Einlegen, Einkochen: Eine Bäuerin verrät, wie man Vorräte anlegt

Sie stehe gerade im Garten, genauer gesagt vor dem Vogerlsalat, erzählt Elisabeth Lust-Sauberer: „Wenn der irgendwann nicht mehr so schön ausschaut, mache ich ein Pesto daraus.“ Wegschmeißen käme für sie niemals infrage, also füllt sie ihre Vorratskammer Jahr für Jahr mit Eingelegtem, Eingesalzenem, Eingekochtem – oder mit Pesto. „Ich brauch’ dafür gar kein Überdrüber-Rezept, sondern verwende einfach, was vor der Haustür wächst.“ So kommen bei ihr sogar die Brennnesseln ins Glas – und Petersilienreste salzt sie einfach ein. Geniale Zutaten für Grillfleisch-Marinaden oder das Tüpferl auf dem i im Salat. Ihr Wissen zum Thema „Vorratshaltung“ hat die Weinviertler Autorin jetzt in ein neues Buch gepackt, „weil es für mich kaum zu glauben ist, wie viele Lebensmittel täglich auf dem Müll landen.“

Die „Naschlade“ von einst

Von der Speis’ war sie schon in der Kindheit fasziniert: „Die Oma hat Kirschen eingelegt – die vielen Gläser waren so verlockend für uns, das war die Naschlade von früher“, erinnert sie sich. Noch heute liebt sie es, „nach hinten“ zu gehen, um in ihrer Schatzkammer die passende Marmelade für die frisch herausgebackenen Palatschinken zu suchen. Das Thema Vorratshaltung scheint nachgefragter denn je, Frau Lust-Sauberer veranstaltet dazu Kurse: „Dabei beobachte ich, dass der Kontakt zu Lebensmitteln immer wichtiger wird. In meine Seminare kommen viele junge Menschen, die sich für die Vorratshaltung und fürs Einkochen interessieren. Das freut mich sehr, denn das sind Leute, die sorgfältig mit unseren Nahrungsmitteln umgehen. Ich hoffe ja, dass noch mehr Menschen umdenken.“  Am liebsten mag sie Marmeladen – vom hofeigenen Obst: „Es gibt nix Besseres auf einem frischen Butterstriezel.“ Und selbst für alt gewordene Marmeladen hat sie Verwendung: „Ein Löfferl davon gebe ich in die Salatmarinade, statt Zucker.“

Mixed Pickles

Zutaten:

250 g grüne Fisolen, 1 kleiner Karfiol, 500 g Karotten, 1 Krenwurzel, 300 g Schalotten, 500 g Sellerie, 300 g Paprikaschoten bunt gemischt, 5 Knoblauchzehen, 1 l Weinessig, 1 l Wasser, 50 g Salz, 120 g Zucker, 1 EL Senfkörner, 3 Lorbeerblätter, 30 Pfefferkörner, Dillblüten  

Zubereitung:

Gemüse putzen und in grobe Stücke oder Röschen teilen. Karotten und Kren in Scheiben schneiden. Den Essig mit Wasser, allen Gewürzen außer den Dillblüten, Salz und Zucker aufkochen. Dabei darauf achten, dass der Sud wirklich kräftig gewürzt wird, also eher überzuckert bzw. übersalzen ist. Dann Kren, Karotten, Sellerie, Fisolen sowie den Knoblauch zugeben und zirka zwei Minuten kochen lassen. Karfiol, Paprika und Schalotten zufügen und nochmals zwei Minuten kochen lassen. Die Dillblüten dazugeben und alles noch heiß in Gläser (am besten Twist-off-Gläser) füllen und  verschließen. Das eingelegte Gemüse ist kühl gelagert mindestens sechs Monate haltbar.

Für Elisabeth Lust-Sauberer sind die bunten Gläser ein Muss in jeder Speisekammer. Und sie sind tolle Mitbringsel. Mixed Pickles passen besonders gut als Garnitur für kalte Platten und eine zünftige Jause.

Brennnesselpesto

Zutaten:

Ca. 300 g Brennnesselspitzen, 50 g gehackte Sonnenblumenkerne, 2 gehackte Knoblauchzehen, 4 EL geriebener Schafskäse, 1/2 TL Salz, 100 ml Sonnenblumenöl, Öl zum Abdecken.

Zubereitung:

Die gereinigten Brennnesselspitzen mit den gehackten Kernen, Knoblauch, Schafskäse, Salz und Öl zu einer Paste vermengen - am besten in einem hohen Glas mit dem Pürierstab. In saubere Gläser füllen, mit einer Schicht Öl abdecken und gut verschließen. Das Pesto ist im Eiskasten 2 - 3 Monate haltbar.

Tipp: Besonders gut passt das Pesto auf gegrilltem oder getoastetem Weißbrot, etwa bei Grillabenden. Variationen: Statt Sonnenblumenkerne kann man auch gehackte Kürbiskerne oder Walnüsse verwenden. Der Schafskäse kann durch würzigen Hartkäse ersetzt werden.

Erdbeerragout

Zutaten:

1 kg entstielte, geputzte Erdbeeren. 200 g Feinkristallzucker, Mark von einer Vanilleschote, Zitronensaft

Zubereitung:

Einen Teil der Erdbeeren klein schneiden, den Rest pürieren und alles mit Zucker, Vanillemark und etwas Vanillesaft aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen. In saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Elisabeth Sauberer-Lust bereitet damit das "beste Erdbeerjoghurt zu, das ich kenne" - einfach Naturjoghurt mit einem Löffel Erdbeerragout verrühren, ein Traum. Erdbeerragout eignet sich aber auch wunderbar als Garnitur für warme Mehlspeisen wie etwa Topfenknödel.

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