Küchengeheimnisse

Harald W. via e-Mail: Habe schöne Quitten gekauft. Außen fest und leuchtend gelb, innen waren sie aber braun. Kann ich sie noch verwenden? Wenn ja, wie?

Quitten! Wir haben einen netten Gast, der bringt uns Duftgeranien, Dirndln und eben auch Quitten. Das mit dem Braun ist eigentlich kein großes Thema – kocht man sie ein, wird die Farbe ohnehin goldgelb bis hellbraun. Und der Unterschied von einer reifen zu einer fauligen Frucht ist unverkennbar. Für unser Quittengelee würfeln wir 4 kg Quitten mitsamt Schale und Gehäuse (letzteres bringt viel Pektin), geben 3 Liter naturtrüben Apfelsaft, etwas Zitronensaft und 1-1,5 kg Zucker dazu und köcheln das Ganze langsam dahin, bis die Früchte zerfallen sind. Dann passieren wir es durch. Fertig. Dieses aromatische Gelee servieren wir zu Käse, verwenden es aber auch zum Beispiel zum Verfeinern von Wildsaucen.

Christian Domschitz, Restaurant Vestibül, Wien 1, www.vestibuel.at

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