Wirte wollen weniger Lebensmittel wegwerfen

Das Amerlingbeisl ist dabei. Genau wie das Al Chile!, das Café Leopold, das Europa, das Gaumenspiel, Marks, Ulrich, Wirr oder Frömmel’s Conditorei. Und auch in der Hotellerie sieht man Handlungsbedarf: Die Falkensteiner-Niederlassungen am Schottenfeld und in Margareten machen bei der neuen Initiative „Smart Kitchen“ ebenso mit wie das Hotel am Brillantengrund. Ziel des neuen Schulungsprogramms ist es, Lebensmittelabfälle deutlich zu reduzieren.

Das ist dringend nötig, wie eine aktuelle Studie, des österreichischen Ökologieinstituts im Auftrag der Wiener Umweltschutz-Abteilung MA22 beweist: Denn pro Jahr fallen allein in der Wiener Gastronomie rund 35.000 Tonnen Lebensmittelabfälle an. Deren Entsorgung kostet die Unternehmer geschätzte sieben Millionen Euro pro Jahr.

Restlverwertung empfohlen

Potenziale, um Müll zu vermeiden und Betriebskosten zu sparen, sehen die Studien-Autoren zum Beispiel in einer effizienten Einkaufsplanung, bei der Lagerung, der Zubereitung sowie bei der Portionierung der Speisen. Was die Gäste nicht aufessen, könne als „Take-away“ mitgegeben oder beim Kochen wiederverwendet werden, meint Christian Pladerer vom Ökologie-Institut.

Mit dem „Smart Kitchen“-Beratungsangebot im Rahmen des ÖkoBusinessPlans (der von Stadt, Wirtschaftskammer und Lebensministerium unterstützt wird) werden nun Restaurantleiter und Küchenchefs für das Thema sensibilisiert, für Küchenpersonal gibt es eigene Schulungen. Den Betrieben kostet das 178 Euro pro Person.

Zu den „Smart Kitchen“-Gastronomen gehört Markus Frömmel, der in der Zieglergasse 70, ein Café mit Conditorei und Catering-Service betreibt. Er kauft etwa nur in Tagesrationen ein, verarbeitet „gute Reste“ weiter oder verzichtet auf Salat- und Gemüsedekos, die meist ohnehin nicht gegessen werden. Auf dem Mittagsteller ist auch weniger drauf, erklärt er, „aber wenn einem Gast die Beilage zu wenig sind, kann er noch was nach haben.“

Das allein werde aber nicht reichen, meint man in der Branche. Gefragt sei auch der Gesetzgeber – etwa, durch „weniger hysterische“ Hygienebestimmungen die Abfallvermeidung zu erleichtern.

Frömmel nennt ein Beispiel: „Im Catering-Bereich darf eine Ware, die bereits beim Kunden draußen war, nicht mehr in meine Firma zurück – ich könnte sie ja noch einem anderen Kunden servieren.“ Schwierigkeiten gebe es zudem mit unterbrochenen Kühlketten oder auch mit fragwürdigen Ablaufdaten. „Wie etwa bei Reis- oder Teigwaren. Trocken gelagert halten die eine Ewigkeit.“

Runder Tisch

Bereits zu Jahresbeginn kündigte Bundeskanzler Werner Faymann (SP) einen Runden Tisch zum Thema Lebensmittelabfälle an. Der ist in Abstimmung mit dem Landwirtschaftsministerium, wo zurzeit ein Maßnahmenkatalog erarbeitet wird, nach wie vor in Vorbereitung. Konkreten Zeitplan gibt es aber noch keinen.