Parlamentskantine: Besuch im Plenum der Hungrigen
Die Terrasse des Lokals
Wo vor der großen Sanierung des Parlaments ein unbeheizter Dachboden war, ist heute das Parlamentsrestaurant Kelsen, benannt nach Hans Kelsen, dem Architekten der österreichischen Bundesverfassung. Im dritten Stock gibt es von Montag bis Freitag täglich Versammlungen.
Hier versammelt sich, wer hungrig ist: Parlamentsmitarbeitende, Besucherinnen und Besucher sowie Abgeordnete. "Unsere Gäste sind sehr divers und damit auch die Wünsche an uns", erklärt Kelsen-Geschäftsführer Thomas Hahn (44). Der gebürtige Zwettler führt es im dritten Jahr.
30 Bewerber für Parlamentsgastronomie
Hahn und seine Partner stachen mit ihrem Konzept unter 30 Bewerbern bei der öffentlichen Ausschreibung für die Parlamentsgastronomie hervor. "Es war gerade Corona, als ich es sah, wir dachten nicht, dass wir den Zuschlag machen", blickt er zurück. Erfahrung damit, wie man eine Kantine – auch, wenn es sich um eine gehobenere handeln sollte – hatte er bis dahin noch keine.
"Noch ganz bei Trost?"
Zum Gastronomen wurde er bzw. machte er sich 2013, als er das renommierte Lokal "Labstelle" im ersten Bezirk eröffnete. "Damals haben mich alle gefragt, ob ich noch ganz bei Trost sei, weil ich meinen sicheren Job im Marketing des Volksbank-Konzerns aufgegeben hatte, um mich in der Gastro selbstständig zu machen", schmunzelt er.
Thomas Hahn ist seit 2013 Gastronom
Er ist nicht sicher, ob er diesen Schritt heute noch wagen würde: "Damals war es sicherlich noch einfacher, einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen. Mit den heutigen Herausforderungen kann ich mir das rückblickend gar nicht mehr vorstellen“, meint er.
"Die Vielfalt der Gastronomie und die Arbeit mit Mitarbeiterinnen und Gästen liebe ich nach wie vor, aber die Zeiten sind zweifelsohne schwieriger geworden“, sagt Hahn. Da sei er dankbar für die vielen Jahre an Erfahrung.
Einstieg beim "Prückel"
Damit gerüstet, konnte er 2024 auch ins renommierte Café Prückel am Stubenring miteinsteigen. Dort ist der Waldviertler operativer Geschäftsführer. Mit Personalschwierigkeiten muss er nicht kämpfen, seine Betriebe sind etabliert, stetige Fluktuation gibt es nicht: "Mittlerweile sind das eingespielte Teams“, betont er. Das Kelsen würde auch die geregelten Arbeitszeiten zu einem attraktiven Arbeitsplatz machen. Gerade der Personalbedarf war allerdings anfangs schwer einschätzbar. "Man konnte nicht sagen, ob Besucherströme ins neu-sanierte Parlament kommen würden", so Hahn.
Fine-Dining-Konzept eingestellt
Schon acht Monate nach der Eröffnung Anfang 2023 musste er eine große Adaptierung vornehmen: Das von ihm vorgesehene Fine-Dining-Konzept, also ein Abendrestaurant, das auf gehobene Gastronomie setzt, wurde aufgrund mangelnder Nachfrage wieder eingestellt. Das Hauptgeschäft ist die "Cantina", die Parlamentskantine.
Das, was Hahn in der Labstelle verfolgt – nämlich biologische, nachhaltige und regionale Küche zu bieten – will er auch im Kelsen in den Vordergrund stellen.
Genau dafür ist der Betrieb im Herbst in der Kritik gestanden. Weil die Angaben auf der Website dazu mit der Realität nicht im Einklang standen – so stammte laut einem Bericht im Falter etwa der Fisch aus Kasachstan. Das wurde geändert. Und: Seither werden alle Einkaufsrechnungen dem Verein für Konsumenteninformation freiwillig gezeigt.
Derzeit seien im gesamten Betrieb rund 20 Prozent der eingesetzten Waren biologisch. "Das würden wir gerne sukzessive ausbauen. Einfacher ist das, je mehr vegetarisch und vegan gegessen wird, bio ist beim Fleisch einfach erheblich teurer", führt er aus. Die veganen und vegetarischen Optionen – von denen es täglich zumindest zwei gibt – werden von rund 30 Prozent gewählt.
Stärkster Tag ist der "Schnitzeltag"
Der mit Abstand stärkste Tag der Woche ist allerdings der "Schnitzeltag". "180 bis 250 Portionen werden von diesem Gericht durchschnittlich verkauft", erläutert der gebürtige Zwettler. Im Durchschnitt gehen 370 Portionen Essen pro Tag hinaus.
"Eigentlich wollten wir auf so etwas wie einen Schnitzeltag oder auch den Leberkäse verzichten, aber bei einer Umfrage relativ bald nach dem Aufsperren Anfang 2023 hat sich gezeigt, dass der Wunsch danach da ist“, meint der 44-Jährige. Auch in der vorigen Parlamentskantine gab es einen Schnitzeltag.
"Generell kommen alle sehr früh zum Essen. Um 12 Uhr ist es manchmal schwierig, einen Platz zu bekommen“, gibt er Einblicke. Getränkeumsatz mache man in der Kantine kaum, Alkoholisches werde selten gewählt – meistens sei es Wasser. Und auch der Kaffee werde eher im Büro getrunken.
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