Generationswechsel im Traditionscafé

Tafelspitz und Beuschel auf einer Kaffeehaus-Speisekarte kennt man ja. Aber auf jener des Café Frauenhuber in der Wiener Innenstadt gesellt sich nun auch ein Burger zu den Klassikern. Und der ist – serviert mit Pommes und Soße – ja auch schon fast klassisch.

Verantwortlich dafür ist Elisabeth Binder (20), Juniorchefin des Traditionscafés, von dem man sagt, es sei eines der ältesten Kaffeehäuser Wiens. "Wir probieren jetzt einfach ein paar Dinge aus", sagt Wolfgang Binder, Chef des Café Frauenhuber.

Deshalb wurde die Frühstückskarte des Traditionskaffeehauses unter anderem um ein "Vital Frühstück" erweitert. Das Natur-Joghurt dafür wird im Einmachglas serviert, wie das in vielen neuen Lokalen ja bereits üblich ist.

Seit Kurzem gibt es im Frauenhuber auch hausgemachte Limonaden – serviert in der hübschen Mehrwegflasche – und Eistee mit Agavendicksaft. "Wenn’s gut angenommen wird, lassen wir’s in der Karte, und sonst nehmen wir das halt wieder herunter."

Der Cafetier will durch die Neuerungen bei den Jungen punkten. "Wir müssen uns für die Jugend interessanter machen. Das sind die Stammgäste von morgen", sagt Binder. Seine Tochter Elisabeth studiert Betriebswirtschaft und will das Café später einmal übernehmen. "Umkrempeln" wolle sie es aber nicht: "Ein paar Neuerungen sind schon okay im Kaffeehaus. Wir behalten ja die Klassiker, und ich möchte auch später die Tradition bewahren", sagt die 20-Jährige. Seit November hat das Café Frauenhuber einen Facebook-Aufritt, den Elisabeth Binder bespielt. Sie postet Fotos von den Tagestellern, oder ein Video davon, wie ein Kaffee Biedermeier (großer Mokka mit Marillenlikör und Schlagobers, Anm.) zubereitet wird. "Sie bringt frischen Wind in Sachen Social Media", sagt Wolfgang Binder, der mit dem Posten von Essensfotos wenig anfangen kann.

"Wir sollten uns nicht auf unseren Lorbeeren ausruhen", ergänzt Wolfgang Binder, der auch Branchenobmann der Kaffeesieder in der Wiener Wirtschaftskammer ist. "Sich nicht scheuen, etwas Neues auszuprobieren: Das sollte die Zukunft des Traditionscafés sein."

Auch Johann Diglas, genannt Hansi, will nicht die Lorbeeren seiner Eltern ernten. Der 29-jährige Spross der bekannten Cafétiers-Familie hat im Juni 2016 mit seiner Freundin Cynthia Hartweger (26) sein eigenes Kaffeehaus eröffnet, das Café Diglas im Schottenstift.

Aufpeppen

Den Kaffee im Diglas im Schottenstift gibt’s in zwei speziellen Röstungen (von Meier und Alt Wien), serviert wird er in bunten Tassen mit Diglas-Logo. Zum After-Work gibt’s etwa den Spritzer "Damenspitz" (den auch Männer trinken), und auf die Speisekarte kommt zu den Klassikern auch täglich ein Tagesmenü. Das sind italienische Gnocchi genauso wie Erbsenrisotto mit Pastrami oder indisches Chicken-Tikka-Masala, das mit Naan (indischem Fladenbrot, Anm.) serviert wird. Damit wollen Diglas und Hartweger jüngere Gäste ansprechen. "Unsere Anzugherren sitzen dann da, nehmen das Brot mit den Fingern und tunken es ein."

Die Zutaten für die Mehlspeisen würden täglich am Markt eingekauft. Gebacken wird auch traditionell, aber nicht nur: Es gibt Sachertorte und Schoko-Brownie-Tarte, Punschkrapferln und Topfen-Himbeer-Tarte. Statt wie üblich mit viel Buttercreme, werden die Mehlspeisen mit Topfen zubereitet. "Der neue Kaffeehaus-Gast ist ein bewusster, hipper Gast", sagt Hansi Diglas. Deshalb komme für ihn nur Hausgemachtes in Frage.

Auf der Third-Coffee-Wave (Bewegung, für die Kaffee Genussmittel ist. Er wird direkt eingekauft und oft mit Latte Art serviert, Anm.) mitzuschwimmen, wie das viele neue Cafés in Wien tun, kam für ihn aber nicht in Frage. "Ich brauche keine Third-Coffee-Wave, um hipp zu sein", sagt Diglas.