Vestibül im Burgtheater stellt Betrieb um: Wiener Küche bis spät

Das Burgtheater begeht heuer seinen 250. Geburtstag. Das im Theater beheimatete Restaurant Vestibül feiert 25-Jähriges und ist damit vergleichsweise jung. Um genau das auch zu bleiben, stellen Chefin Veronika Doppler und Küchenchef Christoph Schuch das Haubenlokal neu auf – und teilen es auf.

Das Lokal wird in zwei Bereiche („Schank“ & „Tafel“) mit kleiner und großer Karte geteilt, die Öffnungszeiten werden grundlegend geändert. Damit will man sich zeitlich stärker in Richtung Stadt öffnen und für Gäste niederschwelliger werden.

Der Eingangsbereich mit Bar ist ab sofort die „Schank“ und ist der Ort für ein Achterl Wein und kleine Wiener Gerichte, ganz ohne Reservierung. Der Marmorsaal ist die „Tafel“ für gesetztere Abendessen. Während die neue Speisekarte bereits zu haben ist (gleich mehr dazu), gelten die neuen Öffnungszeiten ab 1. Mai.

Der Tagesbetrieb fällt künftig weg, geöffnet wird von 17 bis 24 Uhr. Die Küchenzeiten werden dementsprechend nach hinten verlängert. Von der großen Karte kann bis 22.30 Uhr, von der Schankkarte bis 23.30 Uhr bestellt werden.

Leichte Wiener Küche, aber paniert

Beide Karten bieten exzellente Wiener Küche, die aber nicht in Nostalgie verharrt. Vielen der traditionellen und mitunter fast vergessenen Gerichte nimmt Schuch ihre Schwere. Keine Sorge, das legendäre Szegediner Hummerkrautfleisch steht noch auf der Karte, und auch paniert wird immer noch.

Beim gebackenen Kalbskopf wird dieser zugeputzt, zum Ragout eingekocht, herausgebacken und auf Spargelsalat serviert. Das Neue Wiener Backfleisch kommt von der Beiried, wird mit Senf und Kren mariniert, eingerollt und gebacken.

Wiener Alpen Spaghetti

Auf die Karte setzen will man auch Gerichte, die es sonst nirgends gibt. Dazu zählt die wienerisch interpretierte italienische Bottarga, getrockneter Fischrogen. Dafür wird Rogen von der Lachsforelle von der Fischzucht Oberwasser gebeizt, geräuchert und in Form gepresst, sodass er aussieht wie ein Stück Speck (und ähnlich würzig riecht).

Das salzige Bottarga wird vor dem Gast über die hausgemachten Spaghetti in Butter gerieben. Einfach, aber einfach gut. Hausgemacht sind übrigens auch die Fleckerl mit Kraut oder Schinken. Eine vegetarische Alternative gibt es für jedes Gericht, so auch die Grammel- bzw. Sonnenblumenkern-Knödel.

Verändert wurde auch die Weinkarte, die so wienerisch wie möglich sein soll. Hauswein ist ein Grüner Veltliner von Wieninger um 4,50 Euro für ein Achterl. Überhaupt setzt Chefin Doppler auf „freundliche Weine“, sprich: fair kalkuliert. Eine Flasche gibt es für im Schnitt 40 Euro.