Chronik | Österreich
08.12.2017

Fehlende Köche verderben den Brei

Leere Küchen sollen für volle Mägen sorgen: Zum Skisaison-Start ist Improvisationstalent gefragt.

Isolde Hinteregger sitzt im Büro ihres Familienhotels am Katschberg an der Grenze zwischen Kärnten und Salzburg. Sie sortiert Post, checkt eMails. Mehr als 50 Köche haben sich an diesem Tag bei ihr um einen Job in jenen neun Betrieben, die sie in den vergangenen 13 Jahren mit Ehemann Wolfgang in Kärnten aufgebaut hat, beworben. Anfragen von österreichischen Essenszubereitern fehlen, die meisten kommen aus Tschechien, Ungarn und Rumänien. Sie wandern in den realen oder elektro-nischen Papierkorb.

"Die Bewerber sind qualifiziert, aber sie stellen illusorische Forderungen: Wir sollen ihre Frauen, Kinder und Hunde unterbringen, für die Eheleute, die kaum Deutsch beherrschen, einen Job besorgen", sagt Hinteregger. Und wo bleiben die heimischen Köche? "Erst hängen sie ihren Träumen von der weiten Welt nach. Dann satteln viele um. Die, die übrig bleiben, sind zwar gleich gut ausgebildet wie früher, aber nicht mehr so motiviert und flexibel."

63 Köche beschäftigt das Ehepaar Hinteregger in seinen Restaurants und Hotelbetrieben in Velden und am Katschberg. Die drei Hotels in der Winter-Tourismushochburg sind aktuell ausgebucht, 30 Köche sollen 630 Gäste verköstigen. Auf Vierstern-Niveau unmöglich, da ist Improvisation gefragt. "Die Tourismus-Schülerinnen wechseln von der Rezeption in die Küche, unser Patissier schneidet Gemüse. Und die ganze Familie springt ein", erklärt Hinteregger.

Und wie es überhaupt noch möglich ist, Gastronomen zu finden, schildert ihr Küchenchef, Thomas Wegscheider: "Wir bieten in unseren Mitarbeiterhäusern Einzelzimmer, W-Lan, Gratis-Zutritt zum Wellnessbereich im Hotel oder Ermäßigungen auf Skikarten an." So können die Hintereggers 80 Prozent ihrer Köche als Stammpersonal halten. Angelika Lindner ist eine solche Jungköchin, die am Katschberg als Lehrling begonnen hat. "Ich wohne nur wenige Kilometer entfernt, kann pendeln, weil wir einen Acht-Stunden-Dienst und keinen Teildienst haben. Hier sehe ich Perspektiven", betont sie.

Ost-West-Gefälle

Das tun offensichtlich österreichweit immer weniger Köche. Die September-Zahl der offenen Stellen in Relation zu den Arbeitslosen – 3477 zu 5626 – ist dabei nicht entscheidend, sondern die sogenannte Stellenandrangziffer. Diese beschreibt die Zahl der vorgemerkten Arbeitslosen pro gemeldeter offener Stelle. Und da gibt es im Bundesländervergleich gravierende Unterschiede: In Wien kommen 4,8 Köche auf eine offene Stelle, in Kärnten 2,2. I n Tirol oder Salzburg nur 0,5.

Auf die Liste der Mangelberufe (Ausländer aus Drittstaaten können als Fachkräfte gemäß Ausländerbeschäftigungsgesetz zugelassen werden) schafft es der Koch dennoch nicht, weil dafür der österreichische Durchschnitts-Stellenandrang von 1,5 nötig ist. Und aktuell liegt er bei 1,6.

Mitarbeiter wollen freien Sonntag

Petra Nocker-Schwarzenbacher, Tourismus-Bundesspartenobfrau der Wirtschaftskammer, im Gespräch über den Fachkräftemangel.

Warum fehlen in Österreich heuer zum Beginn der Wintersaison primär Köche?
Nocker-Schwarzenbacher: Der Tourismus floriert, wir liefern Rekorde ab und damit steigt der Bedarf. In der Vergangenheit haben deutsche Köche den Mangel an inländischen abgedeckt. Inzwischen hat Deutschland beim Lohnniveau aufgeholt.


Und die vorhandenen Köche stellen Ansprüche?
Ja, früher haben sie im Winter drei, vier Monate mit wenigen freien Tagen durchgearbeitet und sich nach der Saison ein Auto gekauft. Inzwischen müssen die Betriebe Ruhetage einschieben, die Fünf-Tage-Woche kommt. Wir orientieren uns an den Mitarbeitern, ermöglichen ihnen ein Familien- und Privatleben. Das bringt aber mit sich, dass die Sonntagsgemeinschaft zu enden droht, weil Köche ausgerechnet an dem Tag, an dem Gäste Restaurants besuchen wollen, ihre Freizeit einfordern.

Gibt es eine Lösung für diese Problematik?
Primär gehören schwarze Schafe aussortiert, die keine Dienstplansicherheit und Überstundenvergeltung bieten. Dann soll die Mangelberufsliste geöffnet werden, sodass Köche aus Drittstaaten hier ihren Job ausüben können. Parallel dazu muss man jungen Menschen in Österreich vermitteln, dass dieser Beruf Arbeitsplatzgarantie und Aufstiegschancen bietet