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freizeit Essen & Trinken
12/07/2019

Beim Meisterbäcker: Was in einen guten Lebkuchenteig gehört

Seit Jahrhunderten werden bei Metzger & Söhne Lebkuchen nach Geheimrezept gefertigt. Bereits vor Monaten hat die Produktion für Weihnachten begonnen, wurde der Teig gerührt, damit er rasten kann. Denn das gehört zu einem guten Lebkuchenteig dazu. Die freizeit besuchte die Bäckerei in Wien-Währing und durfte den Bäckern über die Schulter schauen.

von Ingrid Teufl

Philipp wuchtet den  goldbraunen Teig aus einem riesigen Bottich auf die Arbeitsfläche, klopft  ihn etwas in Form und beginnt ihn durchzukneten. Mit vollem Körpereinsatz: Die Handballen bohren sich kräftig in die Masse. Immer wieder faltet der gelernte Zuckerbäcker den Teig, drückt ihn mit den Fingerknöcheln zusammen und prüft die Festigkeit der Masse. Fitnessstudio braucht der junge Mann in der blauen Kochjacke wohl keines. Zumindest nicht in den zwei Monaten vor Weihnachten.

Teig kochen

„Ab November geht es rund“, sagt Firmenchef Chef Lukas Linsbichler. Von früh bis spät kneten, rollen, formen und backen Philipp und seine Kollegen Johann und Sascha  in dieser Zeit die klassischen und schokolierten Lebkuchen für  Metzger & Söhne. Das Unternehmen   wurde  1685  in Perchtoldsdorf gegründet und hat seine Rezepte  über die Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben.

Die Arbeit am Teig hat schon vor Monaten in der Backstube in Wien-Währing begonnen. Nach alter Tradition wird der Lebkuchenteig noch gekocht. „Gesottener Teig“ heißt es in der  Fachsprache. Das bedeutet, der Honig wird in riesigen Töpfen aufgekocht und dann warm mit Roggen- und Weizenmehl zu Teig gerührt. Pro Jahr sind es übrigens rund 1.500 Kilogramm Honig und 1.200 Kilogramm Mehl.

Fertig ist der Teig, nachdem er gerastet hat  Mindestens sechs Monate, noch besser neun. „So können sich die Milchsäurebakterien entwickeln, die  für natürlichen Trieb des Teigs sorgen“, erklärt Lukas Linsbichler.

➤ Den Teig nicht zu dünn ausrollen, sonst bricht er leichter und trocknet eher aus. Fünf bis sechs Millimeter sind perfekt.
➤  Vor dem Backen mit Wasser oder Milch bestreichen, damit der Teig schön aufgeht. Milch sorgt  für einen leichten  Glanz der Oberfläche.
➤  Keine Panik, wenn der Lebkuchen nach dem Backen relativ hart ist. „Er wird wieder weicher, weil er langsam Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt“, sagt Lebkuchen-Profi Lukas Linsbichler. Abhilfe schafft auch, die gebackenen Stücke mit etwas Wasser zu besprühen.
➤ Den Lebkuchen in einer verschließbaren Blechdose aufbewahren. Ein Stück Apfel hilft beim Weichwerden. Unbedingt regelmäßig kontrollieren und austauschen, damit der Apfel nicht zu schimmeln beginnt.

 

Geheime Kniffe

Erst nach der Reifezeit kommen die  Gewürze dazu:  Zimt, Nelken, Kardamom – und  als zusätzliches Triebmittel Pottasche. Dazwischen ruht der Teig immer wieder. „Würden wir ihn gleich ausrollen, wäre er zu klebrig“, sagt Philipp. „Unsere wichtigste Zutat ist Zeit“, sagt auch Lukas Linsbichler. Überhaupt  gehe es um  Kniffe, die Lagerung „und wann man was dazugibt“. Aber das bleibt natürlich Firmengeheimnis.

Läuft alles so, wie es sein muss, fühlt sich der  Teig  wie eine Mischung aus Samt und feinem Leder an. „Ganz zart und geschmeidig“, schwärmt Philipp, während er ihn mit einer Maschine auf exakt sechs Millimeter ausrollt.

Formenvielfalt

Zum Ausstechen gibt es viel Auswahl aus dem Firmenfundus. Manche Motive wurden extra für Metzger  & Söhne  angefertigt. Alte Gravuren belegen das. Da gibt es Herzen, Rauten, Nikolos und Krampusse, aber auch den modernen Gingerbread Man. Während Johann noch akkurat die Formen in den Teig drückt und die Figuren auf große Bleche legt, besprüht Philipp sie mit Wasser und verstaut die Bleche auf einem Wagen. Den schiebt er gleich als Ganzes in den Backofen. Dort dreht  er sich;  durch das Glasfenster kann man den Figuren beim Aufgehen zusehen. Und plötzlich ist dieser besondere Duft nach frischem Lebkuchen da.

Pause gönnen sich Philipp, Johann und Sascha aber jetzt nicht. Nebenbei entstehen die Metzger-Lebkuchen-Pralinen: Ausgekühlte Teigplatten werden mit Marzipan, Pistazien oder Fruchtgelee bestrichen, in Würfel geschnitten und auf ihren Weg durch den acht Meter langen Schokolade-Tunnel geschickt. Am Ende schlichtet Sascha die fertig getrockneten Würfel in Boxen.

Auf die Lebkuchen-Figuren kommt Zuckerglasur. Danach werden sie im Nebenraum in Dosen und Bonbonnieren verpackt und frisch an die Kunden versandt. Weihnachten kann kommen.

Gegründet wurde das Unternehmen 1685  in Perchtoldsdorf, bis vor Kurzem  gab es ein Geschäft am Wiener Stephansplatz. 1858 heiratete der Lebzelter Ernest Metzger ein, der  Konfekt-Lebkuchen  entstand. Der heutige Firmenchef Lukas Linsbichler stammt mütterlicherseits aus der Familie Metzger. Das neue Firmenlogo spiegelt die k. u. k.-Zeit wider, aber auch  die Hauptzutat Honig. Einen neuen Shop gibt es in der Wiener Mariahilfer Str. 101.

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