmixen. Dann das Fleisch und den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben und im Ofen zugedeckt 1–1,5 Stunden (je nach Größe der Fleischstücke oder des Alters des Wildschweins) weichschmoren. 

4. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Ofen nehmen. Das zuvor gebratene Gemüse und die Pilze, kurz in Öl angebraten, zugeben, aufkochen. Mehl und Öl glatt verrühren, zum Binden in die Sauce rühren. Kurz durchkochen lassen, abschmecken, auf Tellern anrichten. Petersilie und frisch geriebenen Kren miteinander hacken, drüberstreuen. Dazu: Kürbisknöderln. 

Beim Mittagessen will der Gast keine  Spielereien am Teller haben, am Abend schaut das schon ganz anders aus.

Stephan Solich | Wirt, Koch, Jäger, Kochbchautor

In Toni Mörwalds Küchen arbeiten so viele Köche, dass manche Rezepte standardisiert sein müssen, um den vertrauten Geschmack zu gewährleisten. Raum zum Experimentieren bleibt umso mehr. Sein Stück Wildschwein versinkt unter einer  Muskatkürbiscreme, darauf setzt er marinierte Kürbiswürfel, ein paar Tropfen Kernöl da, ein wenig frischer Kren dort, oben auf würzige, leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten. Prächtig. Essen bedeutet Freude, Emotion. Und das gilt für das Spielen genauso.   

ZUTATEN 
für 6 Personen

Für das Fleisch:
1kg Wildschweinschulter, ausgelöst
1 gelbe Rübe, 1 Karotte, ½ Knolle Sellerie
5–6 Wacholderbeeren

Für die Kürbiswürfel:
Ca. 500 g Kürbis 
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Für den Kürbissud:
50 g Waldhonig
1 Zwiebel, 1 Chili
150 g Kürbisabschnitte
Weißwein
1/8 l Gemüsefond
1/8 l Obers
Salz, weißer Pfeffer, Zitrone

Für die Pilze:
Ca. 150 g Eierschwammerl 
Butter, Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:
Marillenessig, Kernöl
Frisch geriebener Kren
1 Bund Schnittlauch
Kapuzinerkresseblüten

ZUBEREITUNG

1. Für das Fleisch Suppengemüse putzen und in Salzwasser zum Kochen bringen. Wildschweinschulter und Wacholder dazugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch dann in Klarsichtfolie hüllen und auskühlen lassen.  

2. Für die Kürbiswürfel den geschälten Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden, kurz in Salzwasser kochen, mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer marinieren. Die Pilze rundherum kurz in Butter braten, salzen, pfeffern. 

3. Für den Kürbissud Zwiebel schälen und fein schneiden, Chili schneiden, Kürbis schälen und würfeln. Honig leicht anwärmen, Chili, Zwiebeln und Kürbis beigeben und anschwitzen, mit einem Schuss Wein aufgießen, Gemüsefond zugießen. Köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist, Obers zugeben und mixen. Abseihen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

4. Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit lauwarmem Kürbissud übergießen, Kürbiswürfel draufsetzen, mit Öl und Essig beträufeln. Schwammerln drauf verteilen, mit Kren und Schnittlauch bestreuen, mit Blüten garnieren. 

Natürlich spielt man mit dem Essen! Wir spielen den ganzen Tag – mit den besten Lebensmitteln.

Toni Mörwald | Koch, Gastronom, Hotelier
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