Reiche Ernte: Wie man Schätze aus dem Garten konserviert

Zucchini, Paradeiser oder Melanzani: Wer Gemüse anbaut, erntet oftmals mehr, als er aktuell verzehren kann. Statt die Lebensmittel zu verschwenden, konserviert man sie besser.

Einkochrezepte gibt es im Netz im Überfluss, doch das Ergebnis ist oft enttäuschend. Helmut Österreicher kennt die Kniffs beim Haltbarmachen. „Es gibt ja viele Möglichkeiten. Neben dem Einkochen kann man einfrieren oder einsalzen“, sagt der Starkoch. Welche Methode man bevorzugt, sei oft eine Geschmacksfrage.

Tiefgefroren

Einfrieren kann man fast jedes Gemüse, selbst so wasserreiches wie die Zucchini: „Diese wasche und trockne ich, entferne die Kerne mit einem Löffel und schneide alles in mundgerechte Stücke. So gefriere ich es ein.“ Die Zucchini werden bei Bedarf tiefgefroren in Suppen und Saucen gegeben. „Sie merken keinen Unterschied zu frischem Gemüse.“ Blanchieren ist nicht nötig: „Das mache ich nur bei Fisolen oder Karfiol – letzterer würde blähen.“

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Will man Gemüse gefrieren, empfiehlt es sich, dass man es zuerst flach auslegt und so schockgefriert. Nach ein paar Stunden kann man es in Dosen oder Sackerln geben und es klebt nicht mehr zusammen.

Österreicher gefriert auch Pesto ein, wenn er genügend Basilikum hat. „Statt Pinienkerne verwende ich Walnüsse, dazu Öl: halb Oliven-, halb Rapsöl sowie einen Hartkäse.“ Der Koch verwendet Asmonte, der dem Parmesan ähnelt. Es reicht, das Pesto eine halbe Stunde, bevor man es braucht, aus dem Tiefkühler zu nehmen.

In Gläser abfüllen

Auch Paradeiser gibt es oft im Übermaß. Diese kocht man am besten in Gläser ein. „Ich wasche und viertle die Tomaten. Dann brate ich Zwiebeln und Knoblauch in Öl an, gebe die Paradeiser dazu, pfeffere und salze alles, lass’ es einkochen, gebe Liebstöckel dazu und püriere es.“ Anschließend drückt er alles durch ein nicht zu feines Sieb, kocht die Paradeiser noch einmal acht bis zehn Minuten und füllt es in sterile Gläser. Extra einkochen ist nicht nötig. „Das muss man nur, wenn man rohes Gemüse wie die klassischen Gurkerln haltbar macht“, erläutert der Profi.

Eingesalzen

Wer Wurzelgemüse in Hülle und Fülle im Garten hat, dem empfiehlt der Spitzenkoch, eine Würzpaste zu machen, mit der man Suppen oder Saucen verfeinern kann – als Alternative zum Suppengewürz im Supermarkt.

Ganz wichtig: „Wasser ist das größte Problem beim Konservieren“, weiß Österreicher aus Erfahrung. Deshalb trocknet er Karotten, gelbe Rüben und Sellerie nach dem Waschen gut ab, wobei man diese nicht unbedingt waschen muss, da das Gemüse sowieso geschält wird. „Ganz wichtig ist das Trocknen beim Lauch, der in jedem Fall gewaschen werden muss.“

Das geputzte Wurzelwerk wird anschließend möglichst fein gerieben – am besten mit einer Krenreibe. Danach wird es mit Salz vermischt: Ich rechne auf drei Kilo Gemüse ein halbes Kilo Salz. Wer Liebstöckel hat, gibt diesen auch zur Pasta. „Die Masse lasse ich eine halbe Stunde stehen, vermische es erneut, lasse es nochmals so lange ziehen, bis sich das Salz auflöst und alles gut trocken ist. Dann fülle ich die Paste in sterile Gläser“, erzählt der Koch. Wer es salzärmer mag, vermischt das Gemüse mit Olivenöl und friert es ein. Die Paste ist tiefgekühlt sofort verwendbar.