Leben

Schmandkuchen ohne Schmand: Tipp von Sternekoch Johann Lafer

Frischer Apfelkuchen mit Schmand in der Backform auf einem Holztisch
© Agentur CU/Johann Lafer
Immer wieder findet man Rezepte mit Schmand. Doch in Österreich gibt's keinen. Was tun? Johann Lafer verrät die Alternative.
Von Annemarie Josef
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„Ein Leben ohne Schmand ist möglich, aber sinnlos“, findet meine Schwägerin. Sie lebt wie ein Großteil meiner Familie in Süddeutschland. Und hier gehört für viele Schmand einfach dazu, zum Backen, für Soßen oder auch Suppen. 

In Österreich hingegen gibt es Schmand fast nirgends zu kaufen. Der steirische Spitzenkoch Johann Lafer, der sowohl die deutsche als auch die österreichische Küche beherrscht, weiß eine Alternative. Und verrät sie auch gleich für seinen Apfelschmandkuchen.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 24 cm Durchmesser

(ca. 6-8 Portionen), Zubereitungszeit: etwa 45 min. +  ca. 35 min. Backzeit

  • 300 g Mürbteig (siehe Grundrezept unten)
  • ca. 5 kleine Äpfel, z.B. Elstar
  • Saft von 1 Zitrone
  • 75 g Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 2 Eier
  • 200 g Schmand (Alternative: Crème fraîche)
  • 50 ml Sahne (Schlagobers)


Zubereitung: 

  1. Mürbteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn und ca. 3 cm breiter als die Form ausrollen. Teig in die Form legen und rundum an den Rand drücken. Den überstehenden Teig mit einem Küchenmesser wegschneiden. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
  2. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in dünne Spalten bzw. Schnitze, schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, 1 EL Zucker und Zimt gründlich mischen. Apelschnitze dicht an dicht auf den vorbereiteten Tarteboden verteilen.
  3. Ofen auf 200 °C vorheizen. Eier mit restlichem Zucker, Schmand und Sahne (Schlagobers) gründlich verquirlen und in die Tarteform über die Äpfel gießen. Kuchen in die unterste Einschubleiste des heißen Ofens stellen und darin ca. 35 Min. backen.

 

Mürbteig

Grundrezept für ca. 500 g Teig, Zubereitungszeit: etwa 15 min. + ca. 1 Std. Kühlzeit

  • 300 g Mehl
  • 75 g Puderzucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 1 Eigelb

Zubereitung: 

  1. Mehl mit Puderzucker in eine Schüssel sieben. Vanillemark und eine Prise Salz zufügen.
  2. Butter würfeln und zum Mehl geben.
  3. Das Eigelb zusammen mit 2-3 EL kaltem Wasser dazugeben und alles mit dem Handrührgerät vermischen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
  4. Teig in Folie wickeln und für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank legen.

Ohne Schmäh – dazu braucht es Schmand

Was bitteschön ist Schmand? Diese Frage wurde mir in Österreich gefühlt schon vor zwanzig Jahren gestellt. Und jetzt dieser Tage schon wieder: „Wie kann man einen Schmandkuchen backen, wenn man keinen Schmand hat?“, lautete die Frage. „Du als Deutsche musst das wissen!“, schwang in der Frage mit. 

Aber ehrlich gesagt, backe ich erstens am liebsten Schoko- und Nusskuchen und zweitens beinhart nach Rezept. Ohne Schmäh, ich hätte auch gedacht: um einen Schmandkuchen zu backen, braucht es Schmand. 

Um das Geheimnis dieser Zutat zu lüften, aber vor allem auf der Suche nach Alternativen, habe ich nicht nur Starkoch Johann Lafer um Rat gebeten, sondern meine ganze Familie.

"Ich dachte immer, das kommt aus Österreich"

Ich telefonierte also mit Uroma Gretl, chattete mit meiner Lieblingscousine, den Schwestern, Brüdern, der Schwägerin und meiner Sandkastenfreundin. Und wollte wissen, was sie als Alternative empfehlen.

„Nimm Crème fraîche“, so die Antwort von Uroma Gretl, die auch gleich empfahl, einfach draufloszuprobieren, ruhig auch mit Sauerrahm und Stärke, und die Aromen nicht vergessen! Zitrone, Orange, Vanille, das macht sooo viel aus. Ihr wahrscheinlich wichtigster Tipp: "Wenn der Kuchen nicht gelingt, macht das nichts. Es muss nicht alles so perfekt sein."

Überrascht war meine Lieblingscousine, dass wir in Österreich eine Alternative zu Schmand brauchen, sie dachte, Schmand komme aus Österreich. "Ja, hört sich österreichisch an", findet auch die Schwester. "Nö, Schmand ist die fettarme Alternative zu Crème fraîche", weiß der Bruder. Für ihn gehört Schmand in jede Soße und in jede Quiche und in großen Mengen pur aufs Sauerkraut. Meine Sandkastenfreundin würde auch für einen Schmandkuchen Crème fraîche nehmen, aber auf keinen Fall Sauerrahm, den nur für Dips und Soßen.

Johann Lafers Alternative für Schmand

Starkoch Johann Lafer: "Schmand ist ein stichfestes Milchprodukt aus Sahne (Schlagobers) und gehört genau wie saure Sahne (Sauerrahm) und Crème fraîche zu den gesäuerten Milcherzeugnissen." 

Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Bei Schmand sind es ca. 24 Prozent, Crème fraîche hat 30 Prozent und Sauerrahm um die 10 Prozent. Das Schöne ist für alle, die seinen Apfelschmandkuchen backen möchten, aber kein Schmand zur Hand haben. Es geht auch ohne: „Für meinen Apfelkuchen eignet sich als Alternative auch Crème fraîche“. Sauerrahm hingegen sei für den Kuchen zu dünnflüssig und flockt aus.

Nun, ich werde es probieren. Sie auch? Dann vergessen Sie nicht Uroma Gretls Tipp, falls was schiefgehen sollte: Es muss nicht alles so perfekt sein.

(kurier.at, ajo)

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