Witzigmanns Welt: Paradeiser

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.


Ob roh, gekocht, getrocknet oder geeist; mit oder ohne Schale. So schmeckt der Sommer.
Noch vor gut hundert Jahren stellten die Autoren Habs und Rosner in ihrem Appetit-Lexikon mit Entsetzen fest: "In Spanien verspeist man die Tomate sogar roh, indem man sie in horizontaler Richtung in der Mitte zerschneidet und dann beide Hälften mit Salz bestreut." Dabei kann ich mir keine bessere Zubereitungsart vorstellen: Ein sonnengereifter Paradeiser mit einer Prise Fleur du Sel, dazu eine getoastete Scheibe Baguette, eingerieben mit Knoblauch und etwas Olivenöl beträufelt - herrlich! Einen günstigeren Mittelmeerurlaub gibt es nicht.

Ich bin ein großer Paradeiser-Fan. Er ist ein echter Kämpfer. Egal, ob im sibirischen Permafrost oder in der Gluthitze Afrikas - diese Pflanze setzt sich einfach überall durch. Außerdem mag ich ihn, weil man ihn essen und trinken kann. Ob roh, gekocht, getrocknet oder geeist; als Vor-, Haupt- oder Nachspeise - der Paradiesapfel macht immer gute Figur. Natürlich auch als Salat: Für vier Personen verwende ich vier große Paradeiser, am liebsten von der sonnenverwöhnten Sorte Coeur de boeuf (Ochsenherzparadeiser). Der Trick ist, dass ich zusätzlich einen kleinen, vollreifen, weichen Paradeiser durch ein Sieb quetsche und den Saft mit Salz, 2 EL Olivenöl und 1 Spritzer Weinessig versetze, mit Folie abdecke und am nächsten Tag eine Vinaigrette daraus mache. Für den Salat selbst schneide ich die Paradeiser in Scheiben und richte sie in tiefen Tellern an. Anschließend bedecke ich sie mit der Vinaigrette und lege feine Scheiben von milden Zwiebeln darauf und vollende mit Petersilie oder Basilikum.

Beim Paradeisersalat scheiden sich ja die Geister, ob mit oder ohne Schale. Ich bevorzuge ihn mit Schale und Kernen, genauso wie die Fußballlegende Gerd Müller. Der Bomber der Nation war einst Stammgast im Tantris, meinem ersten Münchner Restaurant, und hatte eine Vorliebe für Paradeisersalat. Weil seine Frau allerdings ihre Paradeiser gehäutet und ohne Zwiebeln wollte, wusste ich immer wenn es hieß "1 x Tomatensalat mit Haut und Zwiebel und 1 x ohne Haut und Zwiebel" - die Müllers sind da.

Übrigens, meine Turboschälmethode: Paradeiser vom Strunk befreien, auf einer Gabel aufspießen und einige Sekunden unter ständigem Drehen über eine Flamme halten. Schale abziehen. Fertig.Dank Andy Warhol und seinen Bildern von "Campbell's Tomato Soup" wurde der Paradeiser zum Popstar. Weniger bekannt ist die schottische Variante der Paradeisersuppe: Man nehme einen roten Suppenteller und gieße heißes Wasser drauf.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 4.7.

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