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freizeit Essen & Trinken
04/06/2020

Coq au Vin: Das Beste, was man aus einem Huhn jetzt machen kann

Raffiniert, aber nicht kompliziert: Das "beschwipste Huhn" ist ein Schmorgericht, das auch Kommissar Maigret liebte.

Der „Hahn im Wein“ ist ein Klassiker der französischen Küche. Schon allein wegen des vielen Weins, in dem das Geflügel schwimmen darf, idealerweise ein ausgezeichneter Burgunder.  In Frankreich wird dieses Gericht nach wie vor gerne als Sonntagsklassiker genossen, geschmort in einer schweren „Cocotte“ aus Gusseisen. Etwas Wesentliches, den Wein betreffend: Im Originalrezept handelt es sich genau genommen um einen „Coq au Chambertin“. Nur ein Hahn, der mit diesem edlen Burgunder (mindestens fünf Jahre alt!) aufgegossen wird, gilt bei manchen Köchen nach wie vor als wahrer „Coq au Vin“. Falls gerade kein „Chambertin“ vorrätig ist: Nehmen Sie doch einfach sehr guten Rotwein - einen Bordeaux, einen Chianti oder einen von vielen sehr guten österreichischen Rotweinen. Außerdem: Es muss nicht immer Rotwein sein - es existieren auch Varianten mit Weißwein, so wie zum Beispiel im Elsass. An der Zubereitungsart ändert sich nichts.

Madame Maigreits Coq-au-Vin-Geheimnis

Es verwundert daher nicht, dass sich George Simenons Roman-Kommissar Maigret an diesem Gericht delektierte, nebst anderen Speisen aus der gutbürgerlichen Hausmannskost, die seine Frau Louise für ihn zubereitete. Im Band „Maigrets Geständnis“ verrät Madame das Geheimnis ihrer Coq-au-Vin-Rezeptur: Dass sie den Hahn nämlich, ganz am Schluss, noch mit einem Schuss Cognac oder Armagnac – „was ich gerade habe“ – aufgießen würde.

Wer an dieser Stelle mangels Hahn (das Original sieht einen Bresse-Hahn vor) – zu lesen aufhören möchte: Es darf natürlich Huhn sein, und das ist es hierzulande meist auch. Oder eine schöne Poularde. So betrachtet, ist der Coq au Vin das Beste, was man aus einem Huhn machen kann. Dafür kann man ein ganzes Huhn nehmen, doch weil die meisten Menschen Brust und Keule bevorzugen, können Sie auch einzelne Hendlteile kaufen, um das Gericht zuzubereiten. Allerdings sind die Keulen saftiger.  Das Gute: Dieses Schmorgericht ist wirklich einfach zu machen, gleichzeitig ist es geschmacklich raffiniert. Der rauchige Speck, der Geschmack der Champignons und Karotten, Fleisch, das zerfällt. Wohl deshalb haben sich viele legendäre Köchinnen und Köche dieses Gerichts angenommen – wie zum Beispiel Julia Child und natürlich Paul Bocuse, der die Hühnerleber zum Binden der Sauce nahm, indem er sie in Würfel schnitt, in Butter anbriet und mit Cognac verrührte (siehe unten). Bocuse band die Sauce außerdem mit dem Blut des Huhns. Natürlich ist es nicht schlecht, das Fleisch über Nacht marinieren zu lassen - es muss aber nicht sein.

Wie auch immer: Coq au Vin ist ein wunderbares Gericht, um Menschen zu beglücken. Man sitzt um diesen gusseisernen Topf herum, schnuppert, „fasst“ Fleisch – und bricht Baguette, um ganz viel von der Soße aufzutunken. Wer Erdäpfelpüree liebt: Das ist ein Essen, das geradezu perfekt dazu passt. Wenn sich auf dem Teller das Püree mit dem Saft mischt - Herz, was willst du mehr. Dazu: Rotwein, eh logisch.

REZEPT (für 4 Personen)

ZUTATEN:

1 Poularde oder 1 Huhn zerteilt bzw. Hühnerteile nach Belieben
300 g Speck
400 g Karotten
500 g kleinere Champignons
2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen  
250 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
Kräuterstrauß aus Rosmarin, Thymian, Petersilie
Pfeffer, Salz
3 EL Cognac
1 Flasche guter Rotwein
Butter zum Braten
1 TL Speisestärke

ZUBEREITUNG:

Am Abend zuvor die Poularden- bzw. Hühnerteile im Rotwein, mit dem Kräuterstrauß, zwei Karotten, Knoblauch sowie einer ganzen Zwiebel über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Morgen die Fleischstücke aus der Marinade nehmen,  Marinade durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Fleisch, Zwiebel, Karotten, Knoblauch und den Kräuterstrauß abtropfen lassen. Das Fleisch in einem großen Topf  in Butter anbraten, bis es goldbraun wird.  Den ganzen Zwiebel hacken, in den Topf mit dem Huhn geben. Kräuterstrauß,  grob gehackten Knoblauch und Lorbeerblätter ebenfalls in den Topf geben und nun alles mit der Marinade sowie dem Geflügelfond aufgießen. Geschnittene Karotten (auch die aus der Marinade) zufügen. Salzen, pfeffern. Alles zirka fünfzig Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Cognac zugeben, danach die Champignons. Große Champignons vierteln. Fünf Minuten weiterköcheln lassen. Zirka 4 EL von der Sauce nehmen und mit 1 TL Speisestärke verrühren. Diese Mischung in den Topf  zur anderen Soße geben, um die Sauce auf diese Weise zu binden. Gewürfelten Speck in einer Pfanne knusprig braten, damit den „Coq au Vin“ bestreuen und servieren. Dazu passen Rosmarinerdäpfel und natürlich ein knusprig-frisches Baguette.

TIPPS: Nach Art von „Bocuse“ Hühnerleber in mittelgroße Würfel schneiden, mit Salz und einer Prise Pfeffer würzen – in einem Topf mit etwas Butter anbraten. Dann durch ein feines Sieb passieren, mit etwas Cognac verrühren. Topf vom Herd nehmen, etwas von der Sauce unter ständigem Rühren zur Leber gießen – gut schwenken. Die Leber muss sich mit der Sauce vermischen und soll sehr cremig sein. Abschmecken, eventuell mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse zur Sauce geben, das verleiht ihr mehr Geschmacksintensität. Das Gericht lässt sich übrigens gut aufwärmen – aber meist bleibt wenig davon übrig. Man kann, wie gesagt, den Coq au Vin auch mit Weißwein zubereiten – zum Beispiel mit Riesling, dann heißt er „Coq au L’alscienne“ – aus dem Elsass. Mancherorts wird er sogar in Roséwein geschmort.

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