© Gilbert Novy

freizeit
10/20/2019

Essen neu gedacht: Experiment in Happen

Was passiert, wenn sich zwölf Designer gemeinsam mit drei Spitzenköchen über Konventionen hinwegsetzen und neue Zugänge zu ihren Themen suchen? Eine Gratwanderung zwischen Kunst, Kulinarik, gesellschaftlichen Normen und Freude am Genießen.

von Heidi Strobl

Ein grauer Oktobernachmittag im Wiener Prater, in Constantin Lusers Atelier knistert das Feuer im Ofen. Von der Decke hängen feingliedrige, metallene Kunstwerke, darunter warten drei lange, weiße Tafeln auf 60 Gäste, die sich auf ein sehr spezielles, kulinarisches Abenteuer einlassen werden.

Am riesigen Kochblock, der eigens für die Veranstaltung installiert wurde, köcheln Suppen und Fonds. Der Keller gleicht einem Museumsshop. Keramik in allen Farben, Formen und Strukturen, meterlanges Essbesteck. Mittendrin Martin Kulik, Mastermind und Organisator des Projekts, das in vielen Bereichen an die Grenzen geht. „An den Rändern passieren die spannendsten Dinge. Da formt sich die Zukunft des Mainstreams.“ Die Veranstaltung ist seit Monaten ausgebucht, obwohl die Gäste nicht wissen, was auf sie  zukommt. Wie sie überhaupt davon erfahren haben? Kulik: „Tja. Die Magie der digitalen Welt.“ Selbst nutzt der 34-Jährige seit acht Jahren kein Handy mehr.

Oben in der Pop-up-Küche zieht Philip Rachinger inzwischen den Teig für seinen Pfirsich-Graumohnstrudel aus. Noch ist er nicht ganz sicher, ob er ihn in Sojamilch kochen oder im Ofen backen wird. Bei aller präzisen Vorbereitung bleibt doch Platz für Spontanität. Regional, rein pflanzlich, demeterzertifiziert, das sind die Vorgaben für die Zutaten des 10-gängigen Menüs.

Kürbislöffeln
Maisbrot/Kohl/Blüten
Steinpilz Matcha
Herbstsalat
Tomate X.O.
vom Grill
Sellerieschweinsbraten
& g’selchte Rauna
Karottenwürstelstand
mit Senf & Ketchup
Bohneneintopf
Götterspeise
Quittenkäse
Pfirsichstrudel

16 Uhr. Vorbesprechung „Hier geht’s nicht ums gute Essen“, stellt Lukas Mraz klar. Das Menü haben sich die drei Köche der „Healthy Boy Band“ via Skype-Unterhaltung ausgemacht, zu jeder Geschirr-Designerarbeit eine passende Speise maßgeschneidert. Anweisung an das Service: „Alles muss mit Hochachtung und Respekt behandelt werden.“ Für den Abwasch der heiklen Stücke sind extra drei Köche aus Holland angereist. Felix Schellhorns Schlusswort zur Besprechung: „Egal wie es wird, es wird ein schöner Abend.“ 

18 Uhr. Die Köche holen die Gäste vom Treffpunkt ab und führen sie in einer zweireihigen Prozession durch den Park zum Atelier. Wer sind die Menschen, die sich auf so ein Abenteuer einlassen und dafür 250 Euro bezahlen? Altersschnitt 35 bis 45, einzeln, paarweise, kleine Gruppen. Die Neugier ist es wohl, die sie alle verbindet.

Mit Fremden am Tisch

Auf den Tischen ist schon der erste Gang verteilt: Kürbis, von jedem der drei Köche so interpretiert, wie er am besten zu ihm passt. Das Besondere daran: Angerichtet sind die Minigerichte auf zusammengeschweißten Löffeln. Ratlose Blicke. Erste Gäste trauen sich zu experimentieren und füttern Menschen, die ihnen rein zufällig gegenübersitzen. Lachen weicht der anfänglichen Anspannung. Für das Service haben sich die drei Köche ganz spezielle Mitarbeiter eingeladen: ihre Mütter.

Die Gäste teilen sich die einzelnen Speisen, Besteck gibt’s zu Beginn noch keines. Der Salat wird mit den Händen aus unförmigen Keramiken gegessen, die Suppe aus klobigen Gefäßen geschlürft. Erst beim vierten Gang holt das Serviceteam Löffel in allerlei Formen aus dem Keller, die zu Beginn aber erst recht ratlos machen, die Kommunikation unter den Gästen jedoch umso mehr anregen.
Die Stimmung ist toll. Jedes Gericht wird gefühlt 1.000-mal fotografiert. Um 22 Uhr endet das kulinarische Abenteuer. Ein Gast resümiert: „Da sieht man, was man im Alltag so verinnerlicht hat, und was auch ganz anders sein könnte.“

"Warum essen wir so, wie wir es tun, und geht es auch anders?" Das ist die Frage, mit der sich das Projekt „Steinbeisser“ rund um ein holländisch-deutsches Kunstkollektiv  beschäftigt. 2009 gegründet, haben bisher 14 Veranstaltungen weltweit stattgefunden, Anfang Oktober erstmals in Wien. Die Vorlaufzeit beträgt jeweils rund ein Jahr. Das Grundrezept: Zwölf regionale Künstler werden eingeladen, Geschirr und Besteck zu kreieren und zu produzieren. Innovative Spitzenköche entwickeln eine Menüfolge mit regionalen Lebensmitteln dazu und servieren diese an zwei Abenden für je ca. 50 Gäste.

www.steinbeisser.org, www.jouwstore.com.

Lukas Mraz (29, Mraz & Sohn, 2 Sterne, Wien 20), Philip Rachinger (Mühltalerhof, 3 Hauben, OÖ) und Felix Schellhorn (26, Seehof, 2 Hauben, Goldegg) sind innovative Köche, die sowohl im Ausland als auch in den familieneigenen Betrieben schon bewiesen haben, dass sie mit beiden Beinen am Boden stehen. Kennengelernt haben sie einander 2016 auf dem Koch-Kunstfestival Gelinaz!, gemeinsam bilden sie die „Healthy Boy Band“ und nehmen an diversen internationalen Festivals im Spannungsfeld zwischen Kunst und Kulinarik teil. Das Projekt „Steinbeisser“ bezeichnen sie als das konservativste, das sie bisher miteinander umgesetzt haben.

www.mrazundsohn.at, www.muehltalhof.at, www.derseehof.at

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