Glocker: Mit dem Schnitzel New York erobert

Von den Besten lernen: Dieses Ziel verfolgte der junge Gallneukirchner Markus Glocker bereits seit seiner Jugend. Nach seiner Ausbildung zum Musiker und Koch entschied er sich für die gastronomische Laufbahn. 2018 konnte er seinen größten Erfolg ernten: Sein New Yorker Haubenlokal Batard wurde zum besten Restaurant der USA gekürt.

Harte Schule

Wir sitzen im Augustine, seinem zweiten Restaurant im New Yorker Finanzdistrikt. Das Gebäude strahlt mit seinen viktorianischen Balustraden die Atmosphäre des 19. Jahrhunderts aus. „Begonnen habe ich in München im Top-Restaurant Vier Jahreszeiten. 18 Stunden Arbeit am Tag waren die Regel. Geld gab es ganz wenig. Möglichst viel zu lernen war das Wichtigste.“ Nach Stationen bei Eckhart Witzigmann in Berlin und im Steirereck in Wien folgte er dem Spitzenkoch Gordon Ramsay nach London. Wieder war es eine harte Schule, die aber eine neue Chance ergab. Ramsay eröffnete ein großes Restaurant in New York, Glocker wurde zum Küchenchef befördert. Als sich der wirtschaftliche Erfolg nicht im erhofften Ausmaß einstellte, übernahm Glocker das Restaurant Batard als eigener Chef. Er passte die Speisekarte an die lokalen Bedürfnisse an und bereicherte sie mit typisch österreichischen Speisen wie Gulasch, Tafelspitz und Wiener Schnitzel. Letzteres allerdings erst nach erfolgreichem Probelauf mit seinen Freunden.

Österreichische Kultur

Zufällig fand sich da auch der Gastro-Kritiker der New York Times ein, der mit seinem Lob dem Schnitzel zu einem Höhenflug verhalf. In Kombination mit Mehlspeisen brachte Glocker so ein Stück österreichische Kultur in die amerikanische Weltstadt. „Die Küche muss ehrlich und bodenständig sein. Das Produkt ist der Star und nicht das Ambiente.“ Wichtig sind qualitätsvolle Rohstoffe. Die wichtigsten der insgesamt 50 Lieferanten findet er am Green Market, dem Bauernmarkt. Einmal im Monat lädt er sie in sein Restaurant ein, um ihnen das Ergebnis ihrer Arbeit zu zeigen.