Am Herd mit Wolfram Pirchner
Bittermanns Kochbuch „Wiener Küche“ liegt aufgeschlagen auf Wolfram Pirchners Designer-Küchenblock, alle Zutaten stehen schon bereit – Schüsselchen um Schüsselchen feinsäuberlich abgewogen. „Eigentlich improvisiere ich gern“, sagt der Feinschmecker, „aber bei Hausmannskost halte ich mich lieber ans Rezept.“ Erdäpfelgulasch. Hm, Hunger! Ob wir auch ein Glas Wein nehmen? „Ich trinke immer beim Kochen – das macht mich lockerer.“ Es ist noch vor 12 Uhr, aber ok, gern. Der gebürtige Tiroler sieht es als großes Glück, in das kleine, feine Weinbaugebiet Carnuntum gezogen zu sein. „Das erspart mir viele teure Reisen.“
Das Gemüse landet flott im Topf und köchelt auf kleiner Gasflamme dahin, Pirchner würzt den Zander, der das Gericht komplett machen soll. Ein Asterl Rosmarin aus dem Garten, für Salz und Pfeffer verwendet er eine praktische Mühle von Bodum, die beides kann. Damit der Fisch ja nicht kleben bleibt, erhitzt Pirchner zuerst einmal Distelöl „nicht zu schmal!“ in der Edelstahlpfanne, um es dann wieder auszugießen. „Zum Versiegeln der Pfanne.“ Fisch ins Mehl, abschütteln, einlegen. Zisch. Schon alles sehr perfekt, was dieser Mann hier macht.
Neben seinem Job als ORF Moderator hat der zweifache ROMY-Preisträger auch eine Ausbildung als Mentalcoach und Lebensberater (www.wolfram-pirchner.at). Seine Erfahrungen als Burn-out-Patient haben ihn Vieles gelehrt. „Mir meine eigene Bedeutungslosigkeit und auch Bedeutung klar gemacht.“ Gulasch fertig und gar köstlich. Bei Bittermann könnt’s nicht besser sein!
1 kg Erdäpfel
je 1 roter, gelber und grüner Paprika
1 Zwiebel
100 g Speck
1 l Gemüsesuppe
Spritzer Essig
2 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver
1 TL Majoran
Kümmel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
4 Zanderfilets
Rosmarin
Mehl
Pflanzenöl
Erdäpfel schälen und vierteln. Paprika entkernen, in daumengroße Stücke schneiden. Zwiebel und Speck klein würfeln, gemeinsam in etwas Butterschmalz anrösten. Paprikawürfel dazugeben, mit anschwitzen. Paprikapulver drüberstreuen, mit Essig ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgießen. Mit zerdrücktem Knoblauch, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer würzen. Aufkochen, Erdäpfel dazu, langsam weich kochen. Abschmecken. Inzwischen die Haut des Zanders einschneiden. Fisch mit Salz, Pfeffer, Rosmarin würzen, kurz ziehen lassen. Dann mit der Hautseite in Mehl tauchen, abschütteln, auf der Hautseite kräftig in Öl anbraten, wenden, langsam fertig garen. Eventuell mit in Butter geschwenkten Paprikastreifen und Lauchringen garnieren.
Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit? Mutters Polsterzipf mit dick gebundenem Sauerkraut.
Was würden Sie nie essen? Schweinsmedaillons – allein das Wort erzeugt schon Schüttelfrost. Und ungern fette Süßigkeiten.
Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten? Die thailändische Küche!
Ihr Lieblingslokal? Bittermann/Göttlesbrunn und „Der G’selchte“/Bruck an der Leitha.
Welche Speise vermag es, Sie zu trösten? Die Lasagne meiner Frau Kathi.
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