Salami von der Lachsforelle

Als der Altmünsterer Johann Parzer sein Lokal Fisch & Pasta beim Toscanapark in Gmunden eröffnete, war er auf der Suche nach dem Besonderen, nach einem Alleinstellungsmerkmal. "Wir wollten etwas, das nicht jeder hat. Da sind wir auf die Weißwurst von der Lachsforelle gekommen." Aus der Weißwurst wurden schließlich Bratwürstel. "Daraus machen wir Bosna. In einem Weckerl mit Ruccola-Salat mit rotem Curry und einer Cocktail-Sauce."

Die Lachsforelle kommt von Züchtern, unter anderem von der Fischzucht Maier aus Schiedlberg bei Steyr oder vom Fischhändler Holzinger in Gunskirchen. Produziert werden die Würste in Lamm-Därmen vom Gmundner Metzger Hermann Gruber. Anschließend werden sie geräuchert.

"Wir waren dann auf der Suche nach einem Produkt, das länger hält. Das sind die Knabberfischer. Sie sind ebenfalls aus Lachsforelle." Sie sehen aus wie Knabbernossi und halten rund drei Monate. Daneben gibt es noch die Fisch-Salami, die ebenfalls geräuchert und luftgetrocknet wird. "95 Prozent sind Fisch und fünf Prozent pflanzliches Fett. Wir haben es auch mit Traunsee-Reinanken versucht, aber das wäre viel zu teuer." Die Knabberfische haben einen Kilopreis von 59 Euro. Da die Salami durch die Lufttrocknung einen Gewichtverlust bis zu 50 Prozent hat, kosten sie 69 Euro pro Kilo. Eine Salami kommt somit auf rund 15 Euro. "Wir haben es auch mit einem günstigeren Fisch, dem Pangasius, versucht. Nach 14 Tagen waren die Würste platt." Nun stellt Parzer alle zwei Monate rund 100 bis 150 kg Fisch-Würste her.

"Wir machen das mit Liebe und werden es sicher nicht für Großkonzerne produzieren", erläutert er seine Philosophie. Es habe eine Anfrage nach Tausenden von Kilos gegeben. Die Antwort war Nein. "Das ist und bleibt Handarbeit. Wenn wir es nicht mit Liebe machen, kommt keine Qualität heraus."

Neben Fisch & Pasta hat Parzer seit 16 Jahren im Seeschloss Ort die Orther Stub’n gepachtet. In seiner Jugend war es als Koch international unterwegs. Er war Geschäftsführer und Küchenchef im Gmundner Fünf-Stern-Hotel Freisitz Roith. Daneben betreute er auch noch gemeinsam mit seiner Frau das Seeschloss Ort. Es ist ein beliebtes Hochzeitsdomizil. Pro Jahr schließen am dortigen Standesamt rund 360 Paare den Bund der Ehe. Die Orther Stub’n sind über das ganze Jahr ausgelastet.

Der Schwerpunkt von Parzers Arbeit ist der Fisch. "Nachdem in Gmunden ein traditionelles Fischgeschäft zugesperrt hat, bin ich von Einheimischen oft gefragt worden, ob ich nicht ein Stück Fisch hätte. Wir bieten das nun von Dienstag bis Sonntag im Fisch & Pasta an. Wir haben geselchte Reinanken und Saiblinge da und die Riedlinge, unseren Stanglfisch vom Traunsee." Ein örtlicher Fischer arbeite zu 80 Prozent für ihn. Den Riedling gebe es nur im Traunsee und im sibirischen Baikalsee. Warum das so sei, wisse man nicht. Eine Vermutung sei die Wassertiefe. Der Riedling findet sich 40 Meter unter Wasser. "Er tut, was er will. Wenn wir ihn brauchen, fangen wir ihn nicht. Wenn wir ihn nicht brauchen, fangen wir ihn. Warum gibt es den Saibling und den Schwarzreiter, den kleinen Saibling, im Attersee? Wir wissen es nicht." Auf den Riedling sei man ganz besonders stolz. "Er ist anders. Das riecht man schon beim Braten." Vom Riedling gebe es aber zu wenige. "Wir haben noch nie ein so schlechtes Jahr gehabt wie heuer." Die Reinanken würden auch weniger.

Von Parzers Engagement profitiert die gesamte Region, denn er ist Obmann der Vereinigung der Salzkammergut-Fischrestaurants. Seine Fische bietet er auch jeden ersten Donnerstag im Monat im Linzer Lentia-Einkaufszentrum an.