Nicht Fisch, nicht Fleisch: Die Pilze von der „Kleinen Stadtfarm“

Kaffeesudlesen ist seine Sache nicht. Auf Kaffeesud Pilze züchten schon. Zumindest ist Manuel Bornbaum (38) so in das Geschäft des Pilzzüchters eingestiegen. Der spätberufene Agrarwissenschaftler, der zuvor in einer Bank gearbeitet hat, produziert mit seinem Unternehmen Hut & Stiel in Wien und Klosterneuburg heute im Schnitt 700 bis 800 Kilo Pilze pro Woche, die vor allem über Spar-Märkte und diverse Ökoläden vertrieben werden.

Aber auch die Gastronomie ist ein großer Abnehmer – wie etwa ein Pionier der vegetarischen Küche, das Restaurant Wrenkh. Dessen Austernschnitzel kann es mit jedem Schwein aufnehmen, sagen sogar passionierte Fleischesser. 

Sägespäne und Weizenkleie statt Kaffeesatz

Der Kaffee ist übrigens Vergangenheit: Seit der Betrieb Hut & Stiel biozertifiziert ist, setzt Bornbaum statt auf Kaffeesatz auf andere Nahrungsquellen für seine Pilze – etwa auf Sägespäne und Stroh oder Weizenkleie aus Biomühlen.

Die „Kleine Stadtfarm“

Der Oberösterreicher Manuel Bornbaum will mit seinen Wiener Pilzen und mit dem Projekt der „Kleinen Stadtfarm“ am Naufahrtweg vor allem dafür sorgen, dass ein Bewusstsein für nachhaltige Produktion von Lebensmittel und gute Ernährung geschaffen und „im besten Fall das eine oder andere Kilo Fleisch weniger produziert und gegessen wird“.

Aus dem kleinen Start-up vor acht Jahren wurde mittlerweile ein stattlicher Betrieb mit knapp zehn Mitarbeitern; sogar ein Lehrling wird ausgebildet. Und in den „Bruchbuden mit Potenzial“, die Bornbaum auf dem Areal vorgefunden hat, haben sich in einer gemeinschaftlichen Initiative ein liebevoll eingerichtetes Laden-Café (Bornbaum: „Am Wochenende sind wir immer voll.“), einige Vereine sowie jüngst ein Gemüse-Späti etabliert.

Pilz-Gyros als Renner

Im Kaffeehaus ist übrigens das Pilz-Gyros aus eigenem Anbau der Renner unter den angebotenen Speisen. 20 Initiativen arbeiten selbstverwaltet auf dem Areal, das der Stadt Wien gehört, zusammen. Derzeit beziehen fünf Künstlerinnen und Künstler Teile des Areals – dieses Projekt mündet im 6. Wiener Kunstsymposium zu Ernährung und Stadt, das am 1. und 2. August stattfindet.

Aber zurück zu den Pilzen. Sind sie einmal angesetzt, reifen sie je nach Art bis zu zehn Wochen im Dunkeln, nach etwa zehn weiteren Tagen sind sie bei passender Luftfeuchtigkeit und Temperatur erntereif (im eigenen Keller übrigens auch). 

Händisch werden die einzelnen Pilze – Austernpilze, Shitake, Kräuterseitlinge oder Igelstachelbart – vom etwa drei Kilo schweren Block mit einem kleinen Messer „geerntet“. Pilze haben die Eigenart, nur sehr kurz, also etwa 48 Stunden, als erste Wahl verkauft werden zu können. Aber auch dafür hat das Unternehmen in Kooperation mit „Hiel vegetarische Feinkost“ eine Lösung.

Der Pilz-Kreislauf

Ältere Pilze „nehmen wir zurück und sie werden zu Würstel, Pesto und anderen Produkten verarbeitet“, schildert Bornbaum. So landen nicht verbrauchte, aber gute Lebensmittel nicht im Müll, sondern in anderer Form beim Konsumenten – dieses Projekt wurde von „Oeko-Business Wien“ fachlich begleitet.

Die Pilzfarm soll jedenfalls weiter wachsen. Derzeit läuft der Vertrag mit der Stadt noch sieben Jahre, aber: Nicht alle Vertragsdetails seien so weit geklärt, dass Bornbaum die nächsten Investitionsschritte guten Gewissens auf diesem Areal der Stadt (MA 49) setzen könne. 

Und die Gespräche ziehen sich, lässt der Pilzbauer durchklingen. Er würde seine Pilzzucht nämlich gerne auf dem dahinter liegenden verfallenen Kuhstall erweitern. „Wir könnten die Produktionskapazität verdoppeln. Und dann könnten wir Wien wohl versorgen“, ist sich Bornbaum sicher.

Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky (SPÖ), selbst passionierter Mykologe, bricht beim Lokalaugenschein eine Lanze für die Pilzzucht – und für das Projekt, das weit darüber hinaus wirke: „Diese zivilgesellschaftliche Initiative unterstützen wir sehr wohlwollend.“