Chronik | Wien
13.08.2018

Urbane Bauern versorgen Städter mit frischen Pilzen

Gut behütet wachsen die Pilze auf Kaffeesatz oder Stämmen in einem Wiener Altbaukeller.

Wer erntefrische Schwammerl essen will, muss sie nicht mühsam im Wald suchen. Denn auch in der Stadt gedeihen Pilze – bei findigen Stadtbauern, die damit Maßstäbe für den Lebensmittelanbau der Zukunft setzen.

Wie etwa Manuel Bornbaum und Florian Hofer. Ihre Farm liegt in einem grauen Altbau in Wien-Brigittenau, zwischen einem Dentallabor und einer Eisenbahnbrücke. Im Keller des Gebäudes bauen sie auf rund 120 Quadratmetern Austernpilze an – und zwar auf Kaffeesatz. „Wir nutzen ein Abfallprodukt, das in einer Stadt wie Wien quasi unendlich verfügbar ist“, sagt Bornbaum. Pro Woche verarbeiten sie rund 1000 Kilo davon – und ernten etwa 150 Kilo Pilze. Bald sollen es noch mehr sein.

„Gerade richten wir uns in der Lobau einen weiteren Produktionsstandort ein und werden zusätzlich in Stammersdorf ein paar Weinkeller aktivieren“, erzählt Hofer. Das bedeutet an die 300 Zusatz-Fläche für die Firma Hut & Stiel. Mit ihr zeigen die Jungunternehmer vor seit 2015 vor, wie Nahrungsmittelproduktion künftig funktionieren könnte. Hofer: „Der Earth Overshoot-Day (Weltüberlastungstag, Anm.) rückt jedes Jahr weiter nach vorne. Wir müssen Ressourcen smarter einsetzen.“

Schwammerl-Kreislauf

Bis in ihrem Keller aus Abfall Lebensmittel entstehen, dauert es gut einen Monat. Cafés und Restaurants stellen den Kaffeesatz zur Verfügung. Bornbaum und Hofer mischen ihn mit Kalk, Kaffeehäutchen (Abfallprodukt vom Rösten) sowie Myzel (nicht sichtbarer Teil des Pilzes) und füllen ihn in Plastiksäcke. Nach ca. drei Wochen in einem warmen und dunklen Raum hat der Pilz das Substrat durchwuchert. „Dann bildet er Fruchtkörper, erklärt Hofer. In einem kühlen und gut belüfteten Raum wachsen die Pilze etwa zehn Tage weiter, bis die erste von drei Chargen reif ist. Bornbaum: „Dann ist der Kaffee verbraucht und kommt in die Kompostierung.“ Per Lastenrad gelangt ihr Produkt zu Gastronomen und Vertriebspartnern (siehe unten). Bornbaum: „Das heißt: farm to table in ganz wenigen Stunden.“

Ihr Kollege Heinz Mutzek betreibt seine Landwirtschaft zwar an der Oberfläche, aber auch nicht unter freiem Himmel. Er hat in Wien-Donaustadt eine rund 180 messende Beschattungskonstruktion gebaut, auf sich Wilder Wein, Hopfen und Efeu ranken. Darunter lagern rund 300 Baumstämme, auf denen Mutzek seit mittlerweile drei Jahren Bio-Shiitake-Pilze züchtet.
 

Die ungewöhnlichen Beete wählt er gemeinsam mit Waldbesitzern aus – es handelt sich großteils um Stämme von Bäumen, die ohnehin bald entfernt werden müssten. In sie bohrt Mutzek Löcher, beimpft sie mit Myzel und verschließt sie anschließend mit Bienenwachs. Dann heißt es warten: Erst nach einem Jahr kommen die Fruchtkörper zum Vorschein. Ab dann kann Mutzek alle drei Monate Pilze ernten – bis zu fünf Jahre lang.

Mit dem grünen Gewächshaus versucht Mutzek für seine Pilze Waldklima zu simulieren. „Verdunstung und Wasserverlust gehen so langsamer vonstatten. „Der Wassergehalt der Pilze ist dadurch niedriger“, erklärt er. Das verbessere wiederum Geschmack und Konsistenz. Denn: „Pilze, die viel Wasser enthalten, sind letschert“, sagt Mutzek.

Sein Konzept funktioniert auch im Kleinen: Er verkauft fertig präparierte Stämme, die in Privatgärten und auf Balkonen aufgestellt werden können. Um zu frischen Pilzen zu kommen, sind dann nur ein paar Schritte zur eigenen Plantage nötig.

Kaufen und erleben

Hut & Stiel

Die Austernpilze und -produkte können ab Hof, im Handel (u.a. Merkur am Hohen Markt,  Himmelsbach-Stand am Naschmarkt) und per Versand erstanden wer-den. Der nächste Pilzzucht-Workshop findet am 13. Oktober statt (149 €). Betriebsführungen auf Anfrage. Info: www.hutundstiel.at

Das Waldpilz-ProjektHeinz Mutzek informiert seine Kunden per SMS, sobald Pilze zum Abholen verfügbar sind und verkauft auch am Bauernmarkt der Gärtnerei Ganger. Am 25. und 26. August führt er Pilzliebhaber durch den Wald. Info: www.waldpilze.at

Wo die Supermarkt-Pilze wachsen

Schwammerl-Handel. Über 90 Prozent der Speisepilze werden importiert

Vergangenes Jahr aß jeder Österreicher rund zwei Kilo Pilze. Nur ein Bruchteil davon war im Inland gewachsen: Der Selbstversorgungsgrad bei Pilzen beträgt  hierzulande lediglich acht Prozent.
Champignons und Austernpilze, die in Supermärkten erhältlich sind, würden etwa in Zuchtbetrieben gezogen, erklärt Ruggiero-Savino Rizzi, in der  Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) für den Obst- und Gemüsegroßhandel  verantwortlich.  „Sie kommen fast nur aus Österreich.“   Eierschwammerl und  Steinpilze hingegen würden in den Wäldern geerntet werden – allerdings eher selten in heimischen. Rizzi: „Die Nachfrage ist größer als das Angebot.“   2017 wurden laut Statistik Austria über 1550 Tonnen Eierschwammerl aus dem Ausland bezogen – vor allem aus Litauen (24 Prozent), Russland (16 Prozent) und Serbien (zwölf Prozent). „Es gibt dort  Sammelstellen, die die Schwammerl gleich verpacken und an den Handel liefern“, erklärt Rizzi.
Wer in den österreichischen Forsten in großem Stil Pilze sammeln will, benötigt generell  die Zustimmung des Waldeigentümers, in Form einer entgeltlich erteilten Schwammerl-Lizenz oder -Vignette. Je nach Bundesland kann  zusätzlich eine  Bewilligung der Naturschutzbehörde erforderlich sein –  oder aber die Ernte von über zwei Kilo Pilzen pro Person und Tag  untersagt sein. Letztere Grenze gilt nach dem bundesweiten Forstgesetz für Schwammerlsucher  ohne Lizenz. Bei Verstößen  sind bis zu  150 Euro Verwaltungsstrafe fällig.