"Ährnst" und "Ährlich" in Wien: Backstuben der nächsten Generation

Das Besondere an seinen Produkten: Von der vielen Handarbeit abgesehen lässt er für die Croissants den Sauerteig drei Tage gehen und vermischt ihn mit Germ.

Backstuben-Romanik

„Für gute Qualität haben die Menschen immer schon gerne gezahlt. Und wenn gegenüber jemand anfangen würde, Kipferl zu machen, wäre das keine Konkurrenz, sondern eine Weiterentwicklung“, so der Zuckerbäcker.

Inzwischen hat Lubinger auch die erste Stromabrechnung erhalten: „Da wird dir schon schlecht“, sagt Lubinger lachend.

Das Geschäft allein zu führen sei hart, selbst hinter der Budel zu stehen, will er sich aber nicht nehmen lassen: „Jemanden einzustellen, würde dem Ganzen die Romantik nehmen. Ich will selbst vorne stehen und Fragen beantworten.“

Wiens Wertschätzung für gutes Brot

Das „Ährlich“ von Johanna Moeslinger (9., Wasag. 28) ist Restaurant und Backstube, gearbeitet wird nur mit Mehl vom eigenen Bauernhof im Innviertel. „Für neue Bäckereien ist Wien ein tolles Pflaster, weil es hier viel Wertschätzung für das Produkt Brot gibt“, so die Chefin.

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Baguette (3,50 Euro), Weckerl (1,20 Euro) und Kipferl (1,80 Euro) stellen die 24-jährige Alma Galler und ihre Kollegin her. Beide legen im Sommer die Meisterprüfung ab.

Laut Galler bestehe mehr als die Hälfte des Lehrgangs aus Quereinsteigern: „Die Leute kommen allen möglichen Richtungen. Der Beruf war bisher sehr männerdominiert, auch das ändert sich.“