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Chronik Oberösterreich
01/09/2022

Bäckerei Buchegger: Handarbeit braucht keine Zusatzstoffe

Von zwei bis sechs Uhr früh geht es zu wie in einem Bienenstock. Andreas und Michaela Buchegger betreiben in Andorf eine traditionelle Handwerksbäckerei.

von Josef Ertl

Es riecht nach frischem Brot und Gebäck. Die Semmerl, Salzstangerl, Roggerl, Käseweckerl, Dinkelweckerl, Plundergebäck und weitere Feinheiten liegen verführerisch im Verkaufspult. Im hinteren Regal die Brotspezialitäten: Dinkelvollkornbrot, Dinkel-Buchweizen-Karottenbrot, das Bio-Steinofenbrot, ein reines Bio-Roggen-Brot mit Südtiroler Brotklee, der große Drei-Kilo-Laib, ein klassisches Landbrot mit Natursauerteig und Sauermilch, mit schöner Kruste und intensiverem Geschmack als ein kleines Brot.

Um sechs früh öffnen die Verkaufstüren der Bäckerei Buchegger im Zentrum von Andorf und der Filialen in Raab, Riedau und Schärding. Wenn die Käufer morgens eintrudeln, ist es für die Bäcker in der Backstube schon gelaufen. Die ersten zwei, der Mischer und der Produktionsleiter, haben um Mitternacht begonnen und die Zutaten nach genauen Rezepten gemischt. Sie stellen den Brotteig her, der anschließend eine Zeit lang ruhen muss. Um zwei Uhr kommen die beiden nächsten Bäcker, die den Teig zu Brotwecken formen. Der letzte Bäckergeselle folgt um 2.30 Uhr. Da wird das Brot gebacken, bei rund 220 Grad, eine Stunde lang. Anschließend muss es auskühlen, um vier Uhr ist es fertig, es wird in Kisten zum Transport verpackt. Um 5.30 Uhr fahren die Transporter zu den Filialen los.

„Wir sind eine traditionelle Handwerksbäckerei, die auf Regionalität und Qualität setzt“, erklärt An dreas Buchegger (35) die Arbeit seiner insgesamt 50 (Teilzeit-) Mitarbeiter, die vor allem im Verkauf tätig sind. Dazu gehören auch fünf Gai-Fahrer, die mit ihrem Gebäck regelmäßig in die Ortschaften der Gemeinden Münzkirchen, Rainbach, Brunnenthal, Taufkirchen, Raab Riedau und St. Willibald kommen.

Seit vier Jahren führt Andreas gemeinsam mit seiner Frau Michaela (36) die Bäckerei, die er von seinen Eltern Helmut und Helga Buchegger übernommen hat. Die Rohstoffe werden ausschließlich regional bezogen, das Mehl kommt von der Haberfellner Mühle aus Grieskirchen und der Premium Bio-Mühle in St. Martin/I. „Unsere Produkte werden von Hand und nicht von Maschinen hergestellt, vor allem die formgebenden Arbeiten. Wir brauchen deshalb keine Zusatzstoffe wie Enzymatik, damit der Teig plastisch und trocken ist und nicht in der Maschine pickt.“ Theoretisch könne man als Bäcker jedes Einzel- und Teilstück zukaufen und aufwärmen. „In solchen Produkten muss ein gewisser Chemiebaukasten enthalten sein, denn ansonsten könnte man so einen Teig nicht so lange transportieren und lagern.“ Und um 11 Cent verkaufen.

Viele Konsumenten wollen jedoch Qualität. „Wir merken einen starken Zuwachs bei jenen Produkten, die wir auf Langzeitführung umgestellt haben. Das bedeutet mindestens 16 Stunden Teigruhe. Der Teig hat Zeit zum Reifen, zum Bilden des Aromas. Dieses Gebäck bleibt länger frisch, die Kruste wird dichter und dünner. Es ist leichter verdaulich, speziell der Weizen. Durch die Langzeitführung werden die Foadmaps, langkettige Zuckerstoffe, auf natürliche Weise abgebaut.“

Andreas, der die HTL für Lebensmittel-Technologie in Wels absolviert hat, und seine Frau, die einen Master in Germanistik und Publizistik an der Universität Salzburg erworben hat, haben eine klare Vision. „Unser Ziel ist es, der innovativste Bäcker im Bezirk bzw. im Innviertel zu bleiben.“ Das bedeutet nicht unbedingt Wachstum in der Größe, sondern in der Qualität. 800.000 Euro wurden in neue Räumlichkeiten investiert, in neue Kühlräume und neue Räume für die Konditorinnen. Eine Fotovoltaikanlage wurde installiert, durch die Nutzung der Abwärme werden jährlich 6000 Liter Heizöl eingespart. Und es wurden zwei Elektroautos angeschafft, die für die Gaifahrten von täglich 150 bis 170 km ideal sind.

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