© Getty Images/iStockphoto/A_Lein/iStockphoto

freizeit Essen & Trinken
02/29/2020

Das Geheimnis der besten Krautfleckerl

Schon Tante Jolesch hat uns gelehrt, dass das Geheimnis eines noch so einfachen Gerichts nicht nur in der Zubereitung liegt – sondern auch in der zubereiteten Menge.

von Ingrid Teufl

Die Tante Jolesch wird ja recht oft zitiert, wenn es um ein gutes, altösterreichisches Bonmot geht. Wenn es aber um Krautfleckerl geht, ist es fast schon sträflich, die legendäre Figur des Autors Friedrich Torberg außen vor zu lassen. Die Geschichte über die Krautfleckerl, für die die ganze Verwandtschaft regelmäßig anreiste und deren Geheimnis die Tante erst am Sterbebett verriet, sagt schon sehr viel über dieses Gericht aus: Sie sind etwas ganz Besonderes.

Warum Krautfleckerl darüber hinaus so herrlich sind: Man braucht dafür „Fleckerl“. Mit keiner anderen Teigware schmecken sie so nach .... Krautfleckerl, wie das eben sein soll. Wenn Sie schon einmal aus der Not heraus Hörnchen, in Stücke gebrochene Bandnudeln oder Spiralen verwendet haben, wissen Sie, was gemeint ist – es schmeckt irgendwie anders. Auch wenn da der Geschmack möglicherweise übers Auge mitgeprägt sein könnte.

Auch sehr sympathisch an den Krautfleckerl: Man braucht nur wenige Zutaten – neben den Fleckerln ist das vor allem Kraut. Und dann ist man auch schon bei den Feinheiten angelangt. Denn wie das so bei besonders einfach wirkenden und vielfach erprobten Rezepten ist – die Krux liegt im Detail. Für manche Köche muss zum Beispiel unbedingt auch Speck mitgeröstet werden, andere schwören auf viel Zwiebel. Worüber sich alle einig sind, ist der süßliche Geschmack, der durch das Karamellisieren von Zucker und lange Schmoren entsteht. Kochbuchautorin Katharina Seiser, von der das nebenstehende Gericht aus dem Kochbuch „Immer schon vegan“ (Brandstätter Verlag, 28 Euro) stammt, fasst die Summe der nötigen Feinheiten so zusammen: „Das Kraut soll süß, würzig und weich, gleichzeitig ordentlich pfefferscharf sein, die Nudeln müssen noch Biss haben.“

Das Geheimnis? Immer ein bisschen zu wenig

Und falls Sie sich jetzt noch nach dem Geheimnis der Tante Jolesch fragen: Die Menge macht’s aus, sagte sie am Sterbebett. Die Krautfleckerl müssen immer um ein bisschen zu wenig sein.

Krautfleckerl

  • Vorbereitung: 10 min
  • Zubereitung: 40 min
  • Portionen:  4

700 g Weißkraut oder Spitzkohl in kleine Vierecke oder fein nudelig geschnitten oder gehobelt
1 große Zwiebel fein gewürfelt
50 ml Sonnenblumenöl
1 EL Zucker
250 g Fleckerl
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 gute Prise  Kümmel gemahlen
1 kleiner Schuss Apfelbalsamessig oder 1 Spritzer
Apfelessig
Salz, weißer Pfeffer

  • Geschnittenes Kraut gut salzen, mit den Händen durchmischen und dabei andrücken.
  • Fünfzehn Minuten stehen lassen und danach das austretende Wasser ausdrücken
  • In einer Pfanne Öl erhitzen und Zucker darin hellbraun karamellisieren.
  • Zwiebel dazugeben und unter häufigem Rühren zirka fünf Minuten hellgelb rösten Kraut dazugeben, zirka 30 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei öfter umrühren
  • Fleckerl in kochendem Salzwasser al dente kochen, abseihen, kurz abschrecken, damit sie nicht zu weich werden. Gut abtropfen lassen
  • Das Kraut soll sehr weich und leicht bräunlich sein. Mit Paprikapulver, Kümmel, Apfelbalsamessig oder Apfelessig und Salz abschmecken
  • Nudeln beifügen, gut mischen, bei hoher Hitze ein bis zwei Minuten mitdünsten lassen. Kräftig mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen
eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.