Chronik | Österreich
03.02.2018

Sperrstunde für jeden zweiten Wirt

Zahl der traditionellen Gasthäuser hat sich in den vergangenen 30 Jahren mehr als halbiert.

"Leider müssen wir unser Lokal für immer schließen": Dieser Hinweis auf der Eingangstür des Wirtshauses "Eggers" in der Unteren Landstraße in Krems hat viele Stammgäste schockiert. "Es ist sich einfach nicht mehr ausgegangen", sagt der bisherige Inhaber Karl Leopold.

Sein Entschluss ist kein Einzelfall. Die Zahl der traditionellen Wirtshäuser hat sich bundesweit in den vergangenen Jahrzehnten mehr als halbiert. Waren es 1982 noch 16.100, so ist ihre Zahl 2017 auf 7340 geschrumpft. Davon unmittelbar betroffen ist auch die österreichische Esskultur. Vielfach haben sogenannte Ethno-Lokale (vom Türken bis zum Japaner) den heimischen Wirten bereits den Rang abgelaufen.

Als Arbeitserschwernis nennen heimische Gastwirte überbordende Bürokratie, Mitarbeitermangel, Konkurrenz von Vereinslokalen, Raucherbeschränkungen und Abwanderung am Land.

"Ein Hauptgrund ist, dass es schwer war, Personal zu finden, auf das man sich verlassen kann. Ein anderer die gesunkene Frequenz in der Kremser Fußgängerzone. Die ist gegenüber den Vorjahren deutlich zurückgegangen", meint der ehemalige Eggers-Chef Leopold. Da helfen offenbar nicht einmal Rekord-Nächtigungszahlen in der Wachauer Urlaubsdestination Krems.

Das "Eggers" ist aber längst nicht das einzige Wirtshaus, das in der jüngeren Vergangenheit aus der Kremser Szene verschwunden ist: Sowohl der bekannte "Meisterwirt" als auch der "Museumswirt" – Kremser Institutionen – wurden abgerissen. Sie wichen Bauprojekten.

Seit dem Vorjahr sind das Café-Restaurant "Collage" und das Lokal "Schmankerl" in der Innenstadt, beide am Rande der Fußgängerzone gelegen, zu. Auch sie servierten bodenständige Mahlzeiten. Nun schließt auch das "Breakfast" im zentrumsnahen Einkaufszentrum Steinertor, weil das demnächst umgebaut wird.

Geschlossen hat auch das Gasthaus "Zum guten Hirten" am anderen Ende der Fußgängerzone. Hier hat sich zum Glück ein mutiger Wirt gefunden, der alle Hürden nehmen will und das Lokal in Kürze neu eröffnen wird. "Viele Kollegen machen leider zu, aber wir kämpfen weiter. Die Regierung sollte sich allerdings überlegen, ob sie die kleinen Betriebe weiter haben will oder nur Fast-Food-Restaurants und große Ketten", sagt Neu-Pächter Josef Weber.

Zwar gibt es in Krems auch einige neue Restaurants, die wenigsten aber sind der traditionellen Gastronomie zuzuordnen.

Dorfwirt schließt

Ein Ablaufdatum hat hingegen das auch durch seinen Discobetrieb überregional bekannte Dorfwirtshaus in Großreinprechts im Waldviertel: "Das Sammelsurium an Hürden macht mich echt krank. Ich habe beschlossen, mein Wirtshaus ab Mai aufzugeben. Bis zur Pension – in ungefähr acht Jahren – will ich mich mit dem Organisieren von Veranstaltungen durchschlagen", sagt der Gastronom Helmut Preiser. Den ursprünglichen Plan, das Gasthaus seinem Sohn zu übergeben, hat er verworfen. "Das kann ich ihm nicht antun", meint Preiser.

Mitarbeiter

Aus Sicht von Thomas Hagmann, Obmann der Wirtschaftskammer Krems, spielen viele Faktoren zusammen. Grundsätzlich hätten Gastronomiebetriebe ohne Toplage immer weniger Überlebenschancen. "Der größte Faktor sind aber immer die Mitarbeiter. Es ist schwierig, ausgebildete zu bekommen. Wochenendarbeit ist eben nicht so attraktiv. Es liegt auch an den Kosten, um überhaupt aufsperren zu können. Generell sind Innenstadtlagen etwas benachteiligt, aber sie bietet dafür mehr Flair", sagt Konditor Hagmann.

Erstmals seit Langem hat Mario Pulker, Gastronomiechef in der Wirtschaftskammer, Hoffnung auf eine Trendumkehr. "Unser Einsatz beginnt sich auszuwirken. Statt drei Zeilen stehen jetzt sechs Seiten im Regierungsprogramm", betont er (siehe Interview links).

48 Prozent der Betriebe machen ein Minus

Mario Pulker, Bundesobmann der Gastronomie in der österreichischen Wirtschaftskammer, kämpft seit Jahren für seine angeschlagenen Kollegen:

KURIER: Alleine in der Tourismus-Stadt Krems sind zuletzt mehrere Gasthäuser geschlossen worden, geht es der Gastronomie generell schlecht?

Mario Pulker:Das ist ein Trend, der sich in ganz Österreich durchzieht. Überall werden die Gasthäuser weniger, sowohl in der Stadt als auch auf dem Land. Grund ist, dass der Ertrag nicht mehr vorhanden ist, den man braucht, um zu überleben. Gleichzeitig bedeutet es für ganze Familien eine riesige Arbeitsleistung, ein Lokal zu betreiben. Ein Aufwand, der in keinem Verhältnis zum Verdienst steht. Wir haben eine Studie machen lassen, aus der hervorgeht, dass 48 Prozent der Mitgliedsbetriebe am Jahresende ein Minus erwirtschaften.

Ist die Entwicklung in abwanderungsstarken Dörfern noch dramatischer?

Auf dem Land sieht man derzeit eine Entwicklung zu Wochenend-Gasthäusern. Kürzlich hat ein Wirt erzählt, dass er während der Woche ungefähr 50 Euro pro Tag einnimmt. Um Personalkosten zu sparen, macht er nur mehr Freitag bis Sonntag auf.

Was können Sie Ihren Mitgliedsbetrieben raten?

Ganz wichtig sind die drei Worte Lage, Lage, Lage. Je weiter man weg ist von frequentierten Plätzen, umso mehr muss man sich reinhauen ins Geschäft. Wir haben auch Einkaufsgenossenschaften, um Kosten zu sparen, und gut funktionierende Partnerschaften wie die Initiative "Wirtshauskultur".

Was erwarten Sie sich von der neuen Regierung?

Man hat erkannt, dass man die Hotellerie und Gastronomie in den vergangenen Jahren sehr geschädigt hat. Die neue Regierung ist sehr bemüht, eine Trendumkehr einzuleiten.

Welche Maßnahmen müssen umgesetzt werden?

Wir haben mit der Regierung Gespräche aufgenommen, dass es eine Bürokratieentlastung geben muss. Man schaut sich alle Bereiche an, in denen Entlastungen möglich sind. Wir haben auch geschafft – das ist ein kontroversielles Thema –, dass die Raucher wieder in den Wirtshäusern willkommen sind. Auch die Arbeitszeitflexibilisierung und die Mobilität der Mitarbeiter sind Themen.