Das Geheimnis der besten Krautfleckerl

Die Tante Jolesch wird ja recht oft zitiert, wenn es um ein gutes, altösterreichisches Bonmot geht. Wenn es aber um Krautfleckerl geht, ist es fast schon sträflich, die legendäre Figur des Autors Friedrich Torberg außen vor zu lassen. Die Geschichte über die Krautfleckerl, für die die ganze Verwandtschaft regelmäßig anreiste und deren Geheimnis die Tante erst am Sterbebett verriet, sagt schon sehr viel über dieses Gericht aus: Sie sind etwas ganz Besonderes.

Warum Krautfleckerl darüber hinaus so herrlich sind: Man braucht dafür „Fleckerl“. Mit keiner anderen Teigware schmecken sie so nach .... Krautfleckerl, wie das eben sein soll. Wenn Sie schon einmal aus der Not heraus Hörnchen, in Stücke gebrochene Bandnudeln oder Spiralen verwendet haben, wissen Sie, was gemeint ist – es schmeckt irgendwie anders. Auch wenn da der Geschmack möglicherweise übers Auge mitgeprägt sein könnte.

Auch sehr sympathisch an den Krautfleckerl: Man braucht nur wenige Zutaten – neben den Fleckerln ist das vor allem Kraut. Und dann ist man auch schon bei den Feinheiten angelangt. Denn wie das so bei besonders einfach wirkenden und vielfach erprobten Rezepten ist – die Krux liegt im Detail. Für manche Köche muss zum Beispiel unbedingt auch Speck mitgeröstet werden, andere schwören auf viel Zwiebel. Worüber sich alle einig sind, ist der süßliche Geschmack, der durch das Karamellisieren von Zucker und lange Schmoren entsteht. Kochbuchautorin Katharina Seiser, von der das nebenstehende Gericht aus dem Kochbuch „Immer schon vegan“ (Brandstätter Verlag, 28 Euro) stammt, fasst die Summe der nötigen Feinheiten so zusammen: „Das Kraut soll süß, würzig und weich, gleichzeitig ordentlich pfefferscharf sein, die Nudeln müssen noch Biss haben.“

Das Geheimnis? Immer ein bisschen zu wenig

Und falls Sie sich jetzt noch nach dem Geheimnis der Tante Jolesch fragen: Die Menge macht’s aus, sagte sie am Sterbebett. Die Krautfleckerl müssen immer um ein bisschen zu wenig sein.