Weißer Spargel muss geschält werden, grüner eignet sich deshalb besser für Blitzrezepte

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Spargel
04/17/2016

Spitzen-Gemüse

Grün oder weiß? In Eferding wird schon geerntet, im Linzer Großraum geht’s diese Woche los.

von Claudia Stelzel-Pröll

Ein bisschen lässt er sich noch bitten, er braucht es halt wärmer, eine Spur zumindest. 12 Grad mag er gerne, dann streckt er seine Spitzen auch ganz neugierig aus dem Erdreich. Ein paar Tage hin oder her: It’s Spargel-Time!

Produzenten

In Eferding am Spargelhof Mayer (www.spargelhof.at) wird schon fleißig geerntet, wenn auch noch in dezenten Mengen. Seit fast 30 Jahren widmen sich die Mayers den weißen und grünen Stangen, damals 1988 waren sie die ersten Spargelbauern im Eferdinger Becken. "Mittlerweile haben wir ein großes Einzugsgebiet und viele Stammkundschaften, die jährlich auf den Saisonstart warten", erzählt Senior-Chefin Herta Mayer, die noch gerne im Betrieb mitwerkt.

Einen Familienbetrieb haben auch die Stöttingers (www.spargelhof-stoettinger.at) in Leonding-Rufling. Gemeinsam mit den drei Kindern Christina, Magdalena und Paul bewirtschaften Gerti und Josef Stöttinger mehr als sieben Hektar Fläche. "Ein paar Tage braucht unser Spargel noch, aber vereinzelt schauen schon Stangen raus", sagt Gerti Stöttinger. Obwohl sie während der Saison täglich quasi durchgehend mit Spargel befasst ist, gibt es noch lange keinen Überdruss: "Eigentlich mag ich ihn immer lieber." Abgesehen vom Ab-Hof-Verkauf beliefern die Bauern Märkte und die Gastronomie mit ihrem weißen und grünen Gemüse.

Ebenfalls in Leonding ist das Obstgut St. Isidor Garant für frisch gestochenen Spargel. Aber auch hier brauchen Genießer noch ein paar Tage Geduld – und müssen dann schnell sein. Der Isidor-Spargel ist immer schnell weg.

Dass der Trend ganz klar hin zum grünen Spargel geht, freut Familie Velechovsky (www.gruenspargel.at), die das Nussböckgut in Leonding bewirtschaftet. Denn hier werden nur grüne Stangen angebaut, Plastikfolien sind Tabu: "Spargel ist ein Saisongemüse und dann reif, wenn es eben reif ist. Außerdem hinterlässt das Plastik einen Eigengeschmack, den wir nicht wollen", erklärt Beatrix Velechovsky. Nächste Woche soll es also losgehen mit der Ernte. Hausherr Karl Ferdinand Velechovsky experimentiert auch gerne mit dem königlichen Gemüse. Dabei entsteht dann zum Beispiel Spargelbier, Spargelschnaps oder Spargelessig.

Wussen Sie, dass...

... Spargel zu den Liliengewächsen gehört und eine mehrjährige Staude ist? Nach dem Setzen muss die Pflanze drei Jahre lang gedeihen, bevor erstmals geerntet werden kann. Bis zu zehn Jahre liefert eine Pflanze die delikaten Stangen. Aufgrund der langen Vorlaufzeit und der Ernte von Hand ist Spargel eher hochpreisig.

... es sich bei weißem und grünem Spargel nicht um unterschiedliche Sorten handelt? Der Unterschied besteht lediglich in der Anbaumethode: Während weißer Spargel unter kleinen Erdwällen im Dunklen heranwächst und weiß bleibt (Bleichspargel), gedeiht grüner Spargel oberirdisch unter Sonneneinwirkung. Durch die Sonne bildet die Pflanze den grünen Farbstoff Chlorophyll.

... der Spargel aufgrund seines hohen Wassergehalts mit 18 Kalorien pro 100 g zu den besonders kalorienarmen Gemüsesorten zählt? An wertvollen Inhaltsstoffen mangelt es ihm jedoch nicht: Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, den Vitaminen B1, B2 und Folsäure machen ihn besonders gesund. Asparaginsäure ist für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich.

... der nach dem Spargelverzehr typische Geruch des Urins durch Zwischenprodukte des Abbaus der Asparaginsäure zustande kommt?

... Sie die Frische des Spargels beim Einkauf feststellen können, indem Sie die Stangen aneinander reiben? Knirscht bzw. quietscht es, ist er frisch. Eine saftige Schnittstelle und geschlossene Köpfe sind weitere Merkmale.

... Spargel kühl und dunkel gelagert werden sollte? Im Gemüsefach ist er bis zu drei Tage haltbar. Am besten wird er dazu in ein feuchtes Tuch gewickelt.