"Valberg" in Wien: Früh trinken, fein essen mit Champagner und Leberkäs

Wiens Trink- und Barkultur fühlt sich immer italienischer an: die Lust, schon vor Sonnenuntergang anzustoßen, statt bis auf den Abend zu warten, auch Daydrinking genannt. Genau diese Lust will auch das „Valberg“ von Philipp Ilias in der Seilergasse 14 im 1. Bezirk bedienen.

Geöffnet ist ab sofort Dienstag bis Samstag von 14 bis 22 Uhr, Platz ist für rund 40 Sitzplätze. Seine Zielgruppe beschreibt Ilias als „Menschen, die schon früher anfangen zu trinken und dann etwas Gutes essen wollen.“

In der Küche steht Richard Stoklassa, zuvor im „aend“, „Beef & Glory“ und zuletzt im nur fünf Minuten entfernten „Zotter am Graben“. Von dort hat ihn Ilias nicht direkt abgeworben, wollte Stoklassa jedoch unbedingt für sich haben. Ebenso wie das Fleisch der steirischen Qualitätsfleischerei Zotter, auf deren Produkten die Karte basiert.

Ausgewachsene Fleisch- und Champagnerbar

Bei Zotter wird noch selbst geschlachtet, das Fleisch kommt seit jeher von regionalen Bauern, ist biozertifiziert, geht über diese Standards aber sogar hinaus. Das Beef Tatar wird von Stoklassa von Hand geschnitten und in drei Varianten (je 23 Euro) gewürzt: klassisch mit Abrieb vom gebeizten Eigelb, würzig mit einer Wasabi-Mayonnaise und Bonitoflocken oder scharf-asiatisch (Favorit der Autorin). Das Kalbfleisch für das Vitello tonnato (32 Euro) ist ganz schön dick geschnitten – unüblich, das unglaublich zarte Fleisch gibt es aber her.

Viele der kalten Gerichte kennen ehemalige Gäste bereits aus dem „Zotter am Graben“, die 15 Quadratmeter kleine Champagner- und Fleischbar ist seit März jedoch geschlossen. Das „Valberg“ ist sozusagen die ausgewachsene Version. Mit der Idee, sich zu vergrößern, spielten Nina und Christoph Zotter zwar auch selbst, aber: „Wir sind keine Gastronomen, sondern Produzenten; das können wir gut. Ein Standort wie dieser wäre uns einfach zu groß gewesen.“

„Der Beste Österreichs“

Neu auf der Karte sind für ehemalige Gäste die warmen Gerichte, wie Sandwiches, Wagyu Strip (49 Euro), der Trüffel-Schinken-Käse Toast (15 Euro) oder der Käse- und Leberkäse (16 Euro). Letzterer ist für Zotter „der beste Österreichs“ und stammt von der Salzburger Fleischerei Schader, die Zotter im Februar übernommen hat. Wie Champagner und Leberkäse zusammenpassen? „Extrem gut. Beides sind authentische, hochwertige Produkte.“

Die große Getränkekarte stammt von Barchef Julian Urbanschek, im Repertoire hat er Champagner von Philipponnat, Ruinart und Dom Pérignon sowie Weine verschiedener europäischer Produzenten. Cocktails gibt es explizit keine. Preislich richtet sich das „Valberg“ laut Ilias an Gäste, die „nicht 100-mal, sondern zweimal essen gehen, dafür aber gut und befriedigend“.