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09/01/2021

Martina Hohenlohe: Zander mit Jungzwiebeln und Buttersauce

Zu Gast im Weingut Velich – am äußersten Rand Österreichs tankt das Gemüse unter der pannonischen Sonne besonders auf, in ein Rezept gepackt von Hausherrin Sonja Velich.

Der Fisch stammt natürlich aus dem Neusiedlersee, das Sonnengemüse ist ums Eck gewachsen und den Wein hat uns Winzer Heinz Velich entkorkt. Was für eine Kombination.

  • 4 Stück Zanderfilet à 200g
  • Olivenöl
  • 1 Limette
  • 1 Granatapfel
  • 8 Jungzwiebeln
  • Butter
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l Süßwein
  • Etwas fein geschnittener Ingwer
  • 3 EL Schlagobers
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Pflanzenöl

Das Rezept

Zubereitung Zander

Den Zander mit Olivenöl, Salz und Limettenzeste marinieren. Die Marinade etwas einziehen lassen. Danach den Fisch 8 Minuten dämpfen.

Zubereitung Jungzwiebel

Den Jungzwiebel in Pflanzenöl anbraten, bis er weich ist und eine schöne Farbe hat. Salzen und pfeffern.

Granatapfel

Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen und in etwas zerlassener Butter schwenken.

Zubereitung Buttersauce

Den Ingwer in etwas Pflanzenöl erhitzen. Mit Weißwein und Süßwein ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen. Schlagobers hinzufügen und kurz aufkochen. Danach von der Hitze nehmen. Limettenzeste hinzufügen und das Ganze etwas stehen lassen, damit die Aromen gut einziehen. Während der Zander dämpft, Butterflocken nach und nach in die Saucenbasis geben und mit einem Handmixer untermischen. So bekommt man eine schöne glatte, weiße Sauce. Fügen Sie so viel Butter hinzu, bis die Sauce für Sie die perfekte Konsistenz hat. Danach nach Geschmack salzen.

Anrichten

Den Jungzwiebel ringförmig auf den Teller geben. Die Granatapfelkerne darüber geben. Den Zander in die Mitte setzen, mit grobem Meersalz bestreuen, mit der Sauce übergießen und etwas Limette darüber reiben.

Zum Nachkochen

Behind The Scenes: Making Of

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