"Ährnst" und "Ährlich" in Wien: Backstuben der nächsten Generation
Die Namensähnlichkeit ist reiner Zufall und auch die Konzepte sind ganz unterschiedliche: „Ährnst Backwaren“ von Julian Lubinger in Neubau (Burggasse 57) ist die Erweiterung des mittlerweile legendären Espresso.
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"Ährnst" ist aber auch zeitgleich Konditorei und Greißler, eröffnet wurde vor wenigen Monaten. Seither sind die Croissants meist schon vormittags ausverkauft. Sie sollen die Besten der ganzen Stadt sein.
Vorbereitete Croissants bei "Ährnst Backwaren" in Wien
Lubingers Kundschaft besteht vor allem aus Nachbarn: „Und Hipstern, so ehrlich muss man sein. Das sind aber auch die Leute, die sich dafür interessieren, was ich mache.“
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Das seine Croissants einen so guten Ruf genießen und Lubinger selbst gar als "Wunderkind" bezeichnet wird, kommt nämlich nicht von ungefähr.
Das Besondere an seinen Produkten: Von der vielen Handarbeit abgesehen lässt er für die Croissants den Sauerteig drei Tage gehen und vermischt ihn mit Germ.
Backstuben-Romanik
„Für gute Qualität haben die Menschen immer schon gerne gezahlt. Und wenn gegenüber jemand anfangen würde, Kipferl zu machen, wäre das keine Konkurrenz, sondern eine Weiterentwicklung“, so der Zuckerbäcker.
Inzwischen hat Lubinger auch die erste Stromabrechnung erhalten: „Da wird dir schon schlecht“, sagt Lubinger lachend.
Die 24-jährige Gesellin Alma Galler legt bald ihre Meisterprüfung ab. Ihre Kipferl und Weckerl bei "Ährlich" in Wien sind jetzt schon meisterhaft.
Das Geschäft allein zu führen sei hart, selbst hinter der Budel zu stehen, will er sich aber nicht nehmen lassen: „Jemanden einzustellen, würde dem Ganzen die Romantik nehmen. Ich will selbst vorne stehen und Fragen beantworten.“
Wiens Wertschätzung für gutes Brot
Das „Ährlich“ von Johanna Moeslinger (9., Wasag. 28) ist Restaurant und Backstube, gearbeitet wird nur mit Mehl vom eigenen Bauernhof im Innviertel. „Für neue Bäckereien ist Wien ein tolles Pflaster, weil es hier viel Wertschätzung für das Produkt Brot gibt“, so die Chefin.
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Baguette (3,50 Euro), Weckerl (1,20 Euro) und Kipferl (1,80 Euro) stellen die 24-jährige Alma Galler und ihre Kollegin her. Beide legen im Sommer die Meisterprüfung ab.
Laut Galler bestehe mehr als die Hälfte des Lehrgangs aus Quereinsteigern: „Die Leute kommen allen möglichen Richtungen. Der Beruf war bisher sehr männerdominiert, auch das ändert sich.“
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