Chronik | Wien
03.12.2017

Wien ist jetzt ein Bar-ty-Mekka

Immer mehr Bars eröffnen. Statt auf Schlagobers und Obst setzen sie auf Handwerk und Stil.

Die Mauer ganz schwarz, die Fenster verspiegelt, die Tür zu. Von draußen weiß man nicht so recht, ob sich das, was die drei leuchtenden Buchstaben über dem Eingang versprechen, auch tatsächlich hinter dieser Tür verbirgt.

Wer den Eintritt trotzdem wagt, ist sogleich in einer anderen Welt. In einer mit gedimmtem Licht und sanftem Jazz, mit Schnapsgläsern aus Bleikristall, mit abgebrannten Kerzen in Messingständern und einer Panoramatapetete mit Bananenblättern. Es ist die Parfümerie , eine Bar. Eine schöne noch dazu. Im Oktober vor einem Jahr öffnete sie ihre Pforten – und seitdem taten es viele.

Allein in den vergangenen sechs Wochen waren es drei in Wien: Die Spelunke im zweiten Bezirk Ende Oktober, die Stadtbar hinter der Albertina Ende November und die Salopp-Bar im ersten Bezirk am Freitag dieser Woche. Was ist da los in der Stadt?

Der Gin ist Schuld

"Der Trend ist so vor zwei Jahren von anderen europäischen Städten auf Wien übergeschwappt", sagt Gilles Reuter (31), einer der drei Betreiber der Parfümerie in der Neustiftgasse. Wie so oft hat der Trend in den USA begonnen und sich erst nach und nach in Wien etabliert.

Zu den Bars, die neu eröffneten, kamen jene, die renovierten (etwa Eberts oder Hammond) und selbst Cafés, die vorher nie etwas mit dem Mixen von Cocktails am Hut hatten, setzen nun Moscow Mule (Ginger Beer, Zitronensaft und eine Spirituose, Anm.) auf die Karte. Woher rührt also dieser Trend?

"Ich gebe dem Gin Tonic die Schuld", sagt Reuter. "Auf einmal wollte jeder Gin Tonic trinken. Dann wollte jeder Gin Tonic nur mit Gurke und Pfeffer. Dann hieß es, Gin Tonic muss man mit Zitrone trinken", und so weiter und so fort. Nicht unwesentlich an dieser Entwicklung sei eine Marketing-Offensive der Firmen Hendricks und Bombay gewesen, die ihren Gin wieder unter die Leute bringen wollten. Aber auch Angebot von und Nachfrage nach Cocktails hätten sich verändert: Früher war "viel Sahne, viel Farbe und Obstsalat drauf", sagt Gilles Reuter. Jetzt geht es – wie überall in der Gastronomie – um Selbstproduziertes, Qualität und Stil. In der Parfümerie probiert sich Barkeeper Lukas Werle (33) etwa an selbst gemachtem Bitter, für die Drinks werden eigene Infusions kreiert. Gin wird beispielsweise mit Ananas oder Sellerie angesetzt.

In der Salopp-Bar gibt es Tequila mit Kastanien, Hendricks-Gin mit Parmesan (der dann zu einem Getränk namens Cheese-Selection gemixt wird), oder selbst gemachten Lavendel-Zitronengras-Gin. "Wir zelebrieren unser Handwerk", sagt Bar-Chef Andreas Trattner (39). Er findet: "Wien ist zum Mekka für Craft-Bars geworden." (Craft, engl. für Handwerk, Anm.)

"Die Leute wollen nicht den tausendsten 08/15-Piña-Colada trinken", sagt Trattner. Anklang würden derzeit eher wieder klassische, kräftigere Cocktails finden. Old fashioned, könnte man sagen (siehe Bericht unten).

Sigrid Schot (29), kürzlich vom Falstaff zur Barkeeperin des Jahres gekürt und Chefin der Hammond-Bar in der Leopoldstadt, meint, dass auch noch etwas anderes hinter dem Bar-Trend steckt. "Die Menschen arbeiten wahnsinnig viel, sie stehen unter Strom und sind sehr beschäftigt. Man hat dann vielleicht das Gefühl, sich etwas Gutes tun zu wollen. Und dann geht man in eine Bar auf einen guten Cocktail. Denn das ist immer noch Luxus."

Weltenbummlertum

Außerdem sei es auch eine kosmopolitische Sache und habe etwas mit der "Veränderung der Gesellschaft" zu tun. Das Zielpublikum der Hammond-Bar – die ab 30-Jährigen – hätten meist studiert und Auslandsaufenthalte hinter sich. "Die sind viel herumgekommen, kennen gute Locations, schätzen guten Service und wollen das dann auch in Wien", sagt Schot.

Bei den Barkeepern sei es ähnlich. Das seien – oft international – gut ausgebildete Fachkräfte oder Quereinsteiger. "Es geht weg von der steifen Hotellerie, hin zu etwas coolem Neuen", sagt Schot.

"Im Endeffekt", sagt Andreas Trattner, zähle aber nur eines, und das sei der Gastgeber. "Du kannst Infusions machen, so viele du willst. Nur wenn der Gast sich wohlfühlt, kommt er wieder. Und das ist ja auch im Beisl nebenan so, wo man vielleicht nur ein kleines Bier trinkt."